Школа пряностей. Весенние занятия. Рецепты.

Для тех, кто не читает меня в телеграме. Стартовали весенние занятия в Школе пряностей, и 19.03.25 прошел мастер-класс на тему «стручковый перец». Занятия начались с небольших изменений - теперь оно проходит при общем участии в приготовлении смесей, что бесспорно внесло динамику. :)

Блюда, которые мы пробовали на занятии, приготовлены с добавлением не совсем обычного стручкового перца. В процессе сушки эти сорта подвергаются специальной обработке. Это турецкий перец isot biber и мексиканский перец chipotle.

isot biber

Isot biber - перец защищённого наименования из региона Урфа в Юго-Восточной Турции. Urfa isot biberi или "перец исот из Урфы".
Уникальность его достигается специальной обработкой: перец собирают перезревшим, темно-красного цвета, сушат на солнце, плотно укрывая на ночь для "потения" - ферментации. Готовый перец чистят от плодоножек и семян, подсаливают и крупно размалывают, получая в результате специю темно-пурпурного, почти черного цвета с насыщенным солодовым ароматом и тонами сухофруктов.
Isot biber - слабожгучий, на уровне черного перца, но, в отличие от других чили, длительно сохраняет приятную объемную жгучесть во рту.
Наилучшее его использование вытекает из его свойств - он работает как усилитель вкуса, подобно прочим солодовым продуктам. Его добавляют в фарш для кефте, украшают хуммус, посыпают вместе с сумахом мясо, рыбу и любые овощи на гриле.

Tuzlu Isot Biberli Kurabiye / Соленое печенье с оливками и перцем исот

Для теста:

• 1 яйцо + 1 яичный белок
• 125 г. сливочного масла (растопленного)
• 1/2 чайного стаканчика (* йогурта
• 1/2 чайного стаканчика (* растительного масла
• 1/2 ч.л. соли
• 1 упаковка разрыхлителя (10 г)
• 4 чайных стаканчика (* муки
• 2 ч.л. перца исот (*
• 1/3 чашки измельченных оливок

Для смазывания и посыпки:

• 1 яичный желток
• 1/2 ст.л. кунжут
• 1/2 ст.л. нигелла (*

Предварительные замечания (*

Как правило объем чайных стаканчиков- армудов 150 мл. Это нужно учитывать для пересчета рецепта на другие меры ёмкости.

Я уменьшила количество перца, взяла 1 ч.л., и добавила не в тесто, а в посыпку. А зря. Исот бибер прекрасно сочетается с оливками, и он не настолько жгучий, чтобы испытывать дискомфорт.

Другой перец (например, паприка или хлопья перца алеппо) - полностью на усмотрение повара.

Нигелла (Nigella sativa) она же "чернушка", она же "черный тмин", она же "девица в зелени". Базовая ближневосточная пряность для украшения хлеба и выпечки.

Приготовление:

1. Смешать муку, соль, разрыхлитель и перец (я этого не делала, опасаясь жгучести).
2. В глубокой миске смешать венчиком 1 яйцо + 1 яичный белок.
3. Добавить к яйцам йогурт, растительное и растопленное сливочное маслои перемешать венчиком.
4. Постепенно добавить мучную смесь и оливки и замесить мягкое тесто.
5. Скатать шарики размером с грецкий орех и выложить на противень на расстоянии 2 см друг от друга. Смазать яичным желтком и посыпать кунжутом и нигеллой.
6. Выпекать в предварительно разогретой до 200С духовке 10-12 минут. Горячее печенье я посыпала перцем и дала остыть.
7. Подавать как закуску к пиву.
8. Варианты "начинки": вяленые томаты, сухие и свежие травы, фундук, сушеный жареный лук, кубики жареного бекона.

chipotle

Копчение как способ заготовки стручкового перца сложился в Центральной Америке. На языке майя chil - обозначало перец, а poctli – копченый. Толстостенные с мясистой мякотью сорта тогда и сейчас вялят и коптят, развешивая возле огня в течение 2-х суток. В результате перец доводится до состояния сухофруктов и приобретает коричневато-красный оттенок и характерный аромат. Знатоки различают в chipotle десятки оттенков вкуса и аромата, от сухофруктов и тростникового сахара до смолистого и даже грибного. Жгучесть этого перца средняя, и развивается постепенно. Копченый перец вносит элемент первобытного костра в мексиканские соусы-моле, сальсы из томатов, томатилл и физалиса, chipotle в томатном соусе подают на закуску.

Традиции копчения чили путешествовали по миру вместе с ним самим. Однако, среди моря вошедшей в моду копченых чили и паприки нужно различать «перец со вкусом копчения» - это просто пропитанный коптильным экстрактом молотый перец. К сожалению, мало кто из производителей честно указывает это на упаковке. В международной кухне молотый копченый перец добавляют в разнообразные смеси вместе или вместо обычных чили и паприки, в универсальные соусы и приправы: кетчупы и барбекю, в соусы на основе йогурта, сметаны или майонеза, которые подходят к любому типу блюд, придавая им аромат естественной копчености.

Домашние трюфели с ️chipotle

Для шоколадной массы:

• 200 г горького шоколада 75%
• 120 мл сливок 20%
• 1 ст.л. сахарной пудры
• 2 ст.л. тёртого твердого сыра
• 1/4 ч.л. молотого чипотле

Для украшения (посыпки):

• 1 ч.л. молотого чипотле
• 1 ч.л. молотой апельсиновой цедры
• 3 ст.л. натурального какао-порошка

Приготовление:

1. Шоколад измельчить.
2. Сливки довести до появления пузырьков. Положить сахарную пудру, соль, шоколад и чипотле. Размешать до расплавления шоколада и образования гладкой однородной массы. Слегка охладить.
3. В блюдце соединить какао, чипотле и цедру.
4. В охлаждённую массу добавить тертый сыр, тщательно перемешать.
5. Быстрый способ: сформировать конфеты двумя чайными ложками и обвалять их в смеси какао и пряностей.
6. Красивый способ: для аккуратного вида конфет разложить массу в формочки для шоколада.
7. Убрать в холодильник для застывания. Разложить готовые конфеты в капсулы и посыпать оставшейся смесью.
8. Подавать с кофе.

Приятных открытий...

Следующее занятие, 26.03.25 будет посвящено соли, как важнейшей специи.

#школапряностей