Ох, споры вечно горячие. Причем те сыровары, которые покупают молоко - с таким вопросом не мучаются, просто пастеризуют и всё. Те же, у кого животные свои, чаще всего с пеной у рта доказывают, что от своих животных пастеризовать ничего не надо, они уверены в их здоровье и вообще сыр из пастеризованного молока - это не настоящий сыр)).
Я, как и эти товарищи, тоже начала варить сыр из не пастеризованного молока, ведь мои животные любимые и родные, здоровые, я их разве что в попу не целую, откуда там взяться какой-то бяке и лишним бактериям. Начиталась ещё книг про натуральное сыроделие, заручилась поддержкой, так сказать)).
Мой первый сыр был просто волшебным, как сейчас помню это была Качотта из коровьего молока. Я пищала от восторга, я САМА сварила целый сыр. Он был прекрасен всем! И вкусом, и формой, и глазками. Воодушевленная таким прекрасным опытом - я варю снова. На этапе стуфатуры он стал похож на губку, слышу - что-то не тот звук, разрезала, а он прям весь в мелкую дырочку. Выбросила. Третий сыр - все ок, зреет, разрезаю, а он внутри весь в трещинах, как потом выяснилось - это клостридии так балуются. Четвёртый сыр был кислым, да и вообще каждый раз это была лотерея, что в этот раз.
Стала изучать чаты сыроделов, советоваться, и все в один голос - пастеризуйте молоко. Я начала штудировать научные статьи про микробиологию молока, прошла обучение по аутентичному сыроделию и уже сама подтвердила - для получения устойчивого результата в сыроделии - молоко пастеризовать обязательно!
✅ваши животные могут быть абсолютно здоровы, но в процессе дойки молоко может обсемениться буквально из воздуха, ведра для дойки (оно у вас не стерильное - факт) и тд
✅когда вы варите сыр - инвентарь тоже не стерилен и тоже может обсеменить молоко ненужной микрофлорой.
В общем, для себя я вывод сделала однозначный и теперь всегда пастеризуем, но мягкой пастеризацией до 65 градусов, мне этого хватает и сыры получаются прекрасные без пороков.