Вкус овощей и фруктов становится более ярким благодаря кулинарной обработке. Нагревание способствует активации вкусовых молекул, таких как сахара и кислоты, разрушая клеточные стенки и облегчая доступ содержимого к нашим вкусовым рецепторам. Например, вареная морковь становится заметно слаще. Тепло также делает ароматические молекулы пищи более летучими и выраженными, а также вызывает образование новых соединений, активируя ферменты и смешивая клеточное содержимое.
При длительной или интенсивной термической обработке происходит значительное изменение оригинальных ароматических молекул, что приводит к более сложному вкусу. Когда температура приготовления превышает точку кипения, например, при жарке или запекании, углеводы подвергаются реакциям, которые отвечают за характерный жареный и карамельный аромат. Повар может создать многослойный вкус в блюде, сочетая хорошо приготовленные, слегка обработанные и даже сырые части одних и тех же овощей или трав.
Одним из уникальных сенсорных качеств растений является терпкость, которая делает такие продукты, как артишоки или незрелые фрукты и орехи, менее приятными на вкус. Существует несколько способов контролировать уровень танинов в этих продуктах. Кислоты и соль усиливают ощущение терпкости, тогда как сахар помогает его уменьшить. Добавление молока, желатина или других белков может снизить терпкость, так как танины связываются с белками пищи, прежде чем повлиять на слюнные белки. Ингредиенты, богатые пектином или смолами, также помогают выводить танины, а жиры и масла замедляют начальное связывание танинов с белками.