Что такое рыбный фарш?
Рыбный фарш — это измельченная рыба, которая может быть использована для приготовления различных блюд. В соответствии с ГОСТ 31339-2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них.
Термины и определения" рыбный фарш может быть определен как измельченная рыба или нерыбный объект, которые могут быть использованы для приготовления рыбных продуктов.
Фарш принято разделять на три вида:
1) натуральный, в составе которого 100% рыба и нет больше никаких добавок
2) обогащенный, в составе которого помимо рыбы различные добавки
3) сурими — это промышленный очищенный фарш с содержанием белка 15-16%
Фарш классифицируют по степени измельчения:
1) Грубый помол, имеет размер частиц 2-3 мм.
2) средний помол, имеет размер частиц 1-2 мм.
3) тонкий помол, имеет размер частиц до 1 мм.
Рыбные котлеты в основном готовят из:
1. Из трески, в ней содержится 16-18% белка, идеальна для диетических блюд
2. лосось, содержит 20-22% белка, 6-8% жира, богат омега-3
3. минтай содержит 15-17% белка, низкокалорийный
Как приготовить рыбный фарш в домашних условиях?
Перед приготовлением проверяем рыбу на свежесть:
Выбор рыбы для фарша
- она должна быть упругой (возвращаться в исходное положение после нажатия за З-5 секунд)
- глаза рыбы должны быть прозрачными
- жабры должны быть яркими
Оптимальная температура рыбы для приготовления фарша: 0-4°С.
Подготовка рыбы к фаршу
1) Перед разделкой рыбы необходимо удалить чешую полностью. Для этого рыбу следует положить на разделочную доску и острым ножом аккуратно снять чешую от хвоста к голове, держа нож под углом 30-45 градусов.
2) Затем нужно отрезать голову, удалить жабры, выпотрошить рыбу и тщательно промыть ее под проточной водой (температура воды при этом должны быть 8-10°С).
3) После этого можно приступать к разделке рыбы на филе. Для этого нужно разрезать рыбу вдоль позвоночника, удалить кости и нарезать филе на кусочки.
Процесс измельчения
- с помощью мясорубки: в емкость опускаем куски рыбы , при этом диаметр отверстий решетки 3-5 мм для первого прохода, 2-3 мм для второго прохода
- с помощью блендера: в емкость опускаем куски рыбы, при этом импульсный режим по 10-15 секунд, общее время до 1 минуты
- с помощью ножа, используя тонкий кухонный нож из прочной стали
Процесс приготовления фарша, важные моменты
• Температура рыбы должны быть не выше 4°С.
• Чтобы консистенция фарша была однородной требуется двукратное измельчение
Варианты добавок и наполнителей для рыбного фарша
1) Овощи
Пропорции добавления овощей:
лук (15-20% от массы фарша), морковь (10-15%), сельдерей (5-7%).
Для этого овощи моем, очищаем от кожуры (в случае с луком и морковкой) измельчаем с помощью мясорубки до размера 2-3 мм. Измельчённые овощи запекаем в духовке при температуре 160-180°С в течение 5-7 минут для лука, 7-10 минут для моркови, 10-11 минут для сельдерея.
2) Крупы
- рис, предварительно отваренный в течение 15-20 минут
- панировочные сухари (8-10% от массы фарша)
- овсяные хлопья, предварительно замоченные в молоке на 15-20 минут.
Если мы добавляем крупу в фарш, то связующие свойства увеличиваются на 25-30%.
3) Специи и приправы
- соль: 6-8 гр. на 1 кг фарша
- перец: 1-2 гр. на 1 кг
- специи: 2-3 гр. смеси на 1 кг.
Рекомендации по добавлению специй в рыбе:
- белая рыба: идеально сочетается с укропом, петрушкой, белым перцем
- жирная рыба отлично сочетается с лимонной цедрой, розмарином, тимьяном.
Как исправить сухость или излишнюю влажность фарша?
1) можно добавить лед (5-7% от массы для сухого фарша),
2) можно добавить панировочных сухарей (3-5% для влажного фарша).
Для того, чтобы добиться правильной консистенции фарша проводим:
1) тест на липкость: фарш не должен прилипать к рукам
2) тест на плотность: скатайте шарики, он должен держать форму
Варианты блюд из рыбного фарша
1) Котлеты
Ингредиенты:
- рыба 700 гр.
- лук 150 гр.
- булка 100 гр.
- вода 100 гр.
- 1 яйцо
- соль, специи по вкусу
Приготовление:
Пропускаем через мясорубку филе рыбы. Мелко нарезаем лук и тоже пропускаем через мясорубку. Булку опускаем в воду, выжимаем воду, получаем мякиш, которые также пропускаем через мясорубку. Получившиеся ингредиенты смешиваем, добавляем яйцо, снова пропускаем через мясорубку. Жарим на сковородке 160-180⁰С, время приготовления 4-5 минут с каждой стороны. Проверяем готовность котлеты путем нажатия - будет прозрачный сок появляться, а внутренняя температура Котлеты будет 65-70°С.
2) Фрикадельки
Ингредиенты:
- 500 гр. филе белой рыбы (треска, пикша, минтай)
- 1 яйцо
- 2 ст. л. панировочных сухарей
- З ст.л. муки
- соль, перец по вкусу
Приготовление:
1. Филе рыбы прокрутить через мясорубку или измельчить в блендере.
2. Добавить яйцо, панировочные сухари, муку, соль и перец, перемешать.
З. Сформировать фрикадельки округлой формы размером 3-4 см
4. Варить Фрикадельки 8-10 минут при температуре 85-90°С.
5. Готовые фрикадельки можно подавать в бульоне (температура подачи 75-80°С)
3) Рыбная запеканка
Ингредиенты:
- 500 гр. филе белой рыбы (треска, хек, минтай)
- 200 гр. замороженных овощей (смесь брокколи, цветной капусты, стручковой фасоли)
- 100 мл сливок 10%
- 30 гр. твердого сыра
- 4 ст.л. растительного масла
- соль, специи по вкусу
Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 180⁰
2. Нарежьте филе рыбы на кусочки и выложите в форму для запекания
З. Разморозьте овощи и нарежьте их на кусочки среднего размера. Выложите в форму, высота Запеканки 4-5 см.
4.Смешайте сливки, соль и специи.
Полейте этой смесью рыбу с овощами.
5. Посыпьте запеканку тертым сыром.
б. Поставьте форму в духовку и запекайте 25-30 минут до золотистой корочки при температуре 180-200°С
7. Готовую запеканку можно подавать на стол (внутренняя температура готовой Запеканки 70%)
4) Начинки для выпечки
Фарш из рыбы можно использовать для начинок в пирожки (примерно 50-60 гр. начинки на изделие), в рулеты (примерно 150-200 гр. на 500 гр. теста), расстегаи (40-45 гр. начинки).
Для более яркого вкуса в фарш рекомендую добавить лук (обязательно после термической обработки) и специи по вкусу. И перед добавлением фарша в качестве начинки, его идеальная температура должна быть 20⁰С.
Советы по хранению и заморозке рыбного фарша
1) свежий фарш храним при температуре 0-2⁰С до 24 часов.
2) замороженный фарш при -18°С до З месяцев.
Чтобы заморозить фарш, сначала создаём порции по 250-300 гр., далее в морозилку отправляем на 2-3 часа при температуре -24⁰С. Чтобы разморозить фарш, убираем его в холодильник при 4⁰С на 6-8 часов.
Рыбный фарш — это универсальный продукт для приготовления разнообразных и очень вкусных блюд. С высокой пищевой ценностью: белок (18-22 гр. на 100 гр.), жиры (2-8 гр. на 100гр. в зависимости от вида рыбы), и низкой калорийностью (90-140 ккал на 100 гр.). Еще из плюсов содержит омега-З жирных кислот (до 2.5 гр. на 100 гр. в жирных сортах рыбы), легко усваивается белок (95% биодоступность). При соблюдении технологии выход готового продукта составляет 95-98% от массы сырья.
Мы с мужем и наши трое детей обожают блюда из рыбного фарша. Делитесь вашими рецептами блюд из рыбы.