Все вы слышали наверное про шведскую вонючую квашенную рыбу Сюрстрёмминг или Лютефиск (рыбу в щелочи). В России был аналог этих блюд.
Поморы, которые жили на побережье Белого, Баренцева моря называли такой квашеный продукт "рыбой Печорского посола". Возможно, были и другие названия. У карелов тоже такая была.
"У карелов существует блюдо Kevätkala («весенняя рыба»). Пойманную осенью жирную рыбу — сёмгу, беломорскую сельдь — укладывали в бочки брюшками вверх с малым количеством соли, послойно перекладывая листьями крапивы, сверху ставили гнёт и оставляли в подвале до весеннего улова. Рыба квасилась, выделяя сок".
Суть всех этих блюд по большому счету одна: рыба долгое время квасится в малом количестве соли. За счет этого она приобретает особую структуру (мясо становится рыхлым и буквально само сваливается с костей), плюс специфический запах.
Современные люди ее тоже едят, порой. Говорят, под водку нормально заходит, даже с непривычки.
Помню, как-то в одном из чатов обсуждала эту рыбу с молодыми ребятами. Народ удивлялся, что за ерунда, зачем это вонючее блюдо в принципе выдумано. Соли людям что ли не хватало? В чем проблема, казалось бы: живешь у моря, соли можешь добывать сколько угодно.
Но дело как раз в том, что соли добыть в больших объемах было весьма проблематично.
Кстати, к теме про истребление лесов крестьянами (и запрет подсечно-огневого земледелия), которые обсуждались читателями в недавней моей статье. Для солеварения как раз леса уничтожались нещадно. Потому что нужно было очень много топлива для выпаривания соли. То есть дров.
Так что еще вопрос, что больше вредило лесам, подсечно-огневое земледелие или промысловая добыча рыбы и сопутствующее этому промышленное солеварение.
Да и не могли люди, обычные рыбаки, пусть и добывающие рыбу в промышленных объемах, сами изготавливать соль. Не их это специализация. Соль все равно надо было покупать.
Кроме того беломорская соль сама по себе не особо подходила для засола, считалась "грязной". Поморы предпочитали покупать российскую соль — «пермянку», а на промыслах у Мурманского берега — английскую «ливерпульку». Закупали соль и в Норвегии, но для собственных нужд продолжали варить соль до начала XX века.
Но самое дурацкое было в том, что соль искусственным путем в период промысла продавцы делали очень дорогой. Об этом мне попалось весьма интересное свидетельство:
"Огромный вред (промысловой добыче рыбы) наносило ненормальное положение соляной торговли на Мурмане.
Продажа соли находилась в руках немногих торговцев, которые, пользуясь отсутствием конкуренции, поднимали непомерно высоко цены на соль, иногда до 40—60 и даже выше коп. за пуд, тогда как в тоже время цены на рыбу вовсе не соответствовали цене соли.
Вследствие такой дороговизны и недостатка соли, рыба засаливалась плохо, товар обесценивался.
В видах удешевления соли и чтобы удержать цену ее от произвольных колебаний, вредно отзывающихся на рыбной промышленности, ныне, с разрешения Г. Министра Внутренних Дел и согласно Высочайше утвержденному в 1893 г. мнению Государственного Совета, устраивается на Мурмане несколько казенных соляных складов.
Как только было приступлено к постройке соляного склада в становище Териберке, наиболее центральном и наиболее посещаемом промышленниками рыболовном пункте, и было сделано распоряжение немедленно двинуть на Мурман, в случай надобности, необходимое количество соли, она тотчас же упала в цене и держится в течении всего лета в одной и той же норме, около 20 к. за пуд.
Таким образом, благодетельное влияние предположенного к устройству казенного склада соли оказалось уже теперь и цель его устройства вполне достигнута".
Источник цитаты: ОЧЕРК ПУТЕШЕСТВИЯ АРХАНГЕЛЬСКОГО ГУБЕРНАТОРА А. П. ЭНГЕЛЬГАРДТ в Кемский и Кольский уезды в 1895 году.
По сути мы видим монопольный сговор, который привел к удорожанию соли. И в связи с этим северянам приходилось изворачиваться: не солить рыбу, а сушить, либо квасить.
Когда идет активный лов, рыбы слишком много и едва успеваешь ее хотя бы почистить, то уложить ее в бочки, присыпать небольшим количеством соли и оставить квасить: вполне себе выход. Не идеальный, но выход. Рыба при этом остается съедобной и спасет в голодные времена.
Ну и в целом, кажется, процесс ферментации как-то положительно влияет на продукты, и приносит человеку пользу. Поэтому так популярна та же квашенная капуста, и прочие традиционные блюда, изготовленные путем закваски.
Спасти же от проблемы нехватки соли, как мы видим, смогло только государственное регулирование (иногда польза в нем тоже бывает).
