Чем больше мы погружаемся в историю русской кухни, тем больше понимаем, как много неизведанных пластов нам еще предстоит в ней обнаружить и открыть для себя заново. Огромным подспорьем в этом исследовательском деле выступают коллекции меню царских застолий, многие их которых хранятся сегодня в собрании «Эрмитажа». Кстати, они являются образцами не только гастрономического, но и изобразительного искусства — над созданием эскизов меню работали Виктор и Аполлинарий Васнецовы, Адольф Шарлемань и другие прославленные художники своего времени, творившие в характерной былинной стилистике. Благодаря этим ценным артефактам, можно выяснить, чем кормили гостей на коронациях Александра III и Николая II, как сервировали столы к свадебным торжествам членов Императорского дома, что подавали во время охоты или морских прогулок с участием венценосной семьи.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте.
Где можно узнать, что ели цари
Часть этих удивительных бумажных памятников ушедшей эпохи была недавно опубликована в книге «Архив придворного гастронома», вышедшей при поддержке сети магазинов «Магнит» и при участии Gastronom.ru. Эксперты помогли адаптировать многие рецепты старинных блюд, совершенно незаслуженно забытых сегодня. Среди таких почти было утраченных позиций — фаршированная пулярда, георгиевское мороженое, цыплята прентаньер и загадочный русский суп, о существовании которого наверняка многие даже не подозревали.
Что мы сегодня знаем про русский суп
Между тем, раньше русский суп, судя по всему, пользовался почетом. Так, он был в торжественном меню по случаю коронации Николая II 26 мая 1896 года. После революции следы его несколько затерялись, а вот недавно попробовать его нам удалось в интерпретации шеф-повара ресторана «Гранд Отеля Европа» Дениса Соболева. На презентации того самого «Архива придворного гастронома», которую превратили в ужин-реконструкцию по рецептам императорской кухни. В авторском прочтении это первое блюдо немного ассоциируется с любимым многими рассольником. Традиционной для этого супа считается говядина, но в нашем случае шеф принял решение заменить ее на перепелку, поскольку блюдо подавали в блоке, посвященном трапезам на царских охотах.
По нашей просьбе, шеф-повар Соболев поделился рецептом своей адаптации русского супа, который мы представляем вашему вниманию.
Что нужно для приготовления русского супа
Ингредиенты (для 5 порций):
Для бульона:
- Перепелка – 1 кг
- Отфильтрованный рассол от соленых огурцов – 0,3л
- Коренья (сельдерей, лук-порей) – количество-1 кг
- Букет петрушки
- Масло оливковое – 50 мл
- Вода – 3 л
- Сливки – 400 мл
- Тимьян – 4 г
- Соль и специи по вкусу
Для гарнира:
- Коренья (репа, морковь, сельдерей, порей, петрушка) – 250 г
- Картофель – 10 шт.
- Крупа перловая – 100 г
- Утиное конфи – 0,3 кг
Для подачи:
- Петрушка - несколько веточек
- Перепелиное яйцо – 5 шт.
- Пирожки – 5 шт.
Корень сельдерея и белые части лука-порея запекаем в фольге с травами и оливковым маслом до полной готовности. Затем овощи соединяем с бульоном из перепелки и отфильтрованным рассолом от соленых огурцов, и добавляем в него картофель, специи и тимьян.
После того, как суп доведен до кипения, измельчаем его до кремовой текстуры блендером. Подается суп с гарниром из готового утиного конфи, хрустящей поджаркой из кореньев, крокетом из перловки и отваренным перепелиным яйцом.
Приятного аппетита!
А какие блюда по старинным русским рецептам вы уже пробовали приготовить?