Этот рецепт отличается от рецепта по ГОСТ несущественно, но отличие очень важное: хлеб выпекается без использования пшеничной муки. Несмотря на ее отсутствие, хлеб получается довольно пышным, мягким, с хорошим подъемом. Все благодаря наличию в составе ржаной цельнозерновой муки, отруби которой усиливают брожение. Делают свое дело и патока, и солодовая заварка, и добавленный сахар. Еще раз убеждаемся, что Бородинский хлеб, по крайней мере изначальный вариант его рецепта, не требовал использования тогда дорогой в России пшеничной муки. Именно такой хлеб или очень похожий на него могли печь в пекарне Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы, где, по легенде, и придумали впервые печь черный поминальный хлеб, осыпанный кориандром или тмином, напоминавшем о картечи. Вот что сообщает об истории создания рецепта Кордонская Мария, журналист газеты Труд, в своей заметке «Монашкин хлеб»:
«По одной версии, автором знаменитого рецепта был создатель "Князя Игоря" и "Богатырской симфонии" Александр Порфирьевич Бородин, сочинявший, как известно, музыку в перерывах между занятиями химией. Вроде бы идея соединить ржаную муку с солодом и тмином посетила химика, когда тот путешествовал по Италии.
Но вряд ли тут наследил Бородин. Скорее Бородино. Только не в память о богатом боевом прошлом русской армии назвали этот хлеб, а в память о русском генерале, которому цыганка нагадала, что судьба его решится в местечке с названием Бородино.
УРОЖАЙ БОРОДИНСКОГО ПОЛЯ
Пророчества свои вышеупомянутая цыганка озвучила тогда еще не генералу Тучкову задолго до войны с Наполеоном. Но главный персонаж "хлебной" истории даже не он, а его жена Маргарита, в девичестве Нарышкина. Прожив с Маргаритой несколько лет, дослужившись до генерала и дождавшись в 1811-м рождения сына, Тучков подал прошение об отставке, но царь его не принял. 26 августа 1812 года в сражении у деревни Бородино, дабы поднять боевой дух вверенной ему дивизии, Тучков поднял с земли знамя и пошел на француза. Его подвиг повторил в "Войне и мире" князь Болконский, только Болконский остался жив, а от Тучкова не осталось почти ничего: безутешная вдова разыскала среди трупов палец со знакомым обручальным кольцом. Несколько лет спустя Маргарита продала все, что имела, и поставила в Бородино церковь. А в 1840-м здесь открылся Спасо-Бородинский монастырь, и Маргарита, она же сестра Мария, стала его первой игуменьей. Под ее руководством монашки вроде бы и пекли этот хлеб - Бородинский, считая его поминальным.
ПО ЗАКОНАМ 1930-Х
Возразить "монастырской" версии происхождения нашего главного хлеба нечего. Хотя противников у нее хватает. Главный аргумент против - тот факт, что Елена Молоховец, описавшая в 1901 году множество видов ржаного хлеба, о бородинском даже не упоминала. Ни слова о нем не сказано и в глобальном труде В. Микини "Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству", изданном в 1912 году. Но мало ли мы знаем примеров забытых и возрожденных раритетов?»
Для данной реализации мы использовали следующие виды муки:
Мука обдирная ржаная «Старооскольская», пр-ль "Городищенский комбинат хлебопродуктов", п. Новый Рогачик.
Мука ржаная цельнозерновая «Дивинка», пр-ль "Сибирские традиции", г. Новосибирск.
Калорийность хлеба 180 ккал на 100 гр.
Суммарно для двух небольших буханок весом по 500 гр:
- 278 гр мука цельнозерновая ржаная
- 289 гр мука ржаная обдирная
- 20 гр ржаной ферментированный солод
- 25 гр патока темная карамельная мальтозная
- 40 гр сахар
- 13 гр соль
- 10 гр кориандр измельченный или тмин для добавки в тесто
- 25-35 гр или тмин для посыпки
Закваска:
- 10 гр стартер
- 40 гр ржаная цельнозерновая мука
- 40 гр вода
Суммарно: 90 гр
Заварка:
- 77 гр мука ржаная обдирная
- 20 гр ржаной ферментированный солод
- 10 гр кориандр измельченный или тмин
- 218 гр вода
Суммарно: 325 гр
Опара:
- 90 гр закваска
- 325 гр заварка
- 165 гр мука цельнозерновая ржаная
- 210 гр (+- 20 гр) вода
Суммарно: 790 гр
Тесто:
- 790 гр опара
- 207 гр ржаная обдирная мука
- 73 гр мука цельнозерновая ржаная
- 25 гр патока темная карамельная мальтозная
- 40 гр сахар
- 13 гр соль
- 100 гр вода
Суммарно: 1 248 гр
Для посыпки:
кориандр или тмин 25-35 гр
Оборудование:
- кулинарная ложка металлическая
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- алюминиевая форма для выпечки хлеба Л11, 2 шт
- кулинарные весы
- пластиковый тестоделитель с гибким краем
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- силиконовая кисточка
- кофемолка или ступка с пестиком
- пульверизатор
- мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 40 гр, ржаную закваску 10 гр, воду 40 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.
2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ: в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 77 гр, красный солод 20 гр, кориандр 10 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь с ступке пестиком), залейте горячей водой 218 гр (темп. около 97 град. С).
Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.
Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.
Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов: в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.
Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару – в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится вся вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).
3. Делаем ОПАРУ.
Смешайте всю закваску, всю заварку, 165 гр ржаной цельнозерновой муки и 210 гр воды в миске.
Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град С. Важно также перемешивать опару ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.
Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
4. Делаем ТЕСТО.
Смешайте в миске всю опару, муку ржаную обдирную 207 гр, муку ржаную цельнозерновую 73 гр, соль 13 гр, сахар 40 гр, патоку 25 гр, воду 100 гр (+- 20 гр). Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на 2 часа при темп. 29-30 град. С.
Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.
5. ФОРМОВКА: при помощи кулинарной ложки или небольшого половника с переложите тесто прямо в форму, смазанную заранее топленым или сливочным маслом. Сформуйте заготовку при помощи силиконовой лопатки с гибким краем, оглаживая и выравнивая поверхность интенсивными движениями. Сверху необходимо накрыть заготовку пищевой пленкой.
6. РАССТОЙКА: 60 мин. при темп. 25 град. С.
Взбрызните всю поверхность буханки из пульверизатора и посыпьте цельными семенами кориандра.
7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:
230 град. С – 15 мин без пара
210 град. С – 15 мин без пара
180 град. С – 30 мин без пара.
Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при максимальной температуре, сажать заготовку в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб через 24 часа.
Примечания к рецепту:
Я веду свою ржаную закваску при 22-24 град С, если температура ведения вашей закваски выше (так бывает в разгар летнего сезона), то для получения буханки без трещин следует:
1) Изменить температуру ведения теста и опары (понизить вплоть до 27 град С)
2) Изменить гидрацию: уменьшить количество воды в опару на 10-15 гр
3) Уменьшить время ведения опары (выбраживать 1,5 часа вместо 2-х)
Все эти меры можно применять как в совокупности, так и по отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура ведения вашей закваски.
Если температура ведения вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит освежить ее 2-3 раза при температуре 22-24 град С и только потом ставить на ней хлеб, в противном случае буханка тоже с высокой степенью вероятности во время выпечки покроется трещинами.