Исторический цвет этого сытного супа зеленый! Ведь столетиями его заправляли не томатами (их начали выращивать в Грузии лишь в конце XVIII века), а желто-зелеными плодами алычи. Летом грузинские хозяйки кладут ее свежей, а на зиму запасают тклапи (фруктовое пюре, высушенное на солнце). Заменить тклапи можно соусом ткемали или гранатовым соком. В тонкостях рецепта разбирался корреспондент агентства «Минск-Новости».
Существует много вариаций харчо, но неизменным остается приготовление супа на говяжьем бульоне.
Предполагается, что рецепт харчо возник у кавказских народов одновременно с освоением разведения домашнего скота и земледелия. Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще со времен античности, а рис появился в II–III веке н. э.
По одной из версий, название блюда происходит от грузинского слова «харшва», что означает «варить». В старинных грузинских кулинарных книгах можно найти блюдо, которое называлось «харшо». Его ценили за удобство приготовления: хозяйка спокойно могла заниматься другими делами, пока в глиняном горшке часами томилось мясо, а ближе к концу приготовления надо было забросить туда сливу, лук, специи и рис.
Харчо с говядиной
Говяжьи ребра — 700 г, длиннозерный пропаренный рис — 50 г, помидоры — 150 г, сладкий перец — 1 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, укроп — 10 г, репчатый лук — 3 шт., зелень петрушки и кинза — по 10 г, лук-порей — 1 шт., молотый кориандр — 1 ч. л., хмели-сунели — 6 г, шафран — 1 ч. л., томатная паста — 1 ст. л., масло сливочное — 20 г, ткемали — по вкусу, аджика — 1 ст. л., растительное масло, лавровый лист.
В кастрюле с толстым дном разогреваем немного растительного масла и половину сливочного. Обжариваем нарезанные говяжьи ребра до румяной корочки.
Сладкий перец, лук и морковь очищаем и моем. В кастрюлю с говядиной кладем половину моркови, целую луковицу, болгарский перец и стебель лука-порея. Наливаем столько воды, чтобы она покрыла содержимое примерно на два пальца. Варим под крышкой около 1 часа.
Две очищенные луковицы мелко нарезаем. В сковороде разогреваем растительное масло, добавляем оставшееся сливочное. Обжариваем лук на медленном огне до прозрачности.
Моем и обсушиваем кинзу, петрушку и укроп. Мелко нарезаем зелень и немного откладываем в отдельную пиалу (для подачи готового блюда). Помидоры измельчаем блендером до получения пюреобразной массы. К луку добавляем томатную пасту, перемешиваем и тушим около 5 минут. Затем кладем в заправку аджику и специи (хмели-сунели, шафран, молотый кориандр). Обжариваем ингредиенты, постоянно помешивая, в течение 2–3 минут и вливаем измельченные томаты. Солим заправку по вкусу и снимаем с огня.
Достаем из кастрюли говяжьи ребра и овощи. Мясо отделяем от кости, нарезаем на порционные кусочки, отправляем обратно в бульон и варим еще 15 минут. Добавляем в суп лавровый лист и приготовленную заправку, затем нарезанную зелень и чеснок, пропущенный через пресс. Рис тщательно промываем и откидываем на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Кладем его в суп и варим примерно 10 минут. Когда рис почти готов, добавляем в харчо соус ткемали. Доводим суп до кипения, выключаем огонь и даем настояться под крышкой 10 минут. Подаем к столу со свежей зеленью.