Каждый раз, когда я готовлю басму, мне говорят: это же димлама? Другие пишут дымдама, дамлама, а я так и вовсе - думляма. Блюдо распространилось по целому региону, где говорят на нескольких языках и диалектах.
Но каждый раз, когда я готовлю думляму, мне пишут: а где капуста? Как будто капуста обязательный ингредиент думлямы! Нет, положить-то можно, вот и сегодня я подумал "почему бы и нет". Но дело в том, что басма и думляма - абсолютно разные блюда из одних и тех же, по сути, продуктов, в одном и том же казане. Давайте разбираться!
Ну, во-первых, басма может и вовсе обойтись без курдюка, достаточно, если выложить дно казана жирными кусочками мяса либо тонкими пластинками сала. А для думлямы надо либо вытопить жир, либо разогреть в казане примерно столько же растительного масла. Ведь курдюка в холодильнике может и не случится, правда?
Дальше все происходит примерно по пловной технологии - обжаривается мясо с луком. Мясо жесткое? Сначала жарим мясо, потом лук. Мясо нежное? Сначала лук до золотисто-красного цвета, а уж потом мясо! Ну, и следом морковь, а почему бы не добавить к ней еще и репу? Знаете, что репа в Узбекистане издревна уважаема и почитаема, а до появления картошки так и вовсе была царицей стола, точно так же, как и в России?
Только, ради Бога, не подумайте, что здесь слишком много специй! это всего лишь по одной чайной ложке зиры и черного перца и одна столовая ложка кориандра, слегка растолченного в ступке - лишь бы запах вышел.
Разумеется, эти специи не забьют весь вкус, а украсят его - ведь еды получится полный казан! Будете кушать и восхищаться "Ах, как вкусно!", и никто не подумает, что это от специй... ну, и еще умения правильно выделять обжариваением, тушением и отвариванием вкусы основных ингредиентов.
Помидоры. Да можно, конечно, и томатной пастой заменить, не всегда же помидоры можно было купить и в январе? Только в этом случае, после обязательного обжаривания пасты следует добавить немного воды. Вы понимаете, да?
И даже к помидорам, если чувствуете, что все вот-вот начнет гореть, долейте стакан воды, чтобы в казане образовался настоящий зирвак, в котором самое место головке чеснока. А потом уже слоями, уже не перемешивая - сначала болгарский перец.
А затем и баклажаны. Мало того, что это вкусные продукты, так они на первых порах должны сыграть роль прослойки между кислой из-за помидорово или томатной пасты средой в нижней части казана и картошкой в верхней. Чтобы картошка не остекленела.
Кстати, если это все-таки произойдет и картошка таки остекленела, снимите казан с огня и оставьте в сторонке на 30-40 минут, чтобы все остыло до 60С и ниже. А потом снова поставьте на огонь и подогрейте. Ешьте - картошка стала такой, как надо!
Ну, вот и картошка. Нижние продукты солили, не забыли? Надо обязательно посолить! А теперь и картошку надо посолить. Она будет готовиться преимущественно на пару и соль снизу на картошку не запрыгнет.
Относительно стручкового перца. Если бы это был сушеный перец, то ему место там, в самом низу, в зирваке. А свежий приготовится и рядом с картошкой.
А вот и капуста дольками. Половина небольшого вилка, нарезанная дольками - достаточное количество. Но капуста требует соли, для вкуса паприки и зелени, а еще... зиры. Зира в данном случае работает как фармакологическое средство, точно так же, как семена укропа, фенхель и тому подобное. Понимаете меня? Хороший повар должен заботиться о самочувствии и комфорте едоков после еды!
Басмы надо не просто плотно закрывать, но непременно еще и придавливать, чтобы соки активнее выделялись из овощей да мяса. А в думляме был зирвак, да еще и соки выйдут из той же капусты, поэтому и на тарелке оба блюда выглядят похоже. Только вкусы у них абсолютно разные, характер блюд другой, да и думляма хороша для осени и зимы, а басма замечательно получается из самых молодых овощей - поздней весной и летом. Но оба блюда хороши и прекрасно дополняют друг друга, а нравятся представителям любых народов не меньше плова, я проверял!