Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: что на самом деле делает блины мягкими. И почему не всегда эластичность зависит от рецепта. И что сделать, чтобы блины не рвались, были как пух мягкими - и вкусными.
Момент 1. Про клейковину, силу муки и крепость
Та самая неудобная правда.
Это немного скучно, но интересно. И это важно при приготовлении теста.
Клейковина - это белковые вещества муки, которые при набухании образуют клейкую, эластичную субстанцию. Это не весь белок муки, а в основном глиадин и глютеин, составляющие глютена.
Так вот: хорошая клейковина - она в меру растяжимая, эластичная, в меру упругая
Но бывает и слабая клейковина: слишком растягивается, не восстанавливая форму. Тесто из муки с такой клейковиной поднимается быстро, но и быстро оседает.
В итоге хлеб, пироги “плывут”, низкие, не пористые. А блины - тесто растекается, слишком тонкое, рвется.
А если клейковина крепкая - наоборот: эластичность, растяжимость низкие, клейковина рвется. В итоге выпечка не поднимается сильно, крошится, с крупными порами. А блины - жесткие, плотные, рвутся.
И что делать? Увы, это данность, особенно - в домашних условиях не-технологам без разных “улучшителей” муки. Остается покупать муку с более высоким содержанием клейковины - это первый сорт, 30% клейковины (в высшем 28%).
И - использовать проверенную муку :) И - не мешать клейковине. А ведь часто мы это делаем.
Момент 2. Про укрепляющую соль и жадный сахар
И как они влияют на клейковину.
Соль укрепляет клейковину. Если она слабая, это неплохо, но если нет - избыток соли может лишить блины мягкости, сделать жесткими. Пересаливать блины нельзя :) На 1 л жидкости добавляют от ½ до неполной чайной ложки соли.
А сахар - он мешает набухнуть клейковине. Гигроскопичный сахар тоже впитывает воду, и - отбирает ее у клейковины, лишая возможности набухнуть.
И пусть сахар для вкуса нужен, для румянца, а для дрожжевых блинов он нужен дрожжам - избытка его быть не должно.
Чтобы клейковина набухла, сахар добавляют в последнюю очередь.
В среднем добавляют 1 ст.л. сахара на 500 мл жидкости.
Момент 3. И про яйца
И когда нужно больше яиц.
Какие блины да без яиц? Конечно, они нужны. Но белок в большом количестве “склеивает”, дает плотность. В среднем на 1 л добавляют 2-3 яйца.
А вот чтобы блинчики с начинкой были более эластичными и “крепкими”, можно добавить больше яиц. Правда, они могут стать более плотными.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
А вот что даст воинам большую эластичность, мягкость, хороший вкус, и не даст порваться - так это растительное масло. Не сливочное, а именно растительное. Добавляют его в тесто, это 1-2 ст.л. на 500 мл жидкости в конце замеса.
А еще. Вода - она делает блины мягкими и эластичными, тонкими и нежными. Не из экономии разводят молоко 1:1 с водой: именно поэтому. И это тоже неудобная правда - не “хитрый” компонент, а просто вода. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱
