Девятая глава перевода книги подполковника Натаниэля Ньюнэм-Дэвиса "Обеды и обедающие: как и где обедают в Лондоне".
Необходимые пояснения и перевод французских текстов дается в скобках курсивом.
В тексте используется старая английская денежная система, пара слов о ней. 1 фунт в 19 веке равнялся 20 шиллингам, 1 шиллинг - 12 пенсам. некоторые монеты имели свое собственное обозначение. Так золотая монета в 1 фунт называлась соверен, монета в 21 шиллинг - гинея, в 5 шиллингов - крона, в 2.5 шиллингов- полкроны Также встречался фартинг - 1/4 пенни и монета в полпенни. Согласно подсчетам Национального архива 1 фунт образца 1890 года примерно равен 82 фунтам 2017 года. Это был в те времена трехдневный заработок опытного торговца. Удобный онлайн конвертер находится тут https://www.nationalarchives.gov.uk/currency-converter/#currency-result однако, следует помнить, что эти подсчеты крайне приблизительны.
Посвящаю данную публикацию светлой памяти Степана Анатольевича Поберовского (1966-2010), выдающегося исследователя викторианского быта, известного также как Светозар Чернов.
Данный перевод полностью принадлежит мне, перепечатка без указания авторства и перепост без активной ссылки не разрешаются. Любое коммерческое использование возможно только с письменного согласия автора перевода. оригинал книги находится в Public domain (свободном доступе).
Замечания с благодарностью принимаются.
(c) Александр Цветков, 2025 (перевод)
Предыдущая часть: здесь
Следующая часть: здесь
Подполковник Ньюнэм-Дэвис
Обеды и обедающие: как и где обедать в Лондоне.
Глава 9
Отель Сесиль (Стрэнд)
Я пошел на обед в Сесиль ради благородного дела обращения ближних. Один из моих дядей, Набоб (правитель в Индии, в переносном смысле –человек сколотивший состояние в колониях), которого мы так называем, потому что он провел много лет на великолепном Востоке, утверждает, что за пределами его клуба Ост-Индия нельзя найти хорошего карри; и по этой причине, когда он не обедает дома, он обедает только там. Я бы не посмел шутить с пищеварением Набоба, поскольку у меня есть основания полагать, что он упомянул меня в своем завещании; но я также подумал, что ему не следует позволять сойти в могилу с ошибочным впечатлением, что карри можно приготовить только в Индии на Сент-Джеймс- сквер. Я ел хорошее карри в Критерионе, где его приготовлением занимается чернокожий джентльмен, и еще я вспомнил, что в Сесиле карри является фирменным блюдом.
Набоб, в сильном сомнении, согласился пообедать со мной, и, поскольку передо мной маячила опасность изменения завещания, утром в день обеда я отправился в Сесиль чтобы переговорит с мсье Бертини.
Три джентльмена в великолепных мундирах и с такими же золотыми шнурами на фуражках, как у фельдмаршала, встретили меня у двери. Клерк на ресепшене взял мою карточку, написал что-то таинственное на листке бумаги и отправил посыльного в синем на поиски мсье Бертини, пока я стоял и созерцал большую мраморную лестницу.
Мне сказали, что мсье Бертини примет меня незамедлительно, и я спустился на один или два этажа на лифте, где меня проводили в комфортабельную комнату, большой стол в центре, заваленный бумагами, телефоны по обе стороны от кресла у стола, а на стенах висели эскизы мундиров джентльменов в золотых фуражках, которые меня принимали, карикатура на мсье Бертини и рисунки различных отелей Континенталь. Желтая собака, спавшая под розеткой для шифоньера, потянулась; осмотрела меня и, по-видимому, посчитала безобидным, потому что снова уснула. Вскоре вошел сам мсье Бертини; он выглядел хладнокровно и опрятно, его борода была коротко подстрижена, усы расчесаны. Я помешал его утреннему обходу; но он мог уделить минуту или две, чтобы обсудить мои потребности на вечер. Я сразу же сказал ему, чего хочу: обед на двоих, где карри было бы самым важным блюдом, и мсье Бертини, который является экспертом в кулинарии, взял листок бумаги и набросал меню. Вот оно:
Hors-d’oeuvre variés.( Ассорти закусок)
Consommé Sarah Bernhardt.(Консоме Сара Бернар(Сара Бернар (1844-1923) французская актриса и сценаристка, которую в начале XX века называли «самой знаменитой актрисой за всю историю»))
Filet de sole à la Garbure.(филе камбалы в стиле гарбюр (густой суп или рагу, приготовленный из капусты и других овощей, и мясного конфи, обычно из утки или гуся.))
Côtes en chevreuil. Sauce poivrade.( Оленьи ребрышки. Перечный соус.)
Haricots verts a la Villars.( Зелёная фасоль по-вилларски.)
Pommes Cécil.(Картофель Сесиль)
Mousse de foie gras et jambon au champagne.( Мусс из фуа-гра и ветчины с шампанским.)
Curry à 1’Indienne.(Карри по индийски)
Bombay Duck, etc. etc.( Утка по-бомбейски и т. д. и т. д.)
Asperges.( Спаржа.)
Bombe à la Cecil.(Бомба а ля Сесиль)
Petites friandises choisies.(Отборные мини-сладости)
Мы сидели за столиком в углу большого ресторана с его дюжиной мраморных колонн, ореховыми панелями, гобеленами, позолоченными гербами Сесиля на большом квадрате красного бархата, большими хрустальными лампами, в которых горел электрический свет, каминами из сицилийского мрамора, позолоченным потолком, музыкальной галереей в углу. Официанты в белых фартуках молча суетились, расставляя закуски, важная персона с серебряной цепью на шее приняла заказ на бутылку Deutz и Gelderman, а повар карри, одетый в белую парчу и аккуратно свернутый тюрбан, подошел, чтобы сделать свой салам, и был немедленно схвачен Набобом, который на беглом хиндустани устроил ему экзамен по искусству приготовления карри, который, по-видимому, был удовлетворительным, поскольку он был отпущен с Bot atcha (очень хорошо(хиндустани)).
Затем Набоб, крючконосый, чисто выбритый, за исключением двух тонких бакенбард, повернулся ко мне. «Когда я был в Мхоу(военный городок в округе Индор штата Мадхья-Прадеш в Индии), в 54-м, у Холкара (маратхский клан, из которого вышли известные полководцы и раджи.)— не теперешнего, а его деда — был повар карри по имени Афиз, который...» и как раз в этот момент официант принес суп, чему я был рад, так как знал историю моего дяди о Холкаре и Афизе, и о том, как повара должны были обезглавить за то, что он подал его высочеству баранье карри вместо яичного, и был спасен вмешательством Набоба, и я знал, что рассказ занял бы полчаса. Консоме Сара Бернар, в основе которого черепаха, к которой добавлены consommé de volaille (консоме из птицы), кнели и петрушка, было достойно мсье Косте, бывшего владельца Кюба, великолепного ресторана на Елисейских полях, который покинул берега Сены ради берегов Темзы, а Filet de sole à la Garbure, описание приготовления которого столь красноречиво описал мсье Ги Гальярделли, самый внимательный из метрдотелей, было еще одним шедевром кухни. Это вариация filet de sole Mornay (филе камбалы Морне) с добавлением овощей.
Затем наступила пауза, а вместе с ней и возможность для Набоба. «Холкар никогда не устраивал большой пир с карри, не пригласив меня, потому что он сказал, что я единственный европеец, который понимает, каким должно быть карри», и как раз в этот момент официант поставил перед нами котлеты, а мсье Гальярделли оказался рядом со мной, чтобы объяснить, что зелёная фасоль готовится с мукой и яйцами, и затем жарится, как камбала и мсье Лорен, шеф-повар ресторана, который обходил все столики, рассказал нам секрет приготовления pommes Cecil.
Мой дядя глубоко вздохнул, и я понял, что будет дальше, когда, к счастью, мимо прошла дама с большим бриллиантовым ошейником и привлекла его внимание, и я на несколько минут отложил диссертацию о карри, рассказав ему о чудесном бриллиантовом корсаже, которым владела дама, по сравнению с которым ошейник казался всего лишь рядом бриллиантов.
Я также привлек внимание Набоба к тихому, почти бедно одетому джентльмену, обедавшему со своей женой и двумя маленькими девочками, поскольку тот владел поместьем в Австралии, достаточно большим, чтобы образовать княжество на Балканах, и люди с каким-то благоговением говорят о доходах, которые он получает от своих стад и табунов. Здесь также были маленькая французская певица-шансонетка; редактор светской газеты; также следует отметить известного музыканта и его дочь, начинающую молодую актрису; и в этот момент перед нами оказались два кусочка нежного мусса с ароматом языка, шампанского и старого бренди. Мусс был единственным блюдом обеда, которое действительно подвергалось критике, и я не думаю, что я придирчив, когда говорю, что предпочитаю его менее основательно приготовленным, чем творение мсье Косте в Сесиле.
Затем пришла пора блюда вечера: нежная весенняя курица в качестве основы для карри и все аксессуары: бомбейская утка, которая рассыпалась в наших пальцах в пыль, паприковые пирожки, тоньше листа почтовой бумаги, и изобилие чатни, чтобы добавить к пикантному месиву. Это было настоящее индийское карри, и повар карри, сложив руки в жесте вежливого почтения, стоял и довольно тревожно наблюдал, как Набоб берет свой первый кусок. Я сам считаю, что малайские карри лучшие в мире, эти замечательные блюда из креветок, рыбы, птицы, мяса или овощей, с большим карри в качестве основы, плавающим в восхитительной полужидкости, которая всегда имеет вкус свежего какао-ореха, с полудюжиной дополнительных карри, а затем множество видов самбала (индонезийский соус или паста, обычно изготавливаемый из смеси различных перцев чили с вторичными ингредиентами, такими как лук-шалот, креветочная паста, чеснок, имбирь, тростниковый или пальмовый сахар, лимон, лайм и др.), маленьких блюд ота-ота(вероятно отак-отак, южно-азиатские рыбные пирожки), которые представляют собой рыбьи мозги, толченые в сливках, свежий какао-орех и чили, бобы, рубленую ветчину, бомбейскую утку и сотню других приправ; и я ставлю рядом с ним цейлонское карри. Но набоб поклоняется индийскому карри, и даже старые Quai Haies(дословно на хинди: кто здесь?, ироническое прозвище англичан, живших в Бенгалии, Мадрасе и Бомбее, часто любителей индийской кухни) обращают внимание на его мнение по данному вопросу. «Э-э, гм, да, хорошо», сказал старый джентльмен, и повар повторил свой салам. «Хорошо, определенно. Я не говорю, что это столь же хорошо, как в нашем клубе»—он был обязан это сказать—, «но определенно хорошо». Успех обеду был обеспечен и я с облегчением подумал, что о завещании можно не волноваться. Спаржа и бомба на фоне электрически освещенной ледяной мельницы были всего лишь мелкими стычками после победы в решающей битве.
Когда я закурил сигарету, Набоб, который не курит снова начал: «Холкар часто приглашал меня и тот парень, Азиз, которого я спас от смерти, - это чертовски хорошая история, я должен ее тебе однажды рассказать, - обычно готовил особое карри из язычков ягненка, названое им в мою честь… » «Простите, дядя, я оплачу счет». – прибегнул я к последнему средству. Вот счет, который я оплатил: Суп, 2 шиллинга; filet de sole, 3 шиллинга;.; côte de mouton, 3 шиллинга; Зеленая фасоль, 1 шиллинг 6 пенсов; картофель 1 шиллинг; Мусс, 4 шиллинга; Карри, 3 шиллинга 6 пенсов; спаржа 7 шиллингов 6 пенсов; Бомба, 2 шиллинга; Два кофе, 2 шиллинга; Ликеры, 3 шиллинга; Сигареты, 1 шиллинг; Вино, 15 шиллингов; Всего, 2 фунта 8 шиллингов 6 пенсов
29 марта
*** Мсье Бертини покинул Сесиль и теперь вместо него управляющий мистер А. Джуда, молодой и бодрый, во внешности которого есть что-то от кавалерийского офицера. Франсуа видел подъем Монте-Карло, будучи жителем Монако до того, как мсье Блан превратил скалистый холм в рай, создав ад в его центре. Очень интересно послушать, как он рассказывает историю первых дней казино. Мсье Лоран теперь метрдотель в Континентале.
Мистер Джуда был настолько любезен, что дал мне рецепт консоме Сара Бернар, супа, который мне показался таким превосходным, когда я обедал в Сесиле, и я также попросил его предложить ужин на шесть человек, включив в него некоторые фирменные блюда Сесиля.
Вот рецепт, а вот меню, со звездочкой напротив блюд, которые являются фирменными блюдами кухни Сесиля.
Caviar frais de Sterlet.( Свежая икра стерляди)
Consommé Sarah Bernhardt.( Консоме Сара Бернар)
* Suprême de truite Astronome.(Сюпрем из форели Астроном)
* Poularde soufflée Cecil. (Суфле из пулярки Сесиль)
Selle d’agneau de Pauillac rôtie.( Запеченное седло ягненка из Пойяка.)
Petits pois nouveaux.( Молодой горошек)
Caneton de Rouen à la Presse.(Руанский утенок а-ля пресс)
Salade de coeurs de Romaine. (Салат из сердцевины ромейна)
Asperges de Lauris. Sauce mousseline.(Спаржа из Лориса. Соус муслин)
Pêches rafraichies au marasquin.(Освежающие персики в мараскине(бесцветный сухой фруктовый ликёр))
Comtesse Marie glacée.( Шампанское Графиня Мари с мороженым)
Paniers de petits fours.( Корзины петифур)
Fruits.(Фрукты)
Консоме Сара Бернар
Il faut d’abord avoir un bon consommé de volaille; le lier avec du tapioca grillé, que l'on jette dedans pendant qu’il bouille, et laisser cuire environ trois quarts d’heure; y ajouter une infusion de cerfeuil, estragon, coriandre, avec une pointe de cayenne, ainsi qu’une ou deux eschalottes et un ou deux champignons emincés revenus au vieux Madère sec; verser le tout dans le consommé et laisser cuire environ dix minutes. Passer au linge fin ou à l’étamine; garnir de peluches, de petites quenelles d’écrevisses et de ronds de moëlle coupés à l’emporte, piece d’environ un centimitre d’épaisseur.
Сначала нужно приготовить хорошее консоме из птицы, затем добавить в него жареную тапиоку, которую бросают, пока бульон кипит. Дайте ему вариться около трех четвертей часа, затем добавьте в него настой кервеля, эстрагона, кориандра и щепотку кайенского перца, а также один или два шалота и один или два измельченных шампиньона, вымоченных в старой сухой мадере. Вылейте все это в консоме и варите около десяти минут. Процедите через тонкую ткань или марлю украсьте маленькими кнелями из раков, тертыми панировочными сухарями и кружочками кабачков толщиной около одного сантиметра, вырезанными формочкой для печенья..
