Сначала нужно читать про историю Карнавала в статье про Италию.
Франция
Во Франции первые мысли о том, что зима подходит к концу, возникают в начале февраля, на Сретение (второго числа). Здесь это называется Днём Очищения ("Jour de la Purification") или Днём Свечей ("Jour de la Chandeleur"), видимо, тоже отчасти привет от римского февраля как месяца очищения перед началом нового года. Правда, пока ничего весёлого тут во Франции не происходило - только медленные процессии людей со свечами в руках, которые проходили по улицам.
Буквально через три дня наступал День Святой Агаты (у нас - Агафьи Коровницы), который для французов означал окончание холодов. И вот тут уже становилось интереснее. Потихоньку начинались маскарады, а также сценки изгнания старухи, олицетворявшей зиму. Её возили на осле по домам, собирая милостыню, дети били её палками, а потом уничтожали. Правда, не окончательно - потом процесс повторялся в конце марта, а иногда и в мае, чтобы наверняка уже холода не вернулись.
У нас же в этот день женщины шли доить коров верхом на сковороднике, чтобы у них родились тёлки, а не бычки, потом окуривали хлев чертополохом для очищения. Старуха тоже имелась, звали её "Коровья смерть", и окуривание должно было защитить скот именно от неё. Изгнать её было невозможно, она уходила сама спустя месяц-другой, когда приходило тепло. Ещё один ритуал в этот день назывался опахиванием - одну из женщин "запрягали", остальные шли за ней в одних рубахах и простоволосыми, и так три раза обходили селение. Считалось, что тот, кто попадется этому шествию - будь то животное или человек - это и есть Коровья смерть, и его могли забить палками. Обряд этот зафиксирован у многих индоевропейских народов и возводится к праиндоевропейской общности. Учитывая древность, можно предположить, что в свое время он не обходился без ритуальных жертв (есть сведения, что в случае реального падежа в виде крайних мер и у нас ещё могли зарезать корову).
Дальше, как и в Италии, во Франции начинался весёлый Карнавал. В Средние Века это было всеобщее мероприятие, но с XVII века он разделился на придворный, скорее бал-маскарад, и деревенский, скорее гуляние. Великий Пост во Франции называется "Carême" (от лат. Quadragesima), и отсюда карнавал получил имя "Carmantran" ("Carême Entrant"), от глагола "entrer" ("входить, приходить"). Вторник карнавала называется "жирным" - "Mardi Gras", а среда - "пепельной" ("Mercredi des Cendres").
Кое-где карнавал открывали жертвой ягненка на центральной площади, кое-где закалывали свинью. Начинали ходить ряженые и собирать по домам продукты, которые потом съедались сообща. Иногда ряжение заключалось в том, что мужчины переодевались в женские платья и наоборот. Маски могли не надевать, а просто пачкать лицо сажей или мукой. Приветствовались хулиганства, больше частью со стороны парней - они ловили девушек и женщин, обливали их водой, пачкали грязью. В некоторых местах рядились в животных - чаще всего в лошадей и медведей, но это не было так распространено, как у нас.
Как и в Италии, выбирался персонаж, олицетворявший Карнавал, здесь его изображали мужчиной с огромным пузом, либо медведем, либо быком. Роль эта была не слишком почетной, как и в римских Сатурналиях. На неё брали какого-нибудь должника или пьяницу, возили связанным по улицам, и только в самом конце заменяли чучелом, которое расстреливали, топили, вешали или закапывали.
Кроме того, во Франции во время Карнавала совершали шуточный суд над теми, кто плохо себя вёл в течение года: над изменниками и над теми, кому изменяли, над холостяками, над парами, которые жили в постоянных ссорах, над родившими вне брака. Наказание могло заключаться в том, чтобы проехать на осле задом-наперед, или во двор к таким людям ставили уродливое пугало, которое нельзя было убрать, вариантов было множество, и они зависели только от фантазии судей.
Как и другие народы, французы на Карнавал жгли большие костры, причем в сборе топлива должны были участвовать все семьи селения, тогда это обеспечивало урожайность ближайшему лету. Вокруг костра все без исключения должны были водить хороводы, а когда огонь становился ниже - через него прыгали. Иногда отдельные костры разжигали возле домов молодоженов.
Пиренейский полуостров
Здесь зимний и весенний сезоны разделял праздник Богоявления (исп. Epifanía, от греческого слова ἐπῐφᾰ́νειᾰ [epĭphắneiă], состоящего из частей ἐπί [epí] - "на", и φαίνω [phaínō] - "свет", то есть "появление на свет", если дословно, и первоначально так обозначали именно рождение Христа. В Европе это шестое января, а у нас - девятнадцатое, и смысл немного другой, Крещение). В некоторых частях Испании в этот день крестьяне разводили в поле костры, чтобы "согреть землю", и произносили заговоры на урожайность, то есть делали ровно то же самое, что и наши (у нас в канун Рождества кострами "грели покойников", что тоже должно было обеспечить плодородие).
А дальше, как и в других местах, главным событием уже был Карнавал. Он начинал раскачиваться уже после Нового Года, но кульминация, конечно, приходилась на последние дни перед постом. И тут всё было как у всех - подарки, хулиганства, чучело Карнавала на повозке, переодевания, обжорство.
Из более необычного:
- перед окном старой девы могли повесить на дереве куклу, чтобы обозначить, что надежды выйти замуж уже нет
- шла война полов: парни делали чучело женщины, а девушки мужское чучело, и каждая компания пыталась сжечь своё чучело, тогда как другая половина должна была помешать им это сделать. В процессе друг друга обливали водой, а на кострах от чучел потом готовили общий ужин
- в Андалузии в Жирный Четверг все тянули билетики, и каждому достаётся пара, если вытянул с ней одинаковый билетик. В оставшиеся дни они должны были разыгрывать влюбленных (говорят, случалось так, что игра превращалась в реальность и заканчивалась свадьбой)
- также в Жирный Четверг играли в "петушиного короля". Игра заключалась в том, что все гоняли петухов, после чего вечером зарубали их, подвешенных на веревки, саблями, а последнего зарывали по горло в землю, после чего мальчики с завязанными глазами бросали в него саблю так, чтобы отрубить ему голову (иногда подвешивали его за ноги, а мальчики пытались отрубить ему голову серпом). В Басконии Жирный Четверг даже называли Петушиным Четвергом (петух своим утренним криком по поверьям прогоняет ночные силы зла, и, видимо, изначально тут был заложен какой-то ритуал)
- помимо масок нежити и животных были распространены "старики", видимо, как пережиток представления о том, что в эти дни предки приходят на землю и празднуют вместе с живыми
Заканчивался карнавал, как и у всех, уничтожением чучела, а с пепельной среды, когда просили друг у друга прощения, начинался долгий период поста.