Спросите рецепт тонких дрожжевых блинов у десяти опытных кулинаров, и восемь из них ответят искренне, но непрактично: «На глаз». Это означает одно: хороший опыт, который позволяет готовить не по рецепту, а лишь соблюдая основные пропорции и регулируя консистенцию теста в зависимости от поведения ингредиентов. Но мы не будем полагаться на «авось» и научимся готовить настоящий русский блин из дрожжевого теста — лёгкий, пышный, ноздреватый, пропечённый и, безусловно, вкусный. А всё, что для этого понадобится, вы, конечно же, найдёте в «Ленте». Итак, приступим!
Рецептура
Вильям Васильевич Похлёбкин, крупнейший знаток русской кулинарии, предлагает взять муку и жидкость в равных долях по объёму: на каждый стакан муки один стакан жидкости, туда же 10 г «живых» дрожжей и примерно чайную ложку масла, соль и сахар по вкусу. По поводу яиц указаний нет, жидкость — смесь воды и молока в произвольной пропорции. Скажем сразу, что количество дрожжей можно сократить в два раза, тем более что тесто замешивается опарным методом.
Важно
Вкус и текстура дрожжевых блинов зависят не только от набора продуктов, но и от способа замеса.
Мука
Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов — от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славян и имеет свою специфическую — дрожжевую — разновидность (в Западной Европе и в Средней Азии блины готовят из пресного теста разного состава). Известны русские блины из пшеничной, ржаной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях. Нужно понимать, что если в блинном тесте нет пшеничной муки, блины будут хрупкими и неэластичными.
Совет повара
И лучше не пытаться печь их тонкими, пышные небольшого диаметра определённо получатся лучше.
Добавление ингредиентов
Последовательность добавления ингредиентов не имеет значения: муку всыпать в жидкость или жидкость подливать в муку. Первый вариант может привести к образованию комков, которые, однако, легко разбиваются миксером. Второй вариант позволяет вливать жидкость постепенно, размешивать венчиком и доводить тесто до нужной консистенции без применения бытовой техники.
Удобен и такой прием: замесить тесто довольно густым, как на оладьи, дать ему полностью выбродить, а перед выпечкой развести горячим молоком или водой до нужной консистенции, которую принято сравнивать со сливками. Нет, горячая жидкость не «убьёт» дрожжи, её мало по сравнению с массой выбродившего теста.
Кулинарный лайфхак
Чем жиже тесто, тем тоньше блины! Но разбавить всегда проще, чем загустить, так что подливайте жидкость постепенно и пеките «контрольный» блин, пока не добьётесь желаемой толщины.
Количество яиц
Если хочется, чтобы блины были потоньше, имеет смысл увеличить количество яиц: опытные хозяйки рекомендуют взять 5 яиц на 1 л молока. Яйца «укрепляют» тесто, но злоупотреблять ими не стоит: блины получатся резиновыми. Разделять ли яйца на белки и желтки, взбивать ли белки в пену и вводить её в последний момент перед выпечкой — решайте сами, принципиального значения это не имеет.
Кулинарный лайфхак
Если в тесто положить меньше яиц, то краешек блина будет менее хрустящим.
Магия сковороды
Чугунная сковорода с ручкой отлично прогревается и держит тепло, но уж больно тяжёлая. Сковороды из литого алюминия с антипригарным покрытием и тепло хорошо держат, и весят немного. Со временем они покрываются нагаром, «бабушкиным тефлоном», так что от чугунных на вид не отличишь. Выбирайте сковороды диаметром 16–22 см с невысокими пологими бортиками, чтобы блин хорошо пропёкся, легко перевернулся и соскользнул.
Кстати
С блинницей аккуратные блины выйдут даже у тех, кому их приготовление никак не дается на сковороде.
Заметки хорошей хозяйки
1. Смазывать поверхность сковороды растительным маслом удобно половинкой картофелины или луковицы, насаженной на вилку, или салом, если вас не смущает запах. Переворачивайте, как только полопаются все пузырьки на поверхности. Правильный блин румяный, золотистый. Готовые складывайте стопкой, промазывая каждый сливочным маслом или смесью растопленного масла и жирной сметаны.
2. Молоко или вода, в которых вы распускаете дрожжи, могут быть тёплыми, но не горячими! Горячая жидкость убьёт дрожжи, они потеряют свою способность разрыхлять тесто.
3. Если вдруг тесто покажется вам слегка перекисшим, не беда! Просто вмешайте в него крошечную щепотку соды: она вступит в реакцию с кислой средой теста, уберёт лишнюю кислинку во вкусе и даст дополнительный разрыхляющий эффект. В результате блины получатся не только вкусными, но и ещё более дырчатыми.
4. Попробуйте первый блин, проверьте, достаточно ли в нём соли и сахара. Но увлекаться сахаром не стоит: во-первых, блины будут слишком быстро румяниться, не успевая пропечься внутри, во-вторых, утратят свою способность подходить и под солёную рыбку, и под варенье.
Тонкие дрожжевые блины
Шаг за шагом
1. Приготовьте опару
Разделите яйца на белки и желтки. Желтки слегка взбейте с солью и оставьте на 20 минут — смесь станет ярко-жёлтой. Распустите дрожжи в небольшом количестве молока, добавьте желтки, сахар и 250 мл молока. Постепенно вливайте эту смесь в муку. Тщательно взбейте миксером до однородности. Оставьте в тёплом месте на 30–60 минут до появления пузырьков на поверхности.
Совет
Время брожения теста зависит от температуры. Ориентируйтесь на время, указанное в рецепте, но учитывайте температуру на своей кухне: чем она выше, тем короче время брожения.
2. Замесите тесто
Влейте оставшееся молоко, тщательно размешивая венчиком. Оставьте для брожения на ночь в холодильнике или на 2–3 часа в тёплом месте.
3. Добавьте белки
Белки взбейте венчиком в лёгкую пену и аккуратно вмешайте в тесто.
4. Испеките блины
Разогрейте сковороду на среднем огне, слегка смажьте растительным маслом. Зачерпните тесто и разлейте по сковороде тонким слоем. Как только края блина подрумянятся, переверните и поджарьте с другой стороны. Складывайте блины стопкой, смазывая каждый сливочным маслом.
Надеемся, наш мастер-класс помог вам освоить это вроде бы простое, но требующее определённых навыков блинное искусство. Тогда приглашайте в дом гостей — и удивляйте! И помните: все продукты высшего качества — от дрожжей, муки, молока, яиц, сливочного масла до самых разных начинок, соусов и топингов для блинов всегда есть в «Ленте» по очень привлекательным ценам. Мы ждём вас!
готовимсЛентой #рецептыотЛенты