Разбавление спирта-ректификата
- Крепость для мацерации: Спирт-ректификат разбавляется до 40-50% об.
Причина: Высокая крепость (например, 96%) может разрушить терпеновые соединения (ароматические компоненты фруктов). Спирт 40-50% эффективно экстрагирует водорастворимые и спирторастворимые вещества (сахара, кислоты, полифенолы, эфирные масла).
Исключение: Для ягод с нежной структурой (клубника, малина) можно использовать 30-35% спирт.
Оборудование для дистилляции
(Рекомендуемое):
Медный аламбик (перегонный куб):
Лучше сохраняет фруктовый аромат, взаимодействует с сернистыми соединениями, нейтрализуя их.
Колонные аппараты с дефлегматором: Позволяют точнее разделять фракции (головы, сердце, хвосты)
Вакуумные дистилляторы: Для работы при пониженной температуре (сохраняет термочувствительные ароматы).
Какая оптимальная крепость при дистилляции мацератов?
- Желательная крепость мацерата перед дистилляцией: 20-30% об.
Причины:
- Снижение крепости до 20-30% об. уменьшает температуру кипения смеси, что помогает сохранить термочувствительные ароматические соединения (например, терпены).
- Улучшает разделение фракций (головы, сердце, хвосты) за счет более плавного изменения концентрации спирта в струе.
- Слишком высокая крепость (40-50% об.) может привести к резкому испарению спирта и потере части ароматов.
Важно:
- Если мацерация проводилась в спирте 40-50% об., его можно слегка разбавить водой (до 20-30% об.) перед перегонкой.
Разбавление до 10-15% об. не рекомендуется, так как:
- Увеличивает время дистилляции (больше воды → больше энергии на нагрев).
- Снижает эффективность отбора ароматических фракций (часть соединений остаётся в кубе).
- Повышает риск образования мути и ухудшения качества дистиллята.
Нужно ли разбавлять ароматный спирт после мацерации до 10-15% об.? Нет, по следующим причинам:
1. Потеря эффективности:
- При крепости ниже 20% об. спирт хуже удерживает летучие ароматические соединения (например, эфирные масла).
- Часть ароматов может не перегнаться и остаться в перегонном кубе.
2. Технологические сложности:
- Низкая крепость требует больше времени и энергии.
- Увеличивается риск захвата сивушных масел в "сердце" из-за медленного разделения фракций.
3. Исключения:
- Разбавление до 15% об. оправдано при использовании вакуумной дистилляции, где низкое давление позволяет работать при меньших температурах.
Алгоритм работы
1. Мацерация: Проводится в спирте 40-50% об. (для баланса экстракции водных и спиртовых компонентов).
2. Подготовка к дистилляции:
- Если крепость мацерата выше 30% об., разбавить водой до 20-30% об.
- Не допускать снижения крепости ниже 20% об.
Почему 20-30% об.?
- Сохраняет ароматы: Умеренная крепость позволяет удерживать летучие соединения в паровой фазе.
- Экономит ресурсы: Баланс между временем перегонки и качеством дистиллята.
- Совместимость с оборудованием: Подходит для медных аламбиков, колонн и гибридных систем.
Процесс дистилляции
Отбор головной фракции:
- Крепость в струе: Начинают отбор при 75-80% об., заканчивают при снижении до 60% об.
- Объем голов: 2-5% от общего объема дистиллята (зависит от сырья). Например, для косточковых фруктов (слива, абрикос) головы могут содержать синильную кислоту, поэтому их отбирают больше (до 8%).
- Состав голов: Метанол, ацетальдегид, этилацетат (резкий запах "клея" или растворителя) - утилизируются.
Сердцевинная фракция ("тело"):
- Крепость в струе: От 60% об. до 40-45% об.
- Критерий отбора: Приятный аромат и вкус без горечи.
Хвостовая фракция:
- Крепость в струе: Ниже 40% об.
- Объем хвостов: 10-20% от дистиллята (содержат сивушные масла, фурфурол и возможно опять метанол).
- Использование: кто то собирает до20% для следующих перегонов, у меня объемы небольшие, хранить яды желания нет, поэтому хвосты безжалостно утилизируются.
Срок хранения и стабильность вкуса
- Срок хранения: не более 2 лет в стеклянной/нержавеющей таре при температуре 10-18°C в темноте.
- Потеря вкуса/аромата:
При длительном хранении эфиры гидролизуются, терпены окисляются.
Рекомендуется разливать дистиллят в малые бутылки, минимизируя контакт с кислородом.
Процессы в спирте при хранении
- Этерификация: Спирт и кислоты образуют сложные эфиры (улучшают аромат).
- Окисление: Фенолы и терпены превращаются в хиноны (горечь).
- Полимеризация: Терпены образуют муть (не влияет на качество).
Итог
- Оптимальная крепость спирта для мацерации: 40-50% об.
- Не разбавляйте мацерат до 10-15% об. — это ухудшит качество и эффективность дистилляции.
- Оптимальная крепость перед перегонкой 20-30% об. (для большинства фруктовых мацератов).
- Для деликатных ароматов (цветы, цитрусы) допустимо 25-30% об., для плотных фруктов (слива, яблоки) — 20-25% об.
- Оборудование: Медный аламбик или колонна с дефлегматором.
- Отбор фракций (нужно уточнять):
Головы: 2-5% (75-60% об.),
Сердце: до 45-40% об.,
Хвосты: у меня утилизируются
- Хранение: До 2 лет с постепенной потерей ароматики.
— Желателен "отдых" дистиллированного мацерата 3-6 месяцев перед розливом.