Ключевое в приготовлении любых блинов — это выбор качественной муки, так что отдавать предпочтение следует пшеничной высшего сорта, рассказал бренд-шеф сервиса Level Kitchen Константин Павлов гастрономическому проекту «Известий» «Еда без границ».
Если хотите получить более рыхлые блины — дополните состав гречневой мукой: замените на нее примерно треть-четверть пшеничной. Если хотите добавить блинам вязкости, добавьте примерно на четверть овсяной. При смешивании нескольких сортов дайте тесту постоять чуть больше обычного.
«Для получения блинов нетолстых и нетонких одновременно и при этом в мелкую дырочку, рекомендую брать за основу дрожжевое тесто, — посоветовал эксперт. — Дрожжи должны быть свежими, лучше живыми. Помните, что на конечную структуру теста влияют степень влажности муки, разные дрожжи, температура в помещении».
Оптимальный вариант посуды для приготовления блинов — чугунная сковородка или сковорода с толстым дном, диаметр которой зависит только от того, какого размера блины вы хотите получить. Температура нагрева плиты выбирается опытным путем: при наливании теста на сковороду должно быть слышно характерное шипение. Тесто должно жариться, но не закипать на сковороде.
Для приготовления теста понадобятся 300–330 г муки, 21–30 г живых дрожжей (либо 7–10 г сухих), 500 г муки, 1 яйцо, 30–50 г растопленного сливочного масла. Сахар, соль, сироп, сахарозаменитель при необходимости добавляются по вкусу.
«Сахар, так же как сливочное масло, придаст блинам красивую румяную корочку. Количество сливочного масла всегда можно сделать минимальным, однако полное его отсутствие отнимет у блинов сдобу, поэтому этот ингредиент лучше не исключать», — объяснил Павлов.
Молоко следует слегка подогреть, не доводя до кипения, и перемешать с дрожжами и щепоткой сахара, затем накрыть массу крышкой и оставить подходить, пока не появится пена (30–60 минут в зависимости от дрожжей). После добавьте яйцо и немного соли и перемешайте венчиком, взбивая массу. Затем постепенно добавляем муку, перемешивая массу венчиком, чтобы не образовалось комочков.
«Густоту теста можно проверить, окунув в него палец: если с него стекает тонкая, быстрая и прерывистая струйка — блинчики будут тонкие, чем толще и равномернее струя — тем они будут толще, — поделился опытом шеф-повар. — Готовое тесто оставьте примерно на 50–60 минут под крышкой: оно должно хорошо подойти, покрыться пузырьками, увеличиться в объеме в 2–3 раза».
Перед тем как разогреть сковородку, ее лучше смазать срезом картофеля или луковицы, смоченными в растительном масле, так мы получим дополнительный приятный аромат. При помощи небольшого половника равномерно вылейте тонкий слой блинного теста: как только верхняя сторона перестанет быть мокрой, блин можно переворачивать и дожаривать до румяного состояния. Так у вас получатся воздушные блинчики оптимальной толщины с дырочками и останется только добавить к ним начинку по вкусу.
Больше советов от шеф-поваров и эксклюзивных рецептов можно прочитать в дзен-канале «Известий» «Еда без границ».