Ржаная закваска — это не просто ингредиент, а целая философия хлебопечения. Она придает выпечке насыщенный вкус, продлевает срок хранения и делает текстуру хлеба невероятно воздушной. Но самое главное — это живой организм, который вы выращиваете своими руками!
Если вам кажется, что закваска — это сложно, расслабьтесь. Мы разберем процесс по шагам, и уже через несколько дней вы сможете испечь свой первый хлеб на настоящей ржаной закваске!
Но почему же настоящие пекари выбирают закваску, а не промышленные дрожжи?
Дрожжи vs. Закваска: что вы на самом деле кладёте в свой хлеб?
Когда вы покупаете хлеб в магазине, в 90% случаев он приготовлен на промышленных дрожжах. Они позволяют тесту быстро подниматься, сокращая время производства. Но есть нюанс:
- Дрожжи = быстрый рост, но пустой вкус. Тесто на дрожжах поднимается за пару часов, но в нём не успевают сформироваться сложные вкусовые соединения, которые дают насыщенный аромат.
- Хлеб на дрожжах быстрее черствеет. Уже через день он теряет свежесть, а через два становится резиновым. Закваска же сохраняет хлеб мягким дольше, благодаря натуральным органическим кислотам.
- Дрожжи не дают пользы. Они лишь делают тесто воздушным, но не обогащают его дополнительными витаминами и полезными бактериями. Закваска, напротив, запускает естественные процессы ферментации, делая хлеб легче для усвоения и насыщая его пробиотиками.
Почему ржаная закваска лучше дрожжей?
✅ Натуральность. В отличие от промышленных дрожжей, закваска — это всего два ингредиента: мука и вода. Никаких добавок!
✅ Аромат и вкус. Закваска придает хлебу глубокий, слегка кисловатый вкус и богатый аромат с нотками карамели.
✅ Долгая свежесть. Хлеб на закваске остается мягким дольше, чем обычный дрожжевой.
✅ Легкость в приготовлении. Ржаная закваска выводится быстрее пшеничной, а еще она более активная благодаря природным сахарам в ржаной муке.
Так что, если вы хотите печь по-настоящему живой хлеб, закваска — ваш лучший друг!
Ну что, попробуем?
Как приготовить ржаную закваску: пошаговый рецепт
День 1: создаем основу
• 100 г воды
• 85 г цельнозерновой ржаной муки
Смешайте муку и воду, переложите смесь в стеклянную банку, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре (24–25°C) на 24 часа.
💡 Совет: используйте фильтрованную или кипячёную воду, а посуду держите в чистоте!
День 2–3: первые признаки жизни
• 90 г закваски
• 150 г цельнозерновой ржаной муки
• 150 г воды
Закваска пока не выросла? Спокойно, это нормально! Просто продолжайте кормить её мукой и водой, перемешивайте и оставляйте на сутки.
📌 Лайфхак: отмечайте уровень закваски на банке, чтобы видеть её рост!
День 4–5: закваска становится сильнее
• 200 г стартера
• 200 г цельнозерновой ржаной муки
• 200 г воды
Теперь освежаем закваску дважды в день. Пузырьки на стенках банки говорят о том, что процесс брожения в самом разгаре!
💡 Важно: если закваска долго стояла, перед выпечкой обязательно освежите её ещё раз.
День 6: закваска готова!
Поздравляю, теперь вы можете печь свой первый хлеб на натуральной закваске.
Как использовать закваску?
• Полностью замените дрожжи в рецептах.
• Учитывайте, что тесто на закваске поднимается дольше, но результат того стоит!
• Перед выпечкой закваску нужно освежить, чтобы она была максимально активной.
Хотите освоить не только закваску, но и десятки других видов теста?
13 марта стартует мой авторский курс «Пекарская витрина: от Булок до Хлеба», где мы научимся готовить выпечку, перед которой невозможно устоять 🔥
Что вас ждёт?
🥨 Сдоба: бейглы, шведские булочки, сосиски в тесте
🍰 Заварное: шу с ганашем, кольцо с ягодами и шоколадом
🥖 Бриошь: маритоццо, ромовая баба, булочка с шоколадной карамелью
🍪 Песочное: тарт с кремом, лаймовым гелем и клубникой
🍞 Фокачча: сендвичи с капустой и курицей, говядиной и йогуртовым кремом
🍩 Кексовое: финансье с шоколадом, безглютеновые мадлен
🥪 Чиабатта: сендвичи с хумусом, баклажаном, бураттой и хамоном
🍞 Молочный хлеб: кацу-сендвичи
А ещё… вас ждёт нулевая неделя с двумя бонусными блоками!
Этот курс не просто про выпечку, а про изделия, которые вызывают восторг. Хотите знать больше? Переходите в наш Телеграм-канал, там уже раскрыли все секреты!
До встречи на курсе! Будет 🔥🔥🔥🔥