За десять лет выращивания винограда в открытом грунте южного берега Финского залива делать сухое красное вино я научился и без ложной скромности похвастаюсь, что выходит вкуснее магазинного в категории до 2 тыр., а может и дороже. А вот белое вино в прошлом году попробовал сделать первый раз.
Вообще надо сказать что корнями по отцу я с Ленинградской области. Предки мои жили в селе Раннолово под Котлами, бабушка и прабабушка могли в разговоре легко перейти с русского на чудской язык, были очень красивы и по своему суровы. Представляю как бы они удивились моему саду с черешней, грушей и виноградом, которые прекрасно вызревают на фамильной земле в суровых условиях северо-запада. Виноград - моя страсть, природы которой я до конца не понимаю. Виноградорство и виноделие осваиваю с нуля.
И вот в сентябре прошлого года снял 40 кг белого технического винограда. Сахаристость 20brix, ph 3,1. Виноград пару тройку недель перевисел на лозе.
Чистый отжатый виноградный сок сбраживал до начала ноября в неутепленном хозблоке винными дрожжами CK S102 Fermentis 5 гр (Франция). За почти полтора месяца вино осветлилось, было снято с осадка и перемещено в погреб. При снятии с осадка надо сказать аромат был не очень. Да и ароматом это было сложно назвать, в запахе доминировал легкий, но такой явный запах сероводорода.
Бутыль и одну литровую бутылку с белым вином плотно закрыл и забыл на три месяца. Сегодня продегустировал литровую бутылку. Увы и ах, легкий запах тухлых яиц в свежеразлитом вине остался, хотя со временем запах из бокала уходит.
Попробуем разобраться в причине.
Запах тухлых яиц в белом вине может быть связан с наличием сероводорода (H₂S) или других сернистых соединений.
Вот нашел возможные причины этого происшествия:
1. Деятельность дрожжей во время брожения:
- При недостатке азота (например, аммония или аминокислот) дрожжи начинают расщеплять серосодержащие соединения из сусла, выделяя сероводород.
- Некоторые штаммы дрожжей более склонны к выработке H₂S.
2. Сернистые добавки:
- Избыток диоксида серы (SO₂), который используется как консервант, может вступать в реакции с образованием неприятных запахов.
3. Редуктивные условия:
- Недостаток кислорода (например, при длительной выдержке в герметичных емкостях) способствует накоплению сернистых соединений.
4. Загрязнения:
- Причиной могут стать бактерии или дикие дрожжи, которые производят меркаптаны или дисульфиды (более устойчивые и неприятные соединения).
Как возможно устранить проблему:
1. Контроль питания дрожжей:
- Добавляем питательные вещества (например, диаммонийфосфат) в сок для предотвращения дефицита азота.
2. Аэрация вина:
- Аккуратно перемешиваем вино или переливаем его, чтобы удалить летучий сероводород.
3. Использование меди:
- Медь связывает сернистые соединения. Для этого применяют медные контактные пластины или добавляют препараты на основе меди (в рамках допустимых норм).
4. Выбор дрожжей:
- Используем штаммы дрожжей с низкой склонностью к выработке H₂S (например, Lalvin QA23 или EC-1118).
5. Гигиена производства:
- Стерилизуем оборудование, чтобы избежать заражения бактериями.
Профилактика:
- Не перегружаем SO₂.
- Контролируем температуру брожения (слишком высокая температура усиливает выработку H₂S).
По моему мнению возможной причиной сероводородного запаха в моем первом белом вине мог стать недостаток азота и/или обработка винограда в августе колоидной серой когда на листьях появились первые признаки оидиума.
Что думают более опытные виноделы? Буду благодарен за совет