Кавказ — чрезвычайно пёстрая и многообразная земля, настоящее лоскутное одеяло из разных народов, религий, культур. То же самое можно сказать и о местных кулинарных традициях, причём у каждой республики, а иной раз даже у района, станицы или аула есть свои «фишки», предметы гордости.
Взять хотя бы выпечку!
Хычины
Например, кабардинцы, балкарцы и черкесы пекут особые солнечные лепешки, которые называются хычины. Изначально их приготовление было непременным атрибутом горских религиозных церемоний и обрядов, но за годы советской власти отношение к подобным материям стало проще, и сегодня хычин — украшение любого праздничного стола.
В качестве начинки обычно используют сыр, мясо или картошку, иногда — капусту или грибы, но классический рецепт — хумужу хычины — это все же сырная лепешка.
Кстати, традиции приготовления хычинов у разных народов тоже разные. Например, балкарцы и черкесы делают лепешку тонкой, а вот у адыгов и балкарцев принято делать и тесто попышнее, и начинки добавлять прямо от души. Хычины принято подавать гостям, поэтому начинку кладут качественную, свежую, в идеале — местную (собственноручно сделанный сыр или выращенные овощи — это сценарий идеальный). Перед тем, как подавать на стол, лепешку принято резать крест-накрест.
Кхъуей делен
В Черкесии и Адыгее есть ещё одно блюдо — кхъуей делен. Представляет собой скатанное в шары тесто с тщательно нашинкованной свекольной ботвой; в таком виде сырое блюдо «доходит» несколько часов, после чего его раскатывают в тонюсенькие блинчики и отправляют на сковородку (масло при этом не используется).
Есть даже примета: во время жарки в тесте возникают пузырики, их необходимо прокалывать, чтобы в доме все было ровно и благополучно. А готовые кхъуей делен мажут сметаной и подают на стол — очень вкусно и сытно!
Чепалгаш и хингалш
В чеченской (а заодно и ингушской) кухне есть своя собственная выпечка, тоже очень интересная. Из всего многообразия мы бы выделили два блюда — хингалш (это лепешка с начинкой из тыквы с тонюсеньким тестом, традиционное десертное блюдо), а также чепалгаш (это уже с начинкой из творога).
Делают чепалгаш с разной начинкой — вместо творога внутри может оказаться картофель или сыр, но традиционным рецептом считается творожная «соло». Тесто пресное, его раскатывают до тончайшего состояния, пекут на сухой сковородке без масла, а потом на несколько мгновений опускают в кипяток, выкладывают высокой стопкой и пропитывают топлёным сливочным маслом.
Ингушская вариация называется чапильги, или чапики; приведённый выше рецепт — общий, а на самом деле в каждом селе и даже в каждой семье есть свои, бережно оберегаемые и передаваемые от матери к дочери секреты. Впрочем, кое-что меняется: три столетия назад «чапики» делали на углях, затем очаг посреди дома сменила печь, а теперь всё это прекрасно «импортозаместилось» сковородками. Начинка чаще всего творожная, но зелень с картошкой её постепенно «догоняет».
Мук используют исключительно пшеничную, хотя раньше пекли и из ячменя, и из овса, но теперь считается, что лепешка должна быть легкой, воздушной и белоснежной (да и мука из пшеницы стала заметно доступнее).
Едят чапильги вприкуску с чаем, а перед подачей на стол точно так же, как у соседей-чеченцев, пропитывают маслом.
Осетинский пирог
Осетинские пироги подают уже всюду, есть десятки фирм, специализирующихся на их приготовлении и доставке, не говоря уже о многочисленных заведениях общественного питания. И вообще, осетинский пирог уже давным-давно заткнул за пояс шаверму и прочие хачапури, находится всего в одном шаге от того, чтобы столкнуть с вершины пищевой цепочки фастфуда пиццу.
Но пирог из московского кафе и пирог из осетинского ресторана или домашней печки — это два разных пирога! Начать стоит с того, что разновидностей таких пирогов — великое множество. Вот только основные:
- уалибах — с сыром,
- картофджын — с картошкой и сыром,
- цахараджын — с рублеными листьями свеклы и сыром,
- кабускаджын — с капустой и сыром,
- фыдджын — с мясным фаршем,
- давонджын — с черемшой и сыром,
- нашджын — с тыквой и сыром,
- хадурджын — с фасолью.
Добавим к этому, что в каждом селе могут быть десятки своих рецептов.
По тому, как хорошо женщина печёт пироги, в Осетии определяется её кулинарное мастерство и в целом умение вести домашнее хозяйство. Принцип простой: чем тоньше получается тесто, тем круче, и наоборот. Начинки тоже принято не жалеть. Осетинские пироги делают из пшеничного теста, а на сыр пускают молоко коз или овец. Печь полагается в духовке, мазать маслом, а в центральной части пирога делают дырочку — чтоб пар выходил.
Чуду
Дагестанский сородич хычинов называется чуду. Это тонкий «блинчик» с разнообразной начинкой — её закладывают между двумя блинчиками теста, аккуратно защипывают по периметру и раскатывают ещё раз, а в центре делают дырочку, чтоб пар выходил и пирог не надувался воздухом.
Запекать чуду полагается в сковороде из чугуна, на печке, в духовке или даже газовой плите (считается, что на электрической вкус получается «не тот», но, думаем, это уже вкусовщина). В начинку идёт причудливая, но очень ароматная смесь, где наряду с мясом и яйцом есть крапивная «листва», творог, сыр и тыква, а также большое количество специй и пряных трав.
А если вы не хотите ничего упускать, то можно отправиться в Ставрополь или Кавминводы! Ставропольский край, как губка или плавильный котёл, впитал в себя кулинарные традиции и обычаи всех северокавказских народов и их великолепных кухонь, дополнил их традиционной русской кухней, а чтоб совсем никому обидно не было, добавил казачью. Так, здесь вы можете попробовать традиционные вареники с начинкой: они есть и на Урале, и на Кубани, но именно ставропольское казачество подошло к вареничному вопросу максимально широко и предлагает максимальное количество рецептов.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш YouTube канал!
Ставьте ПАЛЕЦ ВВЕРХ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Дзен канал
Читайте также: