Ветчина из птицы.

Рецепт взят у Арефьева И.

Ингредиенты.

• Филе было 870г
• соли напополам с нитритной 14г (17 г на 1 кг)
• перец черный молотый 1 г
• чеснок молотый 1 г
• 70 мл холодной воды
• 1/3 чл муската
• 10 г клетчатки

Приготовление

1. Режу на небольшие произвольные куски, добавляем соль, специи, воду, клетчатку, месим, как тесто.
2. Убираем в холод до 4С на сутки.
3. Вынимаем через сутки, добавляем специи любимые, делаем рулет в целлюлозе и сетке, оставляем на 2 часа в тепле.
4. Через 2 часа в духовку при 90С до 70-73С внутри.
5. Запекалось 3,5 часа кусок в 950 г

вес после духовки 880, минус 7% потери