Бактерия Clostridium botulinum, вызывающая ботулизм – один из самых опасных пищевых патогенов. Здесь мы поговорим о том, в каких продуктах она встречается и как происходит заражение.
Что такое ботулизм
Ботулизм – потенциально смертельная болезнь. До недавнего времени она считалась редкой, в основном потому, что не передаётся от человека к человеку. Однако в последние годы участились вспышки ботулизма, вызванные пищевыми отравлениями. Ботулотоксины, которые вырабатывает клостридия, относятся к нейротоксинам и являются причиной заболевания.
Клостридия, как и другие бактерии, может размножаться спорообразованием. Её споры термоустойчивы и распространены в окружающей среде: они встречаются в почве, пыли, на дне озёр и океанов, в желудочно-кишечном тракте животных. В большинстве случаев эти споры не создают проблем, потому что кислород мешает им расти. Но при отсутствии кислорода (в том числе в вакуумной упаковке) они прорастают и начинают вырабатывать токсины. Существует 7 форм ботулотоксина, которые обозначают латинскими буквами A-G. Четыре из них – A, B, E, F – вызывают ботулизм у человека, а ещё три – C, D, G – у животных (млекопитающих, птиц, рыб).
Ботулотоксины попадают внутрь человека с пищевым продуктом после неправильной обработки, которая позволяет бактериям или их спорам выжить. Помимо пищевых продуктов, существуют и другие механизмы заражения: через открытые раны, через дыхательные пути, через косметику, содержащую ботокс (это вещество как раз назвали в честь ботулотоксина типа А, который оно содержит в ослабленной форме). Однако такие случаи заражения ботулизмом происходят намного реже, чем заражение после пищевых отравлений.
Симптомы ботулизма
Как мы уже сказали, ботулотоксины – это нейротоксины, то есть они поражают нервную систему. Ранние симптомы – сильная усталость, слабость (особенно в руках и шее), головокружение. За ними обычно следуют размытое зрение, сухость во рту, затруднённые речь и глотание. Также возможны рвота, диарея, вздутие живота. Среди симптомов нет ни повышенной температуры, ни потери сознания.
Симптомы могут проявиться в период от 4 часов до 8 дней после употребления заражённого продукта, но, как правило, у большинства отравившихся они наступают через 12-36 часов. Ботулизм – не такая частая болезнь, как сальмонеллёз или листериоз, но он отличается высокой смертностью, поэтому очень важны своевременные постановка диагноза и лечение.
Пищевые источники заражения
Размножение клостридии и генерация токсинов происходят в пищевых продуктах при низкой концентрации кислорода и определённых условиях хранения. Часто причиной отравления служат продукты домашней консервации, у которых по определению не может быть такого уровня контроля качества, как у промышленных.
Клостридия не может размножаться и вырабатывать токсин при высокой кислотности (когда водородная активность рН<4.6), однако снижение рН не уничтожает уже сформированные токсины. Обычно рост этой бактерии предотвращают с помощью сочетания низкой температуры хранения, рН и уровней соли.
Споры клостридии термоустойчивы, но, к счастью, нельзя сказать того же о ботулотоксинах. Они разрушаются при нагреве выше 85⁰С в течение 5 минут или дольше. Поэтому причиной отравлений обычно становятся готовые к употреблению продукты, которые не нужно варить или жарить, в упаковках, не содержащих кислород.
Вот список самых частых источников пищевого ботулизма:
- Домашние консервы, в том числе свекла, перец, спаржа, грибы, зелёные бобы
- Бакалея: растительные масла чеснок, чили, сырный соус
- Плохо обработанные рыба и мясо морских млекопитающих (тюленей, китов, моржей)
- Лососёвая икра
- Копчёная или засоленная рыба, долго пролежавшая вне холодильника
Отдельно стоит упомянуть детский ботулизм, причиной которого обычно становится мёд (как фильтрованный, так и нефильтрованный). Концентрация ботулотоксинов, которые он содержит, очень низкая, и у большинства людей иммунная система справляется с ними самостоятельно. Заболеть могут только дети до 1 года, у которых иммунная система ещё плохо развита, поэтому давать им мёд не рекомендуется.
Во второй части этой статьи мы расскажем о технологиях производства, которые создают риск заражения продуктов ботулотоксином, и о методах борьбы с ним.