21 марта отмечается Всемирный день французской кухни. Именно она, единственная из кухонь народов мира, в 2010 году вошла в список культурного наследия ЮНЕСКО. Насколько круассаны на завтрак, луковый суп на обед и фуа-гра на ужин популярны у барнаульцев? «Автограф» спросил об этом рестораторов города.
Текст: Оксана Макрушина, фото: freepik
Кулинария как искусство
Франция на протяжении нескольких веков является незыблемым авторитетом в вопросах кулинарии и сервиса для поваров всего мира. «Мода и еда – вот два слова, которыми можно охарактеризовать современную Францию. Ни в одной другой стране не уделяют столько внимания еде, способам ее подачи и презентации», – так характеризуют кухню этой страны авторы онлайн-издания «Еда.ru».
Французы называют кулинарию искусством и считают, что в любой рецепт можно привнести новизну и сделать его уникальным. Швейцарский институт Готтлиба Дуттвайлера (GDI) недавно провел исследование влияния национальных кухонь на формирование имиджа стран и развитие национальных рынков общепита. Научному труду авторы дали название Food Nations («Нации-кулинары»). Согласно исследованию, одним из лидеров гастрономического рынка по праву стала Франция: «Она славится высокой кухней, олицетворяет изысканность вкуса, содержит замысловатые, сложные по своему составу блюда (в частности, соусы), предлагает деликатесы, богатые белками и жирами (фуа гра, лобстер, говядина шароле), состоит из роскошных, дорогостоящих ингредиентов». Об этом упоминает журнал «FoodService».
Утонченность не прижилась
Несмотря на всемирную популярность, в нашей стране интерес к французской кухне с годами угасает, свидетельствуют исследования. Так, в 2023 году аналитики с помощью фудтех-приложения GoldenEgg зафиксировали рост интереса россиян к кухням разных народов. Оказалось, в России совокупный спрос на техасско-мексиканские, израильские, грузинские и северорусские блюда осенью 2023 года взлетел почти в два раза. В то же время заведения, где можно отведать французские блюда, стали менее популярны. Доля пользователей, сохранивших в приложении рестораны французской кухни, упала с 62% до 53%».
О том, что французская кухня в России сегодня переживает некий спад, пишут и эксперты профессионального издания «Ресторановед»: «Рестораторы понимают, что дорогие заведения (французские – о-ля-ля!) не окупятся, а дешевых в этом сегменте не бывает».
И все же эксперты VII Ресторанного экономического форума назвали одним из трендов гастрономической отрасли развитие французской кухни в России. Но дошел ли этот тренд до Алтайского края? Артем Агафонов, бренд-шеф сети ресторанов быстрого питания «Грильница», утверждает: на данный момент – нет.
«На мой взгляд, французская кухня не прижилась в Барнауле, – отмечает шеф-повар. – Заведений с уклоном на блюда французской кухни в нашем городе очень мало, я бы сказал – катастрофически мало. Предполагаю, это зависит от нескольких факторов. Во-первых, французская кухня – утонченная, и блюда данной кухни не отличаются большими порциями. Чаще это маленькие порции с красивой европейской подачей, а наш сибирский гость хочет всегда покушать посытнее. Во-вторых, русские люди отдают большее предпочтение локальной кухне, или же просто русской кухне. В-третьих, многие рестораторы и шефы настолько хотят угодить гостям, что в своем меню предлагают огромное изобилие блюд различных кухонь, так что уклон в какую-то конкретную кухню просто отсутствует».
Юлия Стихарева, управляющая ресторана Bufette, соглашается с коллегой: «Французская кухня в ее классическом исполнении, к сожалению или к счастью, не распространена повсеместно. В Москве и в Петербурге уже сформирован тренд более явно (руководствуюсь опытом посещения семинара MEGUSTRO в Петербурге и обучении в кулинарной школе Stanfood от компании Metro): это выражается в наличии заведений французской кухни, фирменных блюд. В регионах и, в частности, в Барнауле популярностью пользуются заведения итальянской и грузинской кухонь – пицца, паста и, конечно, мясные блюда».
Тренд на понятную кухню
Сегодня, по словам экспертов, французскую кухню с ее педантизмом и склонностью к роскоши приберегают для особо торжественных случаев. Об этом говорится в журнале «FoodService». «Французскую кухню за пределами Франции стали воспринимать как нечто очень сложное, а порой и непонятное. И в России это очень заметно: люди приходят в ресторан и ждут, что им предложат что-то закрученное, с секретом, с сюрпризом, что-то неузнаваемое. И в этой погоне за сложностью теряется внимание к самому продукту и его вкусу», – пишут обозреватели ТАСС.
«Французские лягушки и улитки – блюдо сложное для нашего посетителя, в приоритете – сытные и знакомые, понятные, – соглашается Юлия Стихарева. – Поэтому, что касается нашего заведения Bufette, мы адаптировали меню под особенности региона и комбинируем классику, такую как «Утиная ножка конфи», «Карамелизированная груша в брусничным соусе», «Салат с уткой конфи» и всем знакомые «Цезарь» и «Греческий». От них не уйти никуда. Фаворит наших гостей – «Французский луковый суп с пармезаном и хрустящей гренкой».
«Я лично считаю, что мы живем не во Франции, и блюда французской кухни – это выбор не на каждый день, – дополняет Артем Агафонов. – Нужно предлагать нашему гостю то, что он ест чаще всего: понятную, вкусную, с красивой подачей кухню. Можно очень круто миксовать русскую кухню с азиатской (использовать какие-то азиатские соусы, например) или применять французские техники в приготовлении блюд с локальным продуктом. Мир кулинарии настолько многогранен! Я считаю неправильным останавливаться на чем-то одном и загонять себя или заведение, в котором работаешь, в определенные рамки».