Продукты
Римская кухня менялась на протяжении долгого существования этой древней цивилизации. Пищевые привычки римлян складывались под влиянием греческой культуры и были обусловлены политическими изменениями (от царства к республике и далее к империи) которые привели к огромному расширению римского государства, что открыло римлянам множество новых, провинциальных кулинарных привычек и методов приготовления пищи. Вначале различия между принципами питания представителей разных социальных групп были относительно небольшими, но они усиливались с ростом государства.
Древнеримская диета включала множество блюд, которые являются основными продуктами современной итальянской кухни.
Однако некоторые продукты, которые сейчас считаются характерными для современной итальянской кухни, не использовались. В частности, шпинат и баклажаны были завезены позже из арабских стран, а помидоры, картофель, стручковый перец и кукуруза появились в Европе только после открытия Нового Света.
Римский историк Плиний Старший описывал более 30 сортов оливок, 40 видов груш, инжир (местный и импортированный из Африки и восточных провинций) и большое разнообразие овощей, включая морковь (разных цветов, кроме оранжевой), а также сельдерей, чеснок, некоторые цветочные луковицы, капусту разных видов (например, кудрявую капусту и брокколи), салат, эндивий, лук, лук-порей, спаржу, редис, репу, пастернак, свёклу, зелёный горошек, мангольд, артишок и огурцы.
Римляне знали о рисе, но он был им очень редко доступен. Также было мало цитрусовых.
Самым популярным мясом была свинина, особенно в виде колбасы. Рыба была более распространена, чем мясо. Некоторые виды рыбы очень ценились и стоили дорого, например, кефаль.
Римляне разводили устриц, улиток и дубовых личинок.
Вино
Пиво (cerevisia) было известно римлянам, но считалось вульгарным и ассоциировалось с варварами.
Зато вино считалось повседневной необходимостью для всех: от рабов до аристократов.
Вино в Риме обычно смешивали с водой непосредственно перед употреблением. При производстве вина брожение не контролировалось, а концентрация алкоголя была относительно высокой.
Иногда виноделы корректировали и «улучшали» состав вин: например, сохранились инструкции по изготовлению белого вина из красного и наоборот, а также инструкция по спасению вина, которое превращается в уксус.
Эти инструкции, а также подробные описания римского виноградарства датируются 160 годом до н.э. и составляют один из старейших сохранившихся текстов из написанных латинской прозой.
Вино также по-разному ароматизировалось. Например, существовало, крепкое и сладкое вино из изюма (passum), самый ранний известный рецепт которого имеет карфагенское происхождение, свежеприготовленная смесь вина и меда (mulsum) и смесь вина, меда и специй, приготовленная заранее и выдержанная (conditum).
Один из рецептов представляет собой смесь вина, меда, перца, лавра, фиников, мастики и шафрана.
Другой рецепт требовал добавления в вино морской воды, смолы и канифоли.
Кислое вино, смешанное с водой и травами (posca) было популярным напитком для низших классов и основной частью винного рациона римского солдата.
Приёмы пищи
Традиционно завтрак – иентакулюм (ientaculum) подавался на рассвете. В середине или в начале дня у римлян была главная трапеза – сена (cena), а с наступлением темноты легкий ужин – весперна (vesperna).
С увеличением импорта иностранных продуктов сена стала больше по размеру и включала более широкий ассортимент блюд. Она постепенно сместилась на вечер и вытеснила весперну. Зато появилась полуденная еда – прандиум (prandium), которая стала легкой закуской, чтобы переждать период от иентакулюма до сены.