Поводом написания этого нового рецепта послужил Cognac Deau, Napoleon от Дистиллерии де Муазон (Distillerie des Moisans):
В последнее время у меня классно получились релизы виноградных дистиллятов Бланко (не выдержанных) и я поставил еще несколько коньяков (бренди) на выдержку. На которые Т&Б возлагают очень большие надежды. Предварительные понюшки этих выдерживаемых на ферментированных палочках дистиллятов просто сногосшибательные. Значит и этот будущий релиз будет весьма неплох. По большому счету, должен получиться замечательный коньячок уровня Cognac Deau, Napoleon: но тут, чтобы ограничить нападки некоторых скептиков на то, что получится якобы домашний самогон-шмурдяк и такое хрючево не этично называть французским коньяком, назову-ка я его "Каньяком". Нормальным таким древнерусским словом из 18 века (Каньяк) нареку, - чтоб не трогать патентованное гордое и чванливое французское "Cognac". Который Каньяк будет не Cognac, но с похожими коньячными технологиями, адаптированными под домашнее кустарное производство. Как бы подделка, а по сути и не подделка, а самостоятельный продукт домашнего винокурения со своими бзикнутыми технологиями мясокурения новомодного образца.
Читаем ТХ вкуса и аромата на коньячок Наполеон Де Ау:
Коньяк обладает маслянистым, невероятно гладким вкусом, вспыхивающим нотами засахаренных ягод и фруктов, ванили, вишневого ликера, сухофруктов, солодки и мяты. В послевкусии фруктовость отступает, давая место оттенкам темного шоколада, дуба, кофе и легким танинам, оставляющим легкую сухость. Богатый, волнующий аромат коньяка раскрывается нотами сухофруктов, фруктовых цукатов, специй, лакрицы, ванили и кофе.
Итак: выдержку в 6 лет Cognac Deau, Napoleon нам заменит выдержка в 6 месяцев (полгода) на ферментированных палочках дуба. Новомодные привкусы паркетной ореховой доски и терпкого хвойного леса привнесем добавкой палочек ферментированной сосны. Остальные вкусы засахаренных ягод и фруктов, ванили, сухофруктов темного шоколада, дуба, кофе нам оставит деградированный лигнин из ферментированных палочек дуба. Эти вещи из волшебных палочек поступают в дистиллят в больших количествах, чем дает бочковая 6 летняя выдержка, где при таких летах еще не происходит грибковые поражения бочек, а может и не произойдет никогда: ведь Т&Б не знают условий хранения Cognac Deau, Napoleon в темных подвалах Дистиллерии де Муазон и на какие секретные хитрости по грибкам идут коньякоделы этих краев.
Маслянистость и гладкость вкуса мясогон обеспечивает вполне - это его фирменная нажористовть умами происходящая от мясных бульонов.
Как видим, Cognac Deau, Napoleon - это АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ коньяк. Вишня, солодка, лакрица, мята - это такие вкусовые компоненты, которые создать обыкновенной выдержкой в дубе невозможно. Это мацерация, настаивание, перегонка с джин-корзиной или внесение химии. Думается, что товарищи из Дистиллерии де Муазон не опускались до банальной химии, а использовали натуральные продукты-исходники, поэтому мы тоже будем все делать натюрлих в природном естестве, только кроме винной кислоты. Но такой добавляйзинг винной кислоты на погон только улучшает качество коньячных спиртов, - это чтоб не брать специальные косорылокислые виноградные сорта Уни Блан, Фоль Бланш, Коломбар - мы же не во Франции ...
ИМХО, ароматы солодки и лакрицы можно опустить - зачем нам лишние извращения? А вот мяту, фруктовые цукаты и вишневый вкус оставим. Вишневый вкус можно внести добавлением при купаже вишневого сока из вишневого концентрата, а мяту и натуральные корки цитрусовых фруктов в виде порошка внесем при настаивании перед выдержкой в древесине дуба и сосны. Собственные фирменные ароматы еще будут оставлены - это можжевеловые ягоды и хмель. Поэтому Каньячок Наполеон XVIII от Т&Б будет иметь свой собственный уникальный эксклюзивный букет аромата и вкуса. Зачем повторять французское, когда мы и сами не лыком шиты?
Стандартную вкусовую часть Теддивайна делаем на винограде белых сортов. Другая часть спиртовая, делается как обычно, на сахаре-песке. Далее варка отвара с диким лесным шишковым хмелем, фильтрация и добавление хмельного отвара в сусло. Сбраживание сусла производится дрожжами "Хмельной эксперт" на крепость 16-18%об. Объем кастрюли - 15 л: 2,5 кг винограда, примерно 3,5 кг сахарного песку на плотность PS 1.130.
После выбраживания провести однократную сгонку без отбора голов: выполняется на мясном бульоне из грудок цыплят с виноградным полусахарным Теддивайном, с кусочком сливочного масла, ягодами можжевельника, на бытовом дистилляторе HISPIRIT Automat. Пропорция навалки на 4 л: Теддивайн - 3 л, бульон 1 л, можжевельник 25 г, винная кислота 10 г. Повторить отгон.
Разбавить погоны вишневым соком из концентрата в крепость 40%об.
На объем 2 л добавить по чайной ложке: мяты сухой, сухой цедры цитрусовых + кориандр молотый (семена), водоросли Комбу 2 г, перец Лонг 0,5 палочки.
Настоять неделю, профильтровать, поставить на ферментированные палочки грибком Шиитаке 10х10х200 на вакуум. Норма на 2 литра дистиллята: 2 палочки из ферментированного ДУБА + 1 палочка из ферментированной СОСНЫ.
Провести выдержку на палочках в вакууме шесть месяцев.
"Каньяк Наполеон XVIII век" профильтровать, разлить в бутылки, дать отдых три месяца.
Пытливый глаз опытного винокура сразу определит, что это будет очередной шедевр Теддибелочкиного творчества, который в корне отличается от самодельных "коньяков" сделанных "на коленке": типа в спирт, водку или в самогон добавить кориандр, мускатный орех, гвоздику, сахар, ваниль и дубовую кору, то получится зачупатый Латгальский коньяк. Да не получится он. И не коньяк это будет. А вот у Тедди выйдет Каньяк что надо! Уровня Cognac Deau, Napoleon, не меньше.
Дополнения:
Ориентировочные пропорции ингредиентов для настаивания (мята, цитрусовые корки, кориандр) будут подвергнуты проверке по релизу "ВОДКА АПЕЛЬСИН-ВИНОГРАД" в роли Нью-Мейка. Ясно, что в этом нью-мейке не будет вишневого сока и будет чернослив: но это не суть важно. Важна будет предварительная дегустационная оценка самых сильных отдушек (мята, цитрусовые корки, кориандр):
Ну и для получения очень крутого сбалансированного напитка ИМХО можно увеличить выдержку на ферментированных палочках на вакууме с полугода до 1 года. Чтобы оправдать маркировку "Наполеон", где год на палках за шесть бочковых идти будет.
Что такое выдержка на ферментированных палочках и что она дает при выдержке всего 5,5 месяцев можно посмотреть здесь на примере купажированного бурбона от канала "Самогонъ-Б12":