Всем привет! Вы на канале почти продуктивный ленивец и это продолжении серии статей по кулинарии, а конкретно - подготовка к выпечке тартина. Введение по ссылке https://dzen.ru/a/Z7AmgHJEUG6rDooJ
Закваска это альтернатива сухим дрожжам, делается из муки и воды, где селятся различные бактерии и дикие дрожжи. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: закваска может не получиться с 1, 2 и даже 3 раза, но это не страшно, потому что в итоге обязательно получится! Я расскажу о своих попытках и успешном варианте, а также о своих размышлениях почему всё так вышло.
Закваску я пыталась вырастить несколько раз, но первые раза 3-4 она благополучно умерла (по запаху это прям очень чувствуется). Я брала муку и воду, смешивала, ставила и через пару дней выкидывала, потому что она расслаивалась, начинала не пахнуть, а прям вонять. Первые два раза скорее всего не получились из-за того, что я повелась на интернет-рецепт, где сказали, что в банке достаточно воздуха, так что можно закрыть, просто не очень плотно. Я потом думала об этом и вот какой вывод: скорее всего в закваске дрожжи и бактерии - аэробы и им нужен воздухообмен, а если мы его сильно урезаем, то начинают развиваться анаэробы (им наоборот не нужен воздух, а некоторым даже вреден) и закваска портится.
Далее я пробовала с менее плотной крышкой - снова смерть, тогда я перешла к самой базе - банка + тряпочка + резиночка/веревочка и немного жульничества
Итак, для минимизации потерь продуктов при провале я взяла небольшую баночку, куда на глаз положила муку, потом добавила воды (по весу это примерно 50/50), по консистенции это тянущееся тесто, но довольно жидкое. Мои заметки:
- Заполнять лучше не больше половины баночки, так как закваска должна будет потом подняться почти в 2 раза
- Лайфхак: можно добавить немного сухой покупной закваски, мои умозаключения будут позже
Закваска будет развиваться от 3 дней до недели. Её еще нужно кормить: то есть добавлять муку с водой. Сначала я её просто подкормила на следующий день, а потом раз в сутки убирала около 50% и восстанавливала подкормкой. И в какой-то момент (я была прям счастлива) она увеличилась в 2 раза, появились пузырьки и лёгкий кислый запах - это нормально, так как там процессы брожения.
После этого закваска считается готовой к использованию.
Я добавила сюда покупную закваску:
Мои скромные воспоминания о микробиологии подсказали мне, что внесение какой-то нужной культуры микроорганизмов может помочь подавить рост ненужных, а так как я хотела приготовить тартин, то выбор пал именно на эту))
Почему получилось: скорее всего здесь была неплохая культура бактерий, которая быстро развивалась. В итоге закваска была готова за 3 дня и уже несколько недель счастливо живёт на верхней полке холодильника (её надо продолжать подкармливать раз в день, но если вы пропустите день -ничего страшного)
Кстати у закваски есть циклы подъёма и возвращения: вот вы ее покормили и она начинает расти, набираются пузырьки, какое-то время она держится на пике, а потом опускается.
Вот так вот у вас может появиться закваска для хлеба)