Мы рады приветствовать вас в официальном профиле компании "GEA Ingredients", специализирующейся на продаже пищевых ингредиентов.
Здесь мы будем делиться с вами интересными статьями и новостями из мира пищевых ингредиентов, рассказывать новую и интересную для вас информацию и держать в курсе событий нашей отрасли.
А начнем мы с повторного разбора понятий нативных и пищевых крахмалов, их ГОСТа и характеристик.
Натуральный крахмал — очень популярный ингредиент в пищевой промышленности. Производят картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный и соевый крахмал — по типу сырья, из которого он получен.
Это продукт натурального происхождения, который образуется при помощи фотосинтеза в растениях. Добывается он путём механической обработки корнеплодов и зерновых вышеупомянутых растений.
Что такое нативный крахмал, и откуда он берется
Чистый крахмал выделяют из крахмалосодержащего сырья – картофеля, кукурузы, пшеницы, риса и др. По качеству картофельный крахмал подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, первый и второй. Для сортов крахмала экстра и высшего характерен кристаллический блеск. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. А в целом цвет картофельного крахмала от белого до серого (второй сорт). Запах – свойственный крахмалу, слабый, едва уловимый. Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин, содержание сернистого ангидрида.
Крахмал является довольно сложным углеводом, который образуется в растениях как запасное питательное вещество, у них же и откладывается (хим. формула (C6H10O5)n). Крахмал очень разнообразен, как по свойствам, так и по способности к их изменениям. В растениях, а именно в клетках, крахмал находится в виде плотных образований, так называемых крахмальных "зёрен". Крахмал способен набухать. По калорийности – в 100 г крахмала содержится около 350 ккал.
Что такое контроль качества и какие виды существуют
Контроль качества (Quality Control) – любая плановая и систематическая деятельность, проводимая на производственном предприятии (в производственной системе), которая реализуется для гарантированного подтверждения того, что производимые товары, услуги, выполняемые процессы соответствуют установленным требованиям клиентов (стандартам).
Выборочный — контроль части продукции, результаты проверки которой распространяются на всю партию.
Входной контроль — проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство.
Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Этот вид иногда называют технологическим или текущим. Цель межоперационного контроля — проверка соблюдения технологических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями.
Выходной (приемочный) контроль — контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов.
ГОСТ крахмалов Качество крахмалов регулируется ГОСТом на каждый крахмал, согласно сырью, из которого был произведен. На таблицах 1, 2 и 3 представлены требования к крахмалу из кукурузы, картофеля и пшеницы:
Кукурузный
Картофельный
Пшеничный
Мы разобрали основные виды и характеристики для нативного крахмала. Более 80% показателей применяются так же к модифицированному.
Что такое модифицированный крахмал
Модифицированный крахмал, также называемый производным от крахмала, получают путем физической, ферментативной или химической обработки нативного крахмала с целью изменения его свойств. Модифицированные крахмалы используются практически во всех областях применения крахмала, например, в пищевых продуктах в качестве загустителя, стабилизатора или эмульгатора; в фармацевтике в качестве разрыхлителя; или в качестве связующего вещества в бумаге с покрытием. Они также используются во многих других областях.
Характеристики модифицированного крахмала
Дополнительными характеристиками для модифицированного крахмала являются:
1. Вид модификации
2. Тип набухания
3. Вязкость
Вид модификации
Вид модификации – это классификация модифицированного крахмала в системе пищевых добавок. Вид зависит от того, с помощью каких химических реагентов была совершена модификация. Существуют основные виды модификации:
1. Окисление
2. Сшитие
3. Этерефикация
4. Сшитие + этерефикация
5. Окисление + этерефикация
Тип набухания
Существует два типа набухания – холодный и горячий. Крахмал горячего набухания подвергается исключительно химической модификации, в то время как холодного - еще и физической с целью частичного или полного разрушения крахмальных гранул.
Вязкость
Один из основных показателей, который влияет на функциональность модифицированного крахмала в продукте. Также с помощью данного показателя можно определить тип набухания.
В следующей статье мы подробно расскажем о каждом виде характеристик, поэтому продолжайте следить за нашими новостями и оставайтесь на связи!
С уважением,
Команда «GEA Ingredients»