Немало копий сломано вокруг «рецепта настоящего плова»! Вроде и исходных продуктов не так много: рис, мясо, овощи и специи. Но на самом деле нюансов уйма, и только узбекского плова, который внесен список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО, встречается несколько десятков видов. Обычно к этому блюду подают чай, но и с вином получится интересная эногастрономическая пара. Давайте разбираться. Читайте статью и используйте промокод ZENLUDING – он даст вам скидку до 40% на нашем сайте!
Узбекистан и соседи
В Средней и Центральной Азии плов не просто блюдо, а символ гостеприимства, семейных традиций и праздников. Часто его готовят во дворе в большом казане, и этот процесс занимает чуть ли не целый день.
Узбекский плов – самый знаменитый, и собственный рецепт есть чуть ли не в каждом уголке страны. Готовится он на курдючном жире, непременно с зирой, морковью, луком и чесноком. Но в зависимости от региона бывают и вариации. Ферганский плов, можно сказать, канонический – в нем нет излишеств и скромный набор ингредиентов: уже перечисленные, плюс острый перец и, конечно, баранина. Для него берут местный рис девзира, этот сорт выращивают в Ферганской долине. Кстати, все, что не рис (то есть мясо, овощи и остальное) бывалые ошпазы (то есть плововары) назвают зирваком.
Самаркандский плов более пряный, там больше специй: несколько видов перца, куркума, барбарис. Его не перемешивают, а подают слоями, выкладывая из казана в обратном порядке: сначала рис, затем овощи и мясо. В бухарском плове все составляющие готовятся отдельно, причем их не жарят, а отваривают. И только потом соединяют вместе и тушат до полной готовности. А еще есть хорезмский, ташкентский, кашкадарьинский и десятки местечковых разновидностей плова – общие принципы готовки схожи, отличия лишь в нюансах и ингредиентах.
В казахском плове (его называют палау) может быть не только мясо, но и рыба. Часто в него кладут сухофрукты: сушеные яблоки, урюк, изюм, курагу. В Таджикистане рис соседствует с нутом и айвой, а иногда вместо риса используют мелкую лапшу.
У туркменского плова тоже есть разные подвиды. Например, с фазаном, рыбный и огурджалинский. Для последнего мясо сперва обжаривают в казане вместе с овощами, а потом вынимают и отваривают в другой кастрюле.
Азербайджан
Здесь плов подается с шафрановым рисом и разными начинками, которые могут включать мясо, каштаны, сухофрукты и зелень. Рис варят отдельно, а до готовности доводят в печи. Король среди всех – шах-плов. Дно и стенки посуды застилают тестом или лавашом (эта прослойка называется газмах), на него выкладывают рис, закрывают сверху свободными краями теста и отправляют томиться в печь. А зирвак готовят из маринованного мяса, изюма, кураги, алычи и каштанов.
Для сабза-плова баранину тушат, щедро усыпав зеленью: петрушкой, шпинатом, кинзой и кяваром (разновидность лука). Встречаются и «десертные» версии плова. Один из них – запеченный в тыкве. Начинку делают из риса, орехов, изюма и яблок, сдобрив все сахаром и корицей. Такое блюдо готовят не только в Азербайджане, но и в других странах Кавказа.
Ближний Восток
В Иране плов, или полоу, отличается богатством специй. Чего там только нет: шафран, куркума, кориандр, зира, перец, апельсиновая цедра. Здесь тоже «упаковывают» рис в лепешку, только называется она тахдиг. Крупу дополняют орехи, фрукты и мясо (баранина или курица).
Турецкий пилав – это скорее гарнир. Готовится с рисом, орзо, булгуром или лапшой. Распространенный вариант – смесь риса и обжаренной вермишели. Также могут присутствовать фасоль, помидоры и разные овощи.
Индия
Бирьяни – ароматный индийский плов, насыщенный пряностями: кардамоном, корицей, гвоздикой, куркумой, кумином, имбирем – список можно продолжать и продолжать. Готовится чаще всего из риса басмати, но бывает и с картошкой – такой типичен для Калькутты. Вариантов бирьяни масса: с курицей, бараниной, рыбой, креветками и даже вегетарианский. Мясо часто маринуют в йогурте со специями, а добавки к рису разнятся от рецепта к рецепту: яйца, овощи, сухофрукты, орехи, гранат.
С чем сочетать?
Хотя плов многолик, суть практически у всех его вариаций одна: яркие специи и довольно много жира. Так что главное правило – чем их больше, тем насыщеннее вино потребуется. Это должен быть хороший баланс кислотности, фруктовости и плотности, такой, чтобы вино не потерялось на фоне изобилия ингредиентов, но и не слишком перетягивало внимание на себя.
К классическому плову с бараниной подойдет саперави – будь то узбекский, кавказский или еще какой-нибудь подвид. Из красных хорошо впишутся и молодые риоханские, ронский бленд, гарнача. Хочется добавить изюминки? Возьмите что-то с легкой рустичностью – например, животные оттенки в сире или мурведре могут создать с мясом вполне гармоничный союз. Если в блюде много специй, стоит попробовать и вино с похожим профилем – вроде австралийского шираза.
Ну и, где море специй и острота, там ароматические сорта! Гевюрцтраминер, рислинг – немецкий или из Эльзаса, мускат – все они окажутся в тему, если на столе бирьяни или плов с птицей. А к более спокойным версиям будут хороши образцы поплотнее: маслянистые шардоне или вионье с выдержкой в дубе.
Оранжи тоже берем на вооружение, и опять-таки из парфюмированных сортов: муската, цитронного магарача. Они универсальны, обладают нужной кислотностью и справятся с интенсивным вкусом плова.
Более сладкие десертные варианты с тыквой, фруктами, сухофруктами, орехами дополнят крепленые вина, например, херес, а еще образцы из винограда позднего сбора.