Последние 3-4 года настойки и наливки стали крайне популярными среди населения. В любом достойном баре или пабе подают ароматные алкогольные напитки с разными вкусами: хреновуха, вишнёвка, пряный джин, облепиховка и так далее. Далеко не во всех заведениях напитки реально вкусные, но периодически встречаются просто шедевры.
Недавним открытием для меня стала настойка под названием халапеньо (на основе острого одноименного перца). Горькая, острая и кислая одновременно - великолепное сочетание, после которого абрикосовка и сливовица кажется компотиком.
Давайте рассмотрим основные принципы приготовления вкусной настойки. Почему у одних она получается великолепной, а у других посредственной?
№1 Качественная алкогольная основа
Как ни крути, в первую очередь нам интересен именно алкоголь, поэтому он должен быть приемлемого качества (без вкуса и запаха). Можно использовать разбавленный медицинский спирт, но его сейчас просто так купить невозможно. Водка тоже имеет место, но её цена в последнее время активно растет, поэтому себестоимость настойки получится запредельная.
Идеальный вариант - самогон двойной перегонки. Крепость вы сможете сделать под себя, хоть 40% для настоек, хоть 25% для наливок. Самогонные аппараты Феникс и Добрый Жар в помощь - https://dobriy-jar.ru/catalog/samogonnye_apparaty.
В современных условиях целесообразно использовать аппарат колонного типа с узлом отбора. При соблюдении технологии вы получите чистый спирт, который можете разбавить до любой нужной вам крепости.
№2 Не жалеть с пропорциями ингредиентов
Никто не хочет переплачивать лишнего. В случае с настойками можно использовать ягоды, травы, дубовые сегменты, корни растений, орехи и прочее. После приготовления напитка сырьё отправляется в мусорное ведро, так как весь вкус и аромат их него вытягивается в процессе настаивания. Поэтому все так и жаждут засыпать поменьше, а налить побольше. В большинстве случаев это проигрышная стратегия.
Конечно, нужно исходить из ваших целей. Если вам нужно просто закрасить напиток для эстетики, то можно просто ложку чая насыпать. Через сутки у вас будет благородный коньячный цвет, но на вкус это почти никак не повлияет. А если хотите добиться какого-то интересного вкуса, то пропорции должны быть серьёзными.
Я вывел для себя плюс-минус универсальную пропорцию для ягод и фруктов, которая чаще всего срабатывает: 1 стакан 250 мл сырья на 1 литр алкогольной основы. Грубо говоря, насыпаете в трёхлитровую банку три стакана ягод и заливаете всё под крышку алкогольной основной.
Дальше остаётся только ждать.
№3 Не торопиться с розливом по бутылкам
Сколько должен настаиваться напиток по времени? Всё очень индивидуально, но такой среднестатистической цифрой считается 10 суток под вакуумной крышкой ВАКС. Всё, что меньше - крайне сомнительное мероприятие. Всё, что больше - только приветствуется.
У меня был опыт настаивания вишни ~1,5 года (без вакуумной крышки). Случайно открыл банку, так как подумал, что это компот. По вкусу потом оказалось, что это лучшая вишнёвая настойка, которую я пробовал. Поэтому с каждой неделей и месяцем напиток будет становиться только лучше. Правда, актуально это не для «термоядерных» трав и специй, которые за 2-3 дня насытят ваш напиток даже без вакуумной крышки.
Ради интереса поставьте пару банок для настаивания и забудьте про них на 1-2 года. Результат получится крайне интересный.
№4 Выбирайте достойное сырьё для настаивания
При идеальных условиях оно должно быть на пике своего вкуса. Если это терн, то собранный с первыми морозами. Если это клубника, то она должна практически течь сладким сиропом. Именно по этой причине лето и осень - лучшее время, чтобы ставить различные настойки.
Сухофрукты - интересная, но далеко не всегда рабочая история. Часто они не дают того аромата и вкуса, на который мы рассчитываем. Поэтому с ними стоит быть аккуратными.
Замороженные ягоды? Опять же, надо пробовать. Я пробовал делать настойки на быстрозамороженных ягодах METRO Chef, Мираторг и Hortex - мне понравился результат. В то же время брал где-то на развес, в Магните или Пятерочке - результат мне не понравился. Поэтому экспериментируйте и пробуйте
Делитесь в комментариях, кто какое сырьё использует.
№5 Напиток после настаивания должен отдохнуть
Вероятно, один из самых важных советов, который здесь описан. После розлива по бутылкам, напитку крайне желательно постоять месяц, а лучше 2-3 месяца. Не представляю, какие там идут процессы, но вкус действительно становится лучше и стабильнее. Настойка сразу после фильтрации и через 3 месяца в покое - это абсолютно разные напитки.
Буду крайне благодарен нашим читателям, которые поделятся своим опытом в настаивании. Какое сырье, сколько по времени, какие пропорции?