Какая сторона фольги должна быть внутри, а какая снаружи, матовая или блестящая? Вопрос из разряда тех, без ответа на которые можно спокойной жить не задумываясь, но уж если задался им, то должен выяснить правду.
Большинство поваров, авторов кулинарных книг и домохозяек находятся на темной стороне вопроса, то есть, оборачивают еду блестящей стороной внутрь, а матовую оставляют нагреваться под тепловыми излучениями печи. Бытовая логика объясняет это довольно просто и вполне разумно — матовое и текстурное гораздо лучше поглощает тепло, чем глянцевое и гладкое. Однако в случае с приготовлением еды в духовке все не так просто.
Зачем у фольги матовая и блестящая сторона?
Если все производители пищевой фольги так делают, то почему не указывают на упаковке правильную и неправильную сторону? Исчерпывающий ответ на этот вопрос дает представитель компании Reynolds Kitchens, крупнейшего в мире поставщика алюминиевой упаковки. Дело в том, что во время раскатки фольги имеет экономический и практический смысл обрабатывать сразу два слоя, так и дешевле, и вероятность разрыва полотна снижается. Когда два слоя алюминия проходят между катками, внешние поверхности раскатываются в глянец, а внутренние, соприкасающиеся между собой, остаются матовыми. То есть, никакого намеренного разделения сторон фольги по функциональным особенностям не производится – это особенность техпроцесса ее изготовления.
Какой стороной класть фольгу при запекании?
Во время тепловой обработки блюда в духовке имеет решающее значение конвекция — потоковый теплообмен или, другими словами, циркуляция горячего воздуха внутри прибора. При этом критически важно плотно обернуть и правильно разместить блюдо, а вот коэффициент отражения фольги практически не имеет никакого значения ни с точки зрения скорости, ни качества приготовления.
Описанное выше не касается специальной антипригарной фольги — в данном случае нужная сторона обычно имеет специальную пометку «non-stick».
Смотрите также: