У меня есть, в некотором смысле, странное хобби - я обожаю старинные рецепты: искать книги в антикварных магазинах, переводить (если на иностранном языке), готовить и таким образом, как будто, давать им вторую жизнь. Как птица Феникс эти рецепты из забытья возрождаются.
На моем канале много подобных видео-уроков, но в основном, я готовлю по французским книгам (от 1817 года до 1904 года), реже немецким (1938 г). И получаются они у меня с первого раза, вообще без проблем. Возможно из-за того еще, что я кондитерское образование получала во Франции и как-то больше понимаю все эти процессы, которые там описаны.
Но в последнее время все чаще стала заглядываться на наши подобные, раритетные издания, копаться в истории кулинарии, изучать ее. И все пошло сложнее, потому что в граммы надо перевести стаканы, бутылки, ведра, куски сахара, а для этого нужно узнать какие были стаканы-бутылки-ведра в том или ином году (от 1861 и далее). Но и это оказалось не самым сложным...
Я давно заглядывалась на книгу, что мне досталась в наследство от бабушки Гали "Производство пирожных и тортов" 1975 года. Она невероятно интересная. Для создания своей книги "Десерты родом из детства", где я всем знакомые и любимые торты и пирожные времен СССР, сохраняя основную суть изделия, готовила на современный манер.
Но на этот раз мне хотелось непременно, шаг за шагом, не меняя ничего, приготовить "Наполеон", какой он был в моем детстве. Рецепт в книге был, но на один вид слоеного теста по ГОСТу давалось 3 вида крема. И вот тогда я и придумала себе испытание:
Приготовить ТРИ "Наполеона", с тремя разными кремами, снять подробный видео урок для вас, и провести дегустацию, какой же крем понравится больше.
Сказано, сделано. Ну, как сделано...
Открываю рецепт слоеного теста и... несколько впадаю в ступор.
Формулы... а еще спрашивают, зачем кондитеру математика?
Я билась несколько часов над этой задачкой. Несмотря на то, что в ингредиентах вода дана, но формула-то есть! И в этой формуле в "примере" получается 237 л. И эти же 237 даны в рецепте, но на другую пропорцию основных ингредиентов. И я поплыла...
Дождалась мужа с работы, попросила помочь. Чуть не переругались: я ему доказываю одно, а он мне говорит, что воды надо 449 л. Потому что посчитал и масло и муку вторую для масла. Объясняю ему - что это не должно считаться, так как масляный блок (67 кг муки и 447 кг масла) идет для слоения теста и никак не влияет на структуру основного теста при замесе.
Затем я обратилась в свой Телеграмм канал с призывом о помощи с расчетами и сохранении семьи. Начались настоящие баталии:
Был даже ответ от ИИ:
Итак, у нас есть рецептура на 1 тонну слоеного полуфабриката. В рецепте указаны ингредиенты: мука высшего сорта в тесто и на подпыл 603 кг, мука для подготовки масла 67 кг, масло сливочное 447 кг, меланж 34 кг, соль 5,3 кг, лимонная кислота 0,9 кг. Итого в натуре 1157,2 кг, в сухих веществах 964 кг, вода 237 кг. Выход: в натуре 1000 кг, в сухих веществах 925 кг, влажность слойки 7,5% с отклонениями ±3%.
Нужно рассчитать количество воды, которое идет в тесто, используя формулу Х = ((100*С)/(100 - А)) - B, где:
- А — желаемая влажность теста (40%, колеблется 38-44%),
- В — масса сырья в натуре без добавляемой воды,
- С — масса сухих веществ этого сырья,
- Х — количество воды, л.
В примере приведен расчет: ((100*528)/(100-40)) - 643 = 237 л. Но в примере используются другие цифры — 643 кг сырья с 528 кг сухих веществ.
Меня смущает, что в рецептуре уже указано 237 кг воды, но, возможно, это и есть результат расчета по формуле. Однако пользователь говорит, что при расчете с учетом всех ингредиентов (включая масло и муку для него) получается слишком много воды, что приводит к жидкому тесту. Возникает вопрос: какие именно ингредиенты должны учитываться в формуле при расчете воды для теста?
Первым делом, нужно понять, какие ингредиенты входят в состав теста, а какие используются отдельно (например, для подготовки масла). В рецептуре указано:
- Мука высшего сорта в тесто и на подпыл: 603 кг. Значит, часть этой муки идет в тесто, а часть используется для подпыла (посыпки при раскатке). Но, возможно, подпыл — это тоже часть теста? Или это отдельно? Если подпыл — это дополнительная мука при формировании слоев, то она, возможно, не участвует в замесе теста. Тогда нужно выяснить, сколько муки идет непосредственно в тесто.
Далее, мука для подготовки масла: 67 кг. Вероятно, эта мука используется для смешивания с маслом, чтобы сделать его более пластичным и удобным для формирования слоев. То есть эта мука не входит в состав теста, а смешивается с маслом отдельно.
Остальные ингредиенты: масло сливочное 447 кг (скорее всего, это масло, которое будет слоиться в тесте, но возможно, часть его смешана с мукой для подготовки), меланж (яичная смесь) 34 кг, соль 5,3 кг, лимонная кислота 0,9 кг.
Итого в натуре 1157,2 кг, но выход в натуре 1000 кг. Видимо, здесь учитываются потери при выпечке или формировании.
Теперь задача: рассчитать количество воды, которое добавляется в тесто. Формула требует знать С (сухие вещества сырья, используемого в тесте) и В (массу этого сырья без воды). В примере использовались 643 кг сырья с 528 кг сухих веществ, что дало 237 л воды.
Вопрос: какие именно ингредиенты включать в расчет В и С?
Если предположить, что вода добавляется только в основное тесто, то нужно определить, какие ингредиенты входят в тесто. Мука для теста и подпыла — возможно, подпыл не входит в замес теста, тогда мука в тесто — это 603 кг минус мука на подпыл. Но в рецептуре не указано, сколько именно муки идет на тесто, а сколько на подпыл. Возможно, вся 603 кг муки используется и в тесто, и на подпыл, но подпыл — это процесс формирования слоев, и мука для подпыла добавляется позже, не в замес теста. Тогда в тесто идет только часть муки из 603 кг. Но без дополнительной информации сложно сказать. Возможно, в примере расчета (643 кг сырья) учтены все ингредиенты, кроме воды. Но в рецептуре общая масса сырья (без воды) должна быть 1157,2 кг - 237 кг воды = 920,2 кг. Но в примере расчета 643 кг сырья. Возможно, в примере используется другая рецептура.
Похоже, что в данном случае нужно четко определить, какие ингредиенты идут непосредственно в тесто, для которого рассчитывается вода. Вероятно, мука для подготовки масла (67 кг) и само масло (447 кг) не входят в тесто, а используются отдельно для формирования слоев. Тогда в тесто входят:
- Мука высшего сорта (тесто + подпыл) 603 кг. Но если подпыл — это посыпка при раскатке, то возможно, что в само тесто идет не вся 603 кг, а только часть. Однако, без данных о распределении муки на тесто и подпыл, сложно сказать. Возможно, в данном случае вся мука 603 кг идет в тесто, а подпыл — это просто использование части этой муки в процессе формирования, но она уже входит в тесто. Тогда в тесте будет 603 кг муки.
Далее, меланж 34 кг, соль 5,3 кг, лимонная кислота 0,9 кг. Итого: 603 + 34 + 5,3 + 0,9 = 643,2 кг сырья в тесте. Это совпадает с примером, где использовалось 643 кг сырья. Тогда сухие вещества этого сырья: нужно посчитать С.
Мука: сухие вещества муки принимаем за 85% (стандартная влажность муки 14-15%, значит сухих веществ ~85%). Тогда 603 кг муки * 0,85 = 512,55 кг СВ.
Меланж: яичный меланж имеет влажность около 75%, значит сухих веществ 25%. 34 кг * 0,25 = 8,5 кг СВ.
Соль: почти вся соль — сухое вещество, 5,3 кг * 0,95 = 5,035 кг (соль может иметь небольшую влажность, но для упрощения можно считать 100%).
Лимонная кислота: тоже сухое вещество, 0,9 кг * 1 = 0,9 кг.
Итого СВ в сырье для теста: 512,55 + 8,5 + 5,035 + 0,9 = 526,985 ≈ 527 кг.
В примере С = 528 кг, что близко к этому значению. Возможно, округления или немного другие проценты влажности.
Тогда по формуле:
Х = ((100 * С) / (100 - А)) - B
Где:
А = 40%
С = 527 кг
B = 603 + 34 + 5,3 + 0,9 = 643,2 кг
Х = (100 * 527 / (100 - 40)) - 643,2 = (52700 / 60) - 643,2 ≈ 878,33 - 643,2 ≈ 235,13 л ≈ 235 кг воды.
В рецептуре указано 237 кг воды, что близко к этому результату. Небольшие расхождения могут быть из-за округлений или точных процентов влажности ингредиентов.
Таким образом, вода рассчитывается только для теста, куда входят мука (603 кг), меланж, соль и лимонная кислота. Мука для подготовки масла (67 кг) и само масло (447 кг) не входят в этот расчет, так как они используются отдельно при формировании слоев, а не в замесе теста.
Если же включить все ингредиенты (включая муку для масла и само масло) в расчет В и С, то:
Общая масса сырья без воды: 603 + 67 + 447 + 34 + 5,3 + 0,9 = 1157,2 кг (что совпадает с "Итого в натуре").
Сухие вещества:
Мука 603 кг: 603 * 0,85 = 512,55
Мука для масла 67 кг: 67 * 0,85 = 56,95
Масло сливочное: влажность масла около 16%, значит сухих веществ 84%. 447 * 0,84 = 375,48
Меланж: 34 * 0,25 = 8,5
Соль: 5,3 * 1 = 5,3
Лимонная кислота: 0,9 * 1 = 0,9
Итого СВ: 512,55 + 56,95 + 375,48 + 8,5 + 5,3 + 0,9 = 959,68 кг
Тогда по формуле:
Х = (100 * 959,68 / (100 - 40)) - 1157,2 = (95968 / 60) - 1157,2 ≈ 1599,47 - 1157,2 ≈ 442,27 кг воды.
Но в рецептуре указано 237 кг воды, что значительно меньше. Поэтому такой подход неверен.
Вывод: при расчете воды для теста учитываются только ингредиенты, входящие в состав теста. Мука для подготовки масла и само масло не входят в тесто, а используются отдельно, поэтому их не нужно включать в расчет В и С. Следовательно, правильный расчет — только для теста (мука 603 кг, меланж, соль, кислота), что дает около 235-237 кг воды.
Если же включить все ингредиенты, как делает муж, получается нереалистично много воды, что приводит к жидкому тесту. Поэтому важно правильно определить, какие ингредиенты участвуют в замесе теста, а какие — нет.
В данном случае, исходя из примера и рецептуры, вода рассчитывается только для теста, включающего муку (603 кг), меланж, соль и кислоту. Мука для масла и само масло идут отдельно и не требуют добавления воды в тесто.
Для расчета количества воды, необходимого для замеса теста, учитываются только ингредиенты, входящие в состав самого теста. В данном случае:
Ингредиенты теста:
• Мука высшего сорта: 603 кг (сухие вещества: 603 кг × 85% = 512,55 кг).
• Меланж: 34 кг (сухие вещества: 34 кг × 25% = 8,5 кг).
• Соль: 5,3 кг (сухие вещества: 5,3 кг).
• Лимонная кислота: 0,9 кг (сухие вещества: 0,9 кг).
Расчет:
1. Масса сырья без воды (B):
B=603+34+5,3+0,9=643,2 кгB=603+34+5,3+0,9=643,2кг.
2. Сумма сухих веществ (C):
C=512,55+8,5+5,3+0,9=527,25 кгC=512,55+8,5+5,3+0,9=527,25кг.
3. Количество воды (X):
По формуле X=100⋅C100−A−BX=100−A100⋅C−B, где A=40%A=40%:
X=100⋅527,2560−643,2=878,75−643,2=235,55 кг (≈236 кг).X=60100⋅527,25−643,2=878,75−643,2=235,55кг(≈236кг).
Итог:
В тесто необходимо добавить 236 кг воды. Мука для подготовки масла (67 кг) и само сливочное масло (447 кг) не участвуют в расчете, так как используются отдельно для формирования слоев.
-------
Если вы дочитали до конца, молодцы. Но мы продолжаем:
Цифры колебались от:
237 л воды
731 л воды
449/459 л воды
248 л воды
387 л воды
В общем все не однозначно в этом мире.
И я, скрепя сердце и зубы, сделала первый замес. Нет, не на тонну, как указано в рецепте (таких мощностей у меня пока нет на домашней кухне), а все разделила на 1000.
Так как про муку было написано в книге:
"Наилучшую слоистую структуру полуфабриката может обеспечить мука с сильной клейковиной и оптимальным содержанием ее от 38% до 40%. Сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной прокатке его."
Я решила, что ничего лучше Manitoba (и 237 г воды) быть не может и процесс пошел.
Ну, опять же, как пошел...
Тесто вышло настолько тугим, что чуть не убило мой неубиваемый Kenwood, а потом и мои руки, пока я, пожалев машину, и не жалея живота своего, это все пыталась домесить.
Потом решила: "Ладно, в тесте есть лимонная кислота. Она применяется как улучшитель клейковины при замесе теста. В cлабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, в следствии чего тесто становится более эластичным и упругим". Надо убрать на 30-60 минут в холодильник, все должно (должно же?) стать мягче и легче процесс пойдет.
Через час все, действительно, стало чуть эластичнее. Еще через час - ну... чуууууууууууть лучше. Стала раскатывать. Чуть не сломала то ли стол, то ли скалку, то ли это мои руки скрипели и трещали. Но раскатать смогла. Вложила в центр пласт масла, завернула края и... и все, тут включился мозг: "А как ты будешь раскатывать это тугое тесто с маслом?" Да никак. При малейшей попытке масло (которое, кстати, было даже чуть ниже нужной температуры в 12С), просто выдавливалось из всех щелей. Развернула тесто, собрала масло.
Взгрустнула, утерлась, пошла снова месить, уже на другой муке. Взяла "Макфу" и на 10-15 г больше воды. И тут, как говорится, пошло все, как по маслу. Дело было в муке.
И всего лишь 6-8 часов работы с постоянным хорошим охлаждением теста перед каждым новым сложением, и вот он результат:
Ароматное, супер хрустящее, слоистое.
Выдохнула (а зря) и пошла делать крема. Задача - собрать из этого слоеного теста, как вы помните, три торта с тремя разными кремами:
1. Масляный на сгущенке. Именно такой вариант нам делала мама в детстве на все праздники. Поэтому вкус должен быть мне знаком.
Про него было написано:
"Масляный крем на сгущенном молоке достаточно устойчив для хранения, так как не содержит яиц."
2. Масляный крем на основе молока и яиц «Шарлотт».
"Этот крем отличается, прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, в следствии чего изделия с ним пользуются наибольшим спросом. Однако устойчивость крема при хранении значительно ниже, чем масляных кремов на сгущенном молоке. Объясняется это тем, что в состав его входят скоропортящиеся продукты - молоко и яйца, что в сочетании с повышенной влажностью крема создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на довольно высокую концентрацию сахара."
Очень интересная технология: молоко с сахаром уваривается около 10 минут, потом сразу вливается во взбивающиеся яйца тонкой струйкой, затем вновь на огонь и уваривается до 103С. Вначале я боялась, так как по составу - это английский крем и при температуре выше 85С он сворачиваются… но рискнула, так как сахара все же больше. Заварила, остудила и по текстуре масса стала напоминать густую, липкую сгущенку. И вот все это затем добавляется во взбивающееся масло.
3. С ним я намучилась - это яичный масляный крем «Гляссе».
Масляный крем на яйцах характеризуется отличными вкусовыми качествами и хорошим внешним видом. Устойчивость его при хранении ниже всех масляных кремов. Объясняется это тем, что он содержит большое количество яиц, которые не подвергаются значительной термической обработке. Поэтому главенствующая в рецептуре яично-масляная масса является благоприятной средой жизнедеятельности микроорганизмов.
Там делается pate a bombe (яйца, достаточно большое количество, взбиваются с горячим сиропом (где вода вообще не была прописана и формул не было, пришлось воспользоваться опытом) доведенным до 118С), затем взбиваются до остывания и постепенно добавляются во взбивающееся масло. Я такой масляный крем делала, но обычно размягченное масло по чуть-чуть добавляла в pate a bombe. Но доверилась… все расслоилось. Убрала в холод, еще раз взбила, снова в холод и вновь взбивала. Реанимировала. Крем получился самый воздушный из всех трех, но и самый жидкий (держит форму, но с трудом).
Да, кстати, во всех 3 кремах есть коньяк. Так написано, ничего не придумала. Или коньяк, или крепкое десертное вино.
И что в итоге?
Три торта собрано! Пока они отдыхают в холодильнике, а я хотя бы присела. И, не знаю, совпадение ли или нет, но в этот вечер, когда готовила ужин - сломала пресс для чеснока.
Отправила фото мужу, он сказал: "Это ты так накачалась, пока тесто катала? Пожалуй, приду домой, когда ты уже уснешь, на всякий случай..."
Шутки шутками, а я довольна. Готовила это все пока не на камеру, мне необходимо было полностью проверить и протестировать рецепт. Чтобы все шишки набила я, а вам уже подать материал полностью отработанным и готовым к использованию, и чтобы у вас все получилось с первого раза.
Сейчас снять не успеваю, на днях улетаю к своим студентам в Красноярск на месяц. Вернусь и все сделаю.
ДЕНЬ ВТОРОЙ. Дегустация.
Первый резался обычно, с легким хрустом. Второй оказался жестче всех, третий самый мягкий.
Цвет в разрезе тоже отличался. Первый - самый бледный, а третий самый насыщенный, желтый.
Вкус:
Первое, что хочу сказать - это очень и очень сладко. Теперь я теряюсь в сомнениях, стоит ли, когда буду готовить для вас изменять рецепт и корректировать сладость, или все оставить, как в оригинале. Или может уменьшить количество крема, но тогда совсем будет сухо, как мне кажется.
Второе: очень приятный оттенок коньяка, именно аромат, вкуса почти не чувствуется (его там всего 10 г на более чем полкило крема).
Теперь о каждом:
1. Со сгущенкой. Самый приторный. Очень приятные коржи с ярким хрустом, почти не пропитался, не стал мягким, больше напоминает французский "Мильфей".
2. Крем масляный с молоком и яйцами. Чуть меньше по сладости, самый рассыпчатый получился, даже не зацепить на вилочку, приходится собирать крошки, чтобы съесть. Тоже хрустящий.
3. Масляный на яйцах. Самый мягкий из трех и с самым меньшим количеством ощутимой сладости, но все равно сладко для меня. Этот торт оказался самым нежным, более пропитанным и мягче остальных. Но это не "Мокрый Наполеон", он все равно сохраняет хрусткость и сухость коржей, просто в меньшей степени.
Вот такой вышел трехдневный эксперимент. Что скажете?