В линейке моего домашнего творчества особое место занимает его зеленое величество благородный Абсент.
История создания
Абсент, известный как «зеленая фея», появился в конце XVIII века в Швейцарии. Создание напитка приписывают французскому врачу Пьеру Ординеру, который в 1790-х годах разработал рецепт на основе полыни для лечения малярии и других болезней. Однако коммерческое производство начали сестры Энрио из городка Куве (Швейцария), усовершенствовавшие рецепт. К началу XIX века абсент стал популярным напитком, особенно среди французских солдат, возвращавшихся из Северной Африки, которые верили в его антимикробные свойства.
Символика
Прозвище «зеленая фея» возникло из-за изумрудного цвета напитка (от хлорофилла трав) и его репутации как источника вдохновения и безумия. В искусстве абсент ассоциировался с трансгрессией и свободой.
Мифы и реальность
- Галлюцинации «от туйона»:
Большинство случаев «абсентового безумия» в XIX веке были вызваны подделками с добавлением метанола или тяжелых металлов, а также алкоголизмом.
- Современные абсенты безопасны при соблюдении норм ЕС/РФ, но их употребление остается рискованным из-за высокой крепости.
Ботанический состав и спиртовая основа Зеленой Феи
Основные компоненты абсента:
- Полынь горькая (Artemisia absinthium): Главный компонент, содержащий туйон — терпен, который придает абсенту характерную горечь и мистическую репутацию.
- Зеленый анис (Pimpinella anisum): Отвечает за сладковато-пряный вкус и формирует мутный эффект («луш») при добавлении воды.
- Фенхель (Foeniculum vulgare):Дополняет анис, добавляя мягкие сладковатые ноты.
- Дополнительные травы: Могут включать иссоп (для цветочных оттенков), мелиссу (цитрусовые ноты), кориандр, ромашку, мяту или дягиль. Точные пропорции часто являются секретом производителя.
Спиртовая основа традиционной Зеленой Феи — виноградный спирт (реже зерновой). Основой современного абсента часто служит сахарный спирт-ректификат с нейтральным вкусом и запахом. Крепость классического абсента — 55–75%. Процесс изготовления включает настаивание трав на спирте с последующей дистилляцией.
Что такое этот ваш тойон?
Туйон — терпен, содержащийся в эфирных маслах полыни. В XIX веке считалось, что он вызывает галлюцинации, но современные исследования показывают, что его концентрация в исторических рецептах (до 100 мг/л) была недостаточной для психоактивного эффекта. Туйон придает абсенту горьковатый вкус и аромат.
Терпе́ны — класс углеводородов — продуктов биосинтеза общей формулы (C5H8)n, с углеродным скелетом, формально являющимся производным изопрена СН2=С(СН3)−СН=СН2. В больших количествах терпены содержатся в хвойных растениях, во многих эфирных маслах.
Терпены в полыни и их трансформация при дистилляции
Полынь горькая (*Artemisia absinthium*) содержит комплекс терпенов, определяющих ее аромат и биологическую активность:
1. Туйон (α- и β-изомеры) — основной психоактивный компонент, обладает горьким вкусом.
2. Сабинен — антимикробный терпен.
3. Кадинен — сесквитерпен с противовоспалительными свойствами.
4. Хамазулен — придает маслу полыни сине-зеленый оттенок, обладает антиоксидантным действием.
Трансформация при дистилляции:
- При нагреве спиртового настоя (80–90°C) часть терпенов испаряется или разлагается.
- Туйон, имея низкую температуру кипения (~200°C), частично сохраняется, но его концентрация снижается из-за дистилляции.
- Хамазулен, чувствительный к нагреву, разрушается, что влияет на цвет напитка (отсюда необходимость повторного настаивания с травами для восстановления зеленого оттенка).
Возможное влияние компонентов абсента на организм
- Туйон:
- В малых дозах (до 10 мг/кг) стимулирует ЦНС, усиливает аппетит.
- В избытке (свыше 100 мг/кг) токсичен: вызывает судороги, тремор, нарушает работу почек.
2. Анис и фенхель:
- Содержат анетол, улучшающий пищеварение, обладающий спазмолитическим эффектом.
3. Спирт (55–75%):
- Оказывает седативное действие, угнетает ЦНС, повышает риск зависимости.
4. Другие травы (мелисса, иссоп):
- Мелисса успокаивает, иссоп обладает антисептическими свойствами.
Терапевтический эффект и допустимая доза
Исторический контекст:
В XIX веке абсент использовали как средство от малярии, анемии и кишечных паразитов благодаря полыни. Однако терапевтические дозы были минимальны (10–20 мл), а эффект часто объяснялся плацебо.
Современный взгляд:
- Нет доказанного лечебного эффекта.
- Риски связаны с высоким содержанием алкоголя и возможной токсичностью терпенов.
- Безопасная доза (с точки зрения туйона):
- В ЕС — до 35 мг/кг (примерно 2–3 стандартные порции абсента в день).
- Однако из-за крепости спирта (50–75%) рекомендованная доза не превышает 30–50 мл в сутки.
Заключение
Абсент — сложный коктейль биоактивных веществ, где польза и вред балансируют на грани. Его «терапевтические» свойства — скорее исторический курьез, а умеренность — ключ к минимизации рисков.
Путь к народной славе
В середине XIX века абсент стал символом богемной жизни Парижа. Его пили художники (Ван Гог, Пикассо), поэты (Бодлер, Рембо) и аристократы. Популярности способствовала доступность: дешевый абсент заменял рабочим вино, а ритуал его приготовления (с водой и сахаром) превратился в эстетический акт.
Кстати Винсент Ван Гог был известным поклонником абсента. Он пил напитки с высоким содержанием туйона, такие как *La Fée Verte*. Некоторые историки связывают его психические расстройства и творческие озарения с влиянием абсента, хотя точных доказательств нет.
Современный вариант абсента:
В наше время абсент применяется как в традиционном виде вовнутрь так и снаружи в виде ароматических композиций, сочетающих в себе цветочно-сахарное сердце с ярко выраженными зелёными нотами традиционных трав, входящих в состав классического Абсента: полынь, анис, эстрагон, фенхель.
Согласно отмененному с 01.01.2021 г. Постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2003 года № 59 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03" допустимый уровень содержания туйона в напитках крепостью выше 25 процентов - 10 мг/кг. Информации о допустимом уровне в действующем Российском законодательстве не нашел. Кто знает напишите в комментариях.
Регулирование
В Евросоюзе:
- С 1988 года разрешены до 35 мг/кг туйона (для напитков из полыни).
- Надпись «Absinthe» допустима при соблюдении норм.
В России:
- Абсент легален, но содержание туйона регулируется (не более 10 мг/кг для полынных напитков до 2021 г.). Информация о действующих нормах содержания туйона не найдена.
- Продажа разрешена с 2000-х годов, но популярность ниже, чем в Европе.
Когда собирать полынь для абсента в Ленинградской области:
1. Оптимальные сроки:
- Собирайте полынь горькую (*Artemisia absinthium*) в период цветения — с конца июля до середины августа.
- В Ленинградской области из-за прохладного климата цветение может начинаться позже, чем в южных регионах. Пик концентрации эфирных масел (включая туйон) приходится на начало раскрытия цветков.
2. Погодные условия:
- Сбор проводите в сухую погоду, после того как высохнет утренняя роса. Это предотвратит гниение и плесень при сушке.
3. Как собирать:
- Срезайте верхние части растения (соцветия и молодые листья) острым ножом или секатором.
- Избегайте вырывания с корнем, чтобы сохранить растение для будущих сезонов.
4. Сушка:
- Сушите полынь в тенистом, хорошо проветриваемом месте (например, под навесом или в сарае).
- Разложите сырьё тонким слоем на бумаге или ткани.
- Избегайте воздействия прямых солнечных лучей, чтобы сохранить эфирные масла и зелёный оттенок.
5. Особенности региона:
- В Ленинградской области из-за высокой влажности следите, чтобы сырьё не отсырело. При необходимости используйте вентиляторы для ускорения сушки.
- Убедитесь, что сбор проводится в экологически чистых местах, вдали от дорог и промышленных зон.
6. Проверка готовности:
- Правильно высушенная полынь легко крошится в руках, сохраняет горький аромат и зелёный цвет.
Важно!
Перед сбором убедитесь, что растение не охраняется местными законами и не растёт на заповедных территориях. Для уточнения сроков можно ориентироваться на местные фенологические признаки или консультироваться с опытными травниками региона.
Использование в абсенте:
Собранная в правильное время полынь обеспечит напитку характерную горечь и аромат, а также необходимую концентрацию туйона (в рамках законодательных норм ЕС и РФ).
Подробная Технологическая карта современного абсента будет опубликована в отдельном посте после набора пятидесяти лайков под этой статьей😉
Заключение
Абсент — напиток с противоречивой историей, сочетающий мифы о творчестве и безумии. Сегодня он переживает ренессанс как часть коктейльной культуры, сохраняя ауру загадочности. Его история напоминает о том, как наука и предрассудки формируют судьбы даже напитков.
