Вопрос не так прост, как кажется. Но нам по силам. Потому давайте разберёмся. С холодным рассудком. И привлечением науки.
И так. Прежде всего вспомним основы.
Что является в мёде полезным? - Многое!
Антибактериальные, антивирусные, противогрибковые, антиоксидантные и прочие "анти" свойства. Которых современная наука ещё не достигла. А пчёлы уже и давно и капитально.
Касательно микробов в первой тройке выступают: пересыщенность раствора (осмос), окисление бактерий (перекись) и полифенолы. Число которых множится ферментацией. Да ещё и появляются новые соединения. Которых не было на цветке. Типа кофейной кислоты.
Про осмос уже рассказывал. Не зря медовые повязки использовали задолго до пенициллина. Поскольку мёд вытягивает влагу из бактерий. И те гибнут.
Писал и про перекись. Гипофарингеальные железы вырабатывают глюкозооксидазу. Та окисляет глюкозу. В итоге получается глюконовая кислота. Делающая мёд химически кислым (pH ниже семёрки). И побочный продукт реакции, перекись водорода (H₂O₂).
Последняя активным кислородом разрушает бактериальные стенки. Без разницы, какие. Потому пчёлы дают ей время убить бактерии. Но чтобы не успела пожечь эпителий кишечника.
Значит нужен антиоксидант. Оным выступает оксиредуктаза. Катализирующая: 2H₂O₂=O₂+2H₂O
Проще говоря, реактивный кислород перекиси становится безобидным, молекулярным. Клетки могут спать спокойно.
Вышеописанное действо является работой каталазы. Фермента, который секретируется ректальными железами. И не ими одними.
Дело в том, что в прямой кишке (ректуме) вопрос актуален для зимовки. Более подробно объяснял здесь:
Но тот же вопрос пади касается желудка. А вовсе не задней кишки.
Как мы уже знаем, соли щелочных металлов ингибируют выработку каталазы. В итоге получаем пероксидное окисление белков слизистой. Проще говоря, фрагментацию перитрофической мембраны в задней части. В итоге экструзия (выброс полярной трубки) споры ноземы достаёт до эпителия.
Посему каталаза присутствует в мёде. Который, как известно - ферментированный нектар. Так и не добравшийся до кишечника.
Тогда откуда она в нём берётся? - Из пыльцы!
Но ведь пчёлы специально профильтровывают нектар. Промежуточным клапаном (провентрикулюсом) отправляя зёрна в желудок.
Тогда что же получается, чехарда?! С одной стороны, жужжалкам нужно, чтобы перекись не сожгла клетки. С другой они специально избавляются от фермента, "выключающего" радикал?
Пока просто ставим пометку. Позже она раскроется. Но к этим строчкам мы уже знаем:
Каталаза в мёде появляется из пыльцы. Чем больше глюзооксидазы из подглоточных желёз и меньше каталазы из пыльцы, тем пероксида в мёде больше. И тот более антибактериальный.
Кстати, каталазу выделяют ещё и микробы. Но эта история больше касается пищеварения. Сейчас нас это мало волнует.
Идём дальше. Остальные ферменты нам сегодня тоже неинтересны. Сахараза, амилаза, кислая фосфатаза не столь существенны для искомого. Пропускаем.
Осмотический эффект обсудили, окислительный тоже. Остались полифенолы.
Берутся они всё из той же пыльцы. Да небольшой индукции прополиса со стенок ячеек.
Но мёд для пчёл - прежде всего энергетик. В отличии от того же прополиса. Значит особо с фитонцидами в мёде жужжалки не заморачиваются. Главное, чтобы их вкупе с осмосом хватило на сдерживание дрожжей.
Но вторую пометку делаем:
Фенольными соединениями мёд обязан пыльце. Плюс, ферментативной обработке слюной и микрофлорой.
Теперь по породам. Всем известно, что Тёмная лесная лучше зимует. Благодаря каталазе ректальных желёз, дегидрации каловых масс и гемолимфы. Наконец, размерам.
С эволюцией не поспоришь. В суровых зимах выживает сильнейший. И лучше Apis Mellifera Mellifera это не делает никто. Точка.
А что с нашим вопросом? Касательно антибактериальных свойств мёда? Правдиво ли мнение, что и мёд у Меллиферы целебнее, чем у Кавказянки или Дальневосточной? Хотя последняя тоже далеко не с тепличных краёв.
Увы, друзья! От породы это не зависит. Поскольку, как мы теперь знаем, антибактериальные свойства диктует ботаника.
- Продуцент перекиси, глюкозооксидаза, коррелируется сугубо с сахаристостью нектара. И каталазой пыльцы и микробов. Опять всё с тех же цветов.
К породным особенностям ректальных желёз сие отношения не имеет. Несогласные с этим - не согласны с анатомией медоносной пчелы.
- Полифенолы из той же оперы. Это природная защита растений. Кстати, в более тёплых краях, естественно, она должна быть выше.
- Наконец, пересыщенность раствора сахарами. Что Тёмная лесная, что СГК влагу выпарят одинаково. Дабы заработал антибактериальный осмос. Кстати, южнее угроза брожения высока. Потому пчёлы сушат мёд основательно ниже 20%.
Отсюда вывод:
Для антибактериальных свойств мёда на 💯% НЕВАЖНО, какая у Вас порода. Добрая южанка или строгая северянка. Всё зависит от ботаники медоносов.
Скажу больше. Вы можете отправить своих кавказянок кочевать на север. Или Тёмную лесную в Краснодар. Рядом стоящие породы могут отличаться печаткой, диастазой и прочим. Но только не целебными свойствами продукта. А почему, Вы теперь знаете.
Вот такие дела, друзья!
Буду рад видеть Вас среди подписчиков канала https://t.me/medovedenye Где я научно объясняю, как правильно применять молочко, пыльцу, мёд, прополис и пр.
Здоровья!