Пельмени с крабом и морскими водорослями, с северной щукой и муксуном и даже из белого шоколада — все это только часть позиций, которые можно будет пробовать на традиционном ежегодном фестиваль пельменей, стартовавшем вчера в ресторане «Матрешка». Пользуясь таким случаем, мы решили расспросить бренд-шефа проекта, историка русской кухни Влада Пискунова, как и когда пельмени получили в России всеобщее признание.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте.
«Действительно, когда перечисляешь блюда русской кухни, пельмени приходят на ум одними из первых, — рассказал нам наш собеседник. — Хотя в Центральной России они появились и стали популярными не так уж давно. До конца XIX века блюдо это относилось к числу региональных, но благодаря сибирским и уральским купцам стало популярным повсеместно в России».
В российской кулинарной печати слово «пельмени» впервые появилось в 1837 году в «Записках и замечаниях о Сибири» Екатерины Авдеевой. Первая писательница Сибири отмечала, что пельмени делают из макаронного теста, с рубленой говядиной, а также с рыбой и грибами. Их замораживают так, что они превращаются в камешки, а готовят, опустив в кипящую воду.
«Форма в виде ушка, к которой мы привыкли, продиктована тем, что в Сибири и за Уралом пельмени часто использовали как дорожную еду. Их хранили замороженными и важно было, чтоб они не слипались в мешках и не разбивались в пути, — продолжает наш собеседник. – В условиях ресторана вы можете придать пельменям любую форму — у вас же нет задачи их по Сибирскому тракту везти? И хотя сегодня их готовят в разной форме, классическая круглая по-прежнему самая популярная, хотя размеры могут гулять».
Екатерина Авдеева опубликовала первый рецепт сибирских пельменей в «Ручной книге русской опытной хозяйки» в 1842 году. Эта книга быстро расходилась, выдержав 11 изданий, и несомненно способствовала популяризации блюда по всей России, хотя общенациональный статус приобрело уже в советское время. При этом уже в конце XIX столетия пельмени активно проникают в меню столичных ресторанов.
«Они появились именно тогда, когда на них возник спрос, — описывает этот процесс бренд-шеф Пискунов. — Богатые люди из Сибири приезжали в Москву по торговым делам и хотели поесть знакомой еды, а не французских деликатесов, в которых они не разбирались. Купцы требовали от официантов пельмени и рестораторы начинали вводить это блюдо в меню, а профессиональные повара подключали свое мастерство и добавляли в них новые гастрономические штрихи. Из Москвы уже в переработанном виде пельмени попадают в русские рестораны (их тогда называли «московскими») в столичный Санкт-Петербург и изначально региональное блюдо постепенно становится общероссийским».
Сибирские пельмени сегодня являются самыми распространенными и популярными. Считается, что классическая начинка к ним готовится из смеси говядины, свинины и баранины. В фестивальной позиции в «Матрешке» присутствует также куриное бедро и костный мозг, а особый оттенок вкуса им придаёт попкорн из гречки. Более нестандартный вариант — охотничьи пельмени с лосем и кабаном. Также во время фестиваля можно будет заказать пельмени не только мясные, но и рыбные — например, с северной щукой и муксуном, которые украшают красной икрой, или с крабом, морскими водорослями и соусом «Берблан». А для тех, кто равнодушен и к рыбе, и к мясу, бренд-шеф Пискунов подготовил вариацию с белыми грибами и грибным «капучино». Самые же необычные «пельмени» — десертные: из белого шоколада с лесным орехом.
Фестиваль пельменей в ресторане «Матрёшка» продлится с 10 февраля по 10 марта.