«Головы» — первая фракция, отбираемая при дистилляции. Она содержит легколетучие соединения, которые негативно влияют на вкус, аромат и безопасность продукта.
- Основные компоненты «голов»:
1) Метанол (CH₃OH):
- Токсичный спирт, вызывает отравления.
- Образуется при гидролизе пектинов в сырье. В ржаном дистилляте его меньше, чем в фруктовом, но присутствует в первых 3-5% от объема.
2) Ацетон (C₃H₆O):
- Летучий кетон с резким «химическим» запахом.
- Придает горечь и неприятное послевкусие.
3) Уксусный альдегид (CH₃CHO):
- Раздражает слизистые оболочки, обладает резким «травянистым» ароматом.
4) Этилацетат (C₄H₈O₂):
- Сложный эфир с запахом лака для ногтей.
- В малых количествах добавляет фруктовые ноты, но в «головах» его концентрация избыточна.
5) Сивушные масла (высшие спирты):
- Изопентанол, пропиловый спирт и др.
- В «головах» присутствуют в небольшом количестве, основной объем — в «хвостах».
6) Сернистые соединения:
- Диметилсульфид, меркаптаны.
- Дают запах тухлых яиц или резины (особенно при использовании ржаного солода).
2. Как определить «головы»:
- Крепость в струе: 80-85% об. (первые капли).
- Запах: Резкий, «аптечный» или химический.
- Объем: 5-10% от объема сырца.
3. Почему важно удалять «головы»:
- Токсичность: Метанол и ацетон опасны для здоровья.
- Вкусовые дефекты: Придают горечь и «жесткость» дистилляту.
- Ароматические искажения: Перебивают тонкие зерновые и хлебные ноты.
4. Особенности ржаного дистиллята:
- Меньше метанола, чем в фруктовых дистиллятах, но больше сивушных масел из-за высокобелкового сырья.
- Сернистые соединения: Характерны для ржи, требуют тщательного контакта пара с медью (шлем, царги).
Рекомендации по отбору фракций:
1. Первые 5% от объема сырца — обязательно утилизировать.
2. Проверка на запах: Если после отбора «голов» аромат остается резким — продлите отбор на 1-2%.
3. Контроль температуры: Нагрев не выше 78-82°C для минимизации выброса примесей.
Примечание:
Для точного разделения фракций используйте медные элементы (колонны, царги) — медь связывает сернистые соединения и нейтрализует неприятные ароматы.