Многие виноделы да и дегустаторы ожидают, что вина, произведённые с известняковых почв, будут более концентрированными и кислотными, но так ли это на самом деле, и есть ли у этого научное обоснование?
Вместо того чтобы обсуждать, существует ли такое понятие как "терруар",давайте поговорим чуть более детально о самой почве, вокруг которой в современном винном мире столько споров.
Серьезные любители вина могут быть настоящими фанатами вин с определённых типов почвы, приписывая тому или иному вину определенный вкус или аромат, которые они ощущают в своем бокале.
Известняковые почвы, которые лежат в основе некоторых из самых желанных виноградников мира в Бургундии, Шабли и Шампани, часто связаны с деликатностью, яркой кислотностью или специфической ароматикой конкретного вина. Слово «минеральность» часто ассоциируется с винами, изготовленными из винограда, выращенного на известняковых почвах.
Однако связь между почвой и вкусом в лучшем случае запутана для обычных потребителей. И даже для людей, которые зарабатывают на жизнь выращиванием, производством, дегустацией или продажей вина, попытка связать воедино свойства почвы и свойства готового вина может ощущаться как решение сложной головоломки.
Что именно мы имеем в виду, когда говорим об известняковых почвах? И как эти почвы влияют на вкус в бокале? Обратимся к учёным и специалистам по терруару чтобы узнать больше.
Что такое вообще известняк?
Известняк — это осадочная порода, содержащая кальцит, минерал карбоната кальция. Известняковые почвы образуются из материнской породы, известковой или доломитовой. (Разница едва заметна: доломит по сути известняк, но часть кальция в нем заменена магнием. Известняк состоит из кальцита или карбоната кальция. По сути, доломит — это известняк, но его более легкая или менее чистая версия.)
Они содержат от пяти до 50% карбоната кальция или карбоната кальция и магния. Эти детали легко упустить из виду, но они необходимы для понимания сущности известняка и его воздействия.
Когда мы говорим об известняковых почвах, мы говорим о почвах, образованных из известняковой коренной породы. Коренная порода — это твердый, неподвижный кусок земной коры. Это нетронутая часть континента.
Почва, с другой стороны, состоит из органического вещества, которое разрушилось с течением времени, включая части карбоната кальция в этой известняковой породе, которая выветрилась с течением времени, поскольку поверхность Земли подвергается воздействию воды и воздуха. Добавьте воду, воздух и время, и вы получите известняковую почву.
В конечном счете, когда мы говорим об известняковых почвах, мы говорим об остаточных почвах, где минеральный материал получен из известняковой породы. Все эти почвы будут щелочными и будут иметь базовый pH около 8. Будет присутствовать активная известь, которая по сути является карбонатом кальция в самой почве, что делает ее доступной для растений.
Известняковые почвы можно найти примерно на половине территории Франции, на трети территории Италии и Испании, а также в некоторых частях Восточного Средиземноморья и Каспийского региона.
Но немногие из них являются чистыми, говорит Алекс Мальтман, почетный профессор наук о Земле и автор нескольких книг по геологии виноградников, включая готовящуюся к выходу книгу Taste the Limestone, Smell the Slate (Попробуй известняк, понюхай сланец).
Очень немногие известняковые почвы являются чистым карбонатом кальция. В Бургундии есть глина, дающая мергель, а другие известняковые почвы взаимодействуют с илом или песком. Все эти элементы оказывают решающее влияние на то, как растет и развивается виноград.
Возьмём Шабли. Для региона характерны два типа известняковых почв. Наиболее распространенной является кимериджская известняковая почва возрастом 150 миллионов лет, смесь известняка, глины и древних морских окаменелостей. Кимериджские почвы определяют более качественные вина региона. Портландский известняк, который содержит больше известняка, чем глины, и имеет меньше морских ископаемых, считается менее благоприятным и обычно находится под виноградниками, используемыми для Пти Шабли.
Почвы имеют важное значение для идентичности Шабли. Для меня кимериджские почвы в частности оказывают очень специфическое, но тонкое влияние на выращиваемый здесь Шардоне. Вы не найдете ничего слишком строгого, а кимериджские почвы полезны для передачи тонких ароматов и вкусов.
— говорит Ромен Шеврола, винодел Domaine Laroche
Влияние известняка на выращивание винограда
В целом, почвы со значительной долей известняка обеспечивают отличный дренаж и сохранение воды.
Основной вклад известняковых почв в выращивание винограда заключается в том, что они помогают виноградным лозам управлять водным балансом. Эти почвы впитывают воду как губка. В коренной породе также есть глубокие трещины, которые сохраняют воду и позволяют глубоко укоренившимся виноградным лозам закапываться и находить там воду в периоды засухи.
Кроме того, известняковые почвы равномерно тонкие и обеспечивают растениям гораздо более высокий уровень кальция. Эти условия создают ссреду «умеренно бедной почвы», необходимую для производства отличного вина.
Известняковые почвы тонкие, что создает стресс для виноградных растений. Кальций — это питательное вещество, которое нравится винограду. Итак, вы подвергаете виноград стрессу, необходимому компоненту для производства высококачественного вина, и доступности кальция и воды, когда лозы тянутся вниз к коренной породе.
Известняковые почвы, смешанные с глиной, особенно хорошо подходят для хранения воды, учитывая дополнительную способность глины поглощать воду.
Но есть и отрицательные стороны. Высокий pH известняка может затруднить для виноградных лоз поглощение необходимых им питательных веществ, особенно железа. Этот дефицит железа может создать проблемы с фотосинтезом, что будет препятствовать росту и откроет двери для болезней. Однако есть обходные пути.
Мы обнаружили, что использование подвоя 41B помогает виноградным лозам адаптироваться. Это помогает виноградным лозам поглощать железо и все питательные вещества из почвы, а также помогает другими способами. Мы обнаружили, что распускание почек происходит позже, что помогает предотвратить проблемы с заморозками, и хотя это, как правило, приводит к меньшему количеству винограда, те, которые развиваются, растут хорошо и более концентрированы.
— говорит Ромен Шеврола, винодел Domaine Laroche
Вкус и текстура вин, выращенных на известняке
Известняковые почвы явно меняют способ роста винограда. Но можно ли проследить определенные вкусы или характеристики в бокале только на известняковых почвах?
Некоторые говорят нет.
У меня нет мнений. Я ученый, поэтому я смотрю на доказательства. Нет чётко продемонстрированной связи между каким-либо типом почвы и вкусом самого вина, только множество анекдотов и домыслов на этот счёт.
— говорит Алекс Мальтман.
Но другие указывают на изменения кислотности, танина и других структурных элементов — строительных блоков того, что влияет на вкус и наше восприятие
вина.
Хотя Мальтман не считает, что почва напрямую связана со вкусом вина, он говорит, что размер винограда, выращенного на известняковых почвах, может влиять на впечатление, которое производит вино.
В целом, скудные почвы, такие как известняк, но не исключительно, хороши для качественного вина. Они концентрируют соединения в винограде, которые являются предшественниками вкуса.
Ромен Шеврола, который работал с виноградом, собранным с других типов почв, включая те, где преобладают сланец и гранит, считает, что наиболее заметный эффект известняка заключается в том, как он помогает винограду передавать свои вкусы, хотя он признает, что не может точно объяснить механику этого процесса.
Вкусы и ароматы винограда, выращенного на известняке, более изысканны, чем те, что можно найти на других почвах. На известняке можно добиться большей тонкости и деликатности, чем на других почвах.