Все вина содержат некоторый уровень летучей кислотности, которая может добавить вину сложности при низких уровнях концентрации. В какой момент это становится дефектом вина, и как виноделы могут с этим справиться?
Летучая кислотность (ЛК), похожа на Джекила и Хайда в мире вина. В небольших контролируемых количествах она может придать вину сложность и интригу. Но как только она достигает определенного уровня, она может перебить вино резкими ароматами уксуса или запахом жидкости для снятия лака.
В вине ЛК относится к мере летучих или газообразных кислот вина. Согласно The Oxford Companion to Wine, все вина имеют определенный уровень летучей кислотности, и есть несколько различных летучих кислот, которые могут быть получены в процессе ферментации.
Однако химия, лежащая в основе двойственной индивидуальности летучей кислотности, сосредоточена на двух ключевых компонентах: уксусной кислоте и этилацетате. Хотя это отдельные соединения — одно из них кислота, другое эфир — они настолько переплетены в своем создании и сенсорном воздействии, что их часто обсуждают как единое целое.
Как именно образуется летучая кислотность в вине, и какие шаги могут предпринять виноделы, чтобы использовать его сложность, контролируя его недостатки?
Химия летучей кислотности
Уксусная кислота — более простой компонент, и она обычно ассоциируется с кислым привкусом уксуса. Она в основном производится уксуснокислыми бактериями, такими как Acetobacter и Gluconobacter, которые преобразуют этанол (спирт) в уксусную кислоту при наличии кислорода. Дрожжевой метаболизм также может производить уксусную кислоту в качестве побочного продукта во время ферментации. Это резкий, пикантный компонент летучей кислотности, обеспечивающий резкую, вызывающую сморщивание нашего рта кислотность.
Этилацетат — более ароматный компонент. Это соединение представляет собой сложный эфир, известный своим смелым, летучим ароматом, который часто сравнивают со средством для снятия лака. Этилацетат образуется, когда уксусная кислота реагирует с этанолом, процесс называется этерификацией. Микробная активность, особенно от определенных штаммов дрожжей или бактерий, может ускорить эту реакцию.
Вместе уксусная кислота и этилацетат создают сенсорное впечатление летучей кислотности, причём одна доминирует во вкусе, а другая лидирует в ароматическом плане.
Эта взаимосвязь еще больше усложняется, поскольку уксусная кислота дает начало этилацетату, что затрудняет разделение их ролей. Оба являются летучими, то есть они легко испаряются и вносят вклад в аромат вина, и оба являются продуктами одних и тех же микробных процессов. В то время как уксусная кислота обычно является основным виновником высоких уровней летучей кислотности, этилацетат усиливает восприятие, делая его невозможным для игнорирования.
Измерение летучей кислотности
Когда дело доходит до обнаружения этих соединений в вине, существует четкая грань между тонкой сложностью и очевидным дефектом. В пределах, установленных законом (обычно от 1,2 до 1,5 грамма на литр), это может перейти от потенциального недостатка к тонкому фактору, вносящему вклад в общий профиль вина.
П. Дж. Алаймо, профессор и заведующий кафедрой химии Сиэтлского университета, приводит некоторые конкретные цифры:
Сенсорный порог для большинства людей для уксусной кислоты составляет около 0,72 грамма на литр. Ниже этого количества ее нелегко обнаружить. Порог для большинства людей для [этилацетата] составляет около 0,12 грамма на литр.
Измерение этих соединений требует разных подходов. Уксусная кислота измеряется с помощью процесса, называемого паровой дистилляцией, который отделяет летучие кислоты от остальной части вина. Затем проводится титрование, чтобы измерить, насколько кислотным является дистиллят. Но этилацетат определяется по-другому: Этилацетат нельзя измерить таким образом, вопреки тому, что написано во многих учебниках. Вместо этого виноделы прибегают к газовой хроматографии — сложной технологии, которая разделяет летучие молекулы.
Тесная связь между этими компонентами рассказывает историю химического партнерства. Уксусная кислота вырабатывается только бактериями Acetobacter, которые повсюду в нашем воздухе. Этилацетат вырабатывается дрожжами — когда брожение нарушается или плохо контролируется, определенные штаммы дрожжей могут вырабатывать избыточное количество этилацетата, усиливая аромат жидкости для снятия лака, который многие ассоциируют с летучей кислотностью.
Во всём необходим баланс
Формирование летучей кислотности зависит от сложного перечня факторов, которые влияют на процесс виноделия. Воздействие кислорода играет ведущую роль, так как уксуснокислые бактерии процветают в его присутствии, превращая этанол в уксусную кислоту. Между тем, такие элементы, как Brettanomyces, дикие дрожжи и другие вызывающие порчу организмы, могут усиливать уровень "летучки", особенно когда речь идет о таких условиях, как высокий остаточный сахар или плохая гигиена.
В повседневном виноделии летучая кислотность — это не столько недостаток, сколько постоянный спутник, за которым нужно внимательно следить.
Почти невозможно не иметь никакой летучести в вине, даже в очень традиционно изготовленных винах. "Летучка" существует в спектре, где эти низкие уровни могут способствовать определённой яркости и сложности вина. Но она начинает становиться едкой, как лимонный щербет или лимонные леденцы, а затем переходит в запах жидкости для снятия лака. С летучей кислотностью есть тонкий баланс: он может добавить интриги и сложности определенным винам, но он может так же быстро стать недостатком, если его не контролировать.
Управление летучей кислотностью
История летучей кислотности начинается не в погребе, а в винограднике, где здоровье винограда имеет решающее значение. Когда лозу поражает болезнь или аохникает какой-то повреждающий организм, особенно Botrytis cinerea, ягода становится идеальным местом для микробной активности.
Мощная жара, например, может ослабить кожицу винограда, а возросшая активность пчёл создала питательную среду для Acetobactor на виноградниках и вуаля. даже сама гроздь уже может пахнуть уксусом.
Как только виноград попадает в погреб, воздействие кислорода становится основной проблемой. Если Acetobacter получает слишком много воздуха, будь то из-за пренебрежительного ухода за бочками, негерметичности резервуаров или ограниченного использования диоксида серы, он станет преобладающим.
Первая линия обороны? Диоксид серы. Бактерии, как правило, очень нетерпимы к диоксиду серы. Вот почему нередко виноделы добавляют диоксид серы непосредственно уже в дробилку винограда.
Температура также становится критически важной. Если вино долго находится в стабильной температуре примерно 18С в нём может развиться летучая кислотность.
Есть ли решение? Постепенное и осторожное повышение температуры для стимуляции здоровой активности дрожжей и выработки диоксида углерода — собственного телохранителя вина.
Другие методы решения включают в себя регулировку уровня pH (низкий pH защищает от микроорганизмов, в то время как высокий pH обеспечивает им питательную среду), остаточный сахар (пища для Acetobacter в богатой кислородом среде) и базовую гигиену погреба.
Даже сами бочки играют двойную роль — они необходимы для контролируемого воздействия кислорода, но могут стать потенциальными источниками проблем, если их не обслуживать должным образом.
Также рекомендуется соблюдать осторожность после яблочно-молочного брожения. Во время яблочно-молочного брожения вы наполняете свои бочки и все еще имеете некоторую микробную защиту от диоксида серы, но как только яблочно-молочное брожение заканчивается и вы теряете этот антимикробный эффект, открывается новый период, полный опасности для вина.
Выход за рамки стереотипов
В мире винного образования летучая кислотность стала элементом, который все помнят, но часто неправильно понимают. Его нередко ассоциируют с итальянскими винами, но Крис Танге, магистр наук, директор по образованию в GuildSomm, предлагает изменить восприятие.
Многие говорят о том, что "летучка" часто особенно заметна в итальянских винах, но проблема в том, что это создает слишком несправедливую ассоциацию с идентичностью итальянского вина. Хотя летучая кислотность и может играть заметную роль в некоторых традиционных итальянских винах вроде Barolo или Amarone della Valpolicella, это всё же слишком сильное обобщение. Это просто результат процесса виноделия и условий в данной винодельне — или даже в одной бочке, но не закономерность для стиля целого региона.
Эта связь "летучки" с винами Италии проистекает из традиционных методов виноделия в таких регионах, как Пьемонт и Венето. Например, в Бароло постферментационная мацерация может длиться месяц или дольше, подвергая вино воздействию воздуха и увеличивая потенциал активности Acetobacter.
В сочетании с длительной выдержкой в больших дубовых бочках и минимальными методами вмешательства эти методы создали условия, в которых летучая кислотность могла процветать. Эта связь была особенно сильна 30 лет назад, когда менее гигиеничные методы виноделия в Италии часто приводили к более высоким уровням летучей кислотности — но это не делает её изначально итальянской проблемой.
Летучая кислотность не всегда может быть желательным элементом в вине, но при точном управлении опытным виноделом она может улучшить сложность и характер вина. Однако, если ее не контролировать, ее влияние может доминировать, что приводит к сенсорному дисбалансу, который снижает общее качество вина.
Спасибо за внимание. Оригинал статьи находится вот тут