По мне это самый элементарный рецепт полезного хлеба на закваске, без лишних заморочек. Пекла уже не раз и всегда получается.
Здесь привожу пропорции на 500 гр муки, из этого количества продуктов получается две маленькие буханочки примерно по 400 гр.
1. Закваска
Как я писала в предыдущей статье "Выведение ржаной закваски" свою закваску я веду через холодильник, поэтому за 2 деня до выпечки я ее достаю (можно и за день, но лучше сделать две подкормки перед выпечкой). На пример, вечером во вторник достаю их холодильника и кормлю 2гр стартер/ 16 гр воды/ 20 гр ржаной муки, оставляю на сутки при комнатной температуре, вечером следующего дня (условная среда) повторяю манипуляцию.
Еще через сутки (Вечером в четверг) завожу опару на хлеб.
2. Опара на хлеб
15 гр закваски
60 гр воды
75 гр ржаной цельнозерновой муки (которой мы обычно кормим закваску)
Смешиваем и оставляем на ночь.
3. "Замес" основного теста
Это у нас получается условное утро пятницы.
Вот так должна выглядеть опара. (по ссылке будет видео)
В первую очередь из подошедшей опары мы берем 2гр, смешиваем ее с 16 гр воды и 20 гр ржаной цельнозерновой муки оставляем на 3 часа при комнатной температуре и убираем в холодильник (это наш стартер для будущей выпечки)
В остальную опару добавляем 265 гр воды, хорошо перемешиваем, далее добавляем 19 гр соли, перемешиваем. Добавляем муку: я беру 100 гр пшеничной цельнозерновой и 325 гр пшеничной высшего сорта. Замешиваем руками или лопаткой, сильно вымешивать не нужно, главное чтобы все соединилось в одну массу, остальное сделают обминки.
К сожалению видео в публикации добавлять нельзя, поэтому я их загрузила отдельно.
Вот так выглядит тесто на начальном этапе после объединения ингредиентов
4. Брожение
Общее время брожения - 3 часа
5. Обминки
Обминки делаем каждые 30 мин в течении 3х часов (всего получается 5 шт)
Вот так мы делаем обминки, видео по ссылке
А вот так выглядит тесто в конце брожения ссылка
6. Предформовка
Через 3 часа выкладываем тесто на стол, делим на 2 части, формуем шарики и даем "отдохнуть" 20 мин
Предформовка по ссылке
7. Формовка
Формуем буханки и кладем в корзинки для окончательной расстойки
Видео формовки по ссылке
8. Расстойка
Тут два пути:
Расстойка 2 - 2,5 часа при комнатной температуре, затем выпечка
Отправить тестозаготовки в холодильник до следующего утра (я всегда выбираю этот способ)
9. Выпечка
Разогреваем духовку с конвекцией до максимальной температуры (у меня 240 градусов). Противень, на котором будем выпекать должен быть внутри духовки.
Перед выпечкой выкладываем тестозаготовки на пергамент швом вниз, делаем надрез. Видео по ссылке
Конвекцию отключаем.
Выпекаем первые 10 мин с паром (у меня в духовке стоит эмалированная миска, я просто наливаю туда воды), далее открываем дверцу , убираем емкость с жидкостью и допекаем хлеб 10-15 мин, проверяем постукиванием по дну или термощупом (температура 100 градусов)
Все)