Есть несколько способов ведения закваски, тут я расскажу свой.
Я веду закваска через холод, т.к. каждый день я не пеку, а просто кормить ее не совсем удобно и экономно получается.
И так, раз в неделю (обычно в среду, т.к. тут важна стабильность)) я достаю свой стартер из холодильника и "кормлю" по такой схеме:
2-3 гр стартера (это 1% от муки)
20 гр - ржаной цельнозерновой муки
16 гр воды комнатной температуры (это 80% от муки)
Закваска у меня получается 80% влажности (она стабильнее чем жидкая).
Стартер я развожу в воде, добавляю муку и оставляю на сутки при комнатной температуре, по истечению времени закваска на пике (поднимается и пузырится)
Далее есть 2 пути:
1. Снова покормить по схеме, приведенной выше, оставить на 3 часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до следующей недели.
2. Завести опару на хлеб, как это сделать расскажу в следующий раз)))