Всем привет, наконец то я полностью отработал технологию приготовления настоящего кваса двойного брожения. До этого я обычно готовое сусло перед добавление дрожжей оставлял на некоторое время в тепле для того чтобы в него попали бактерии из воздуха и оно начало немного подкисать. В целом получалось неплохо но был фактор того что бактерии из воздуха не запустят молочнокислое брожение и получится бражка а не квас.
Сейчас же поскольку я начал печь хлеб на закваске, приготовить закваску двойного брожения перестало представлять какую либо сложность. Итак: готовим закваску:
- 1ст/л пшеничной закваски
- 0,5 ч/л сухих дрожжей или 10гр живых
- 50мл воды
- 1ч/л сахара
Оставляем минут на 30.
Готовим само сусло:
- если это концентрат то на 3л банку добавляем 3-4 ст/л концентрата квасного сусла
- стакан на 200мл сахара и готовую
- готовую закваску
- около 3-х литров теплой (не выше 30 градусов) воды
Теперь нужно сусло хорошо перемешать чтобы растворился сахар и оставить его в теплом месте на сутки или чуть больше. Через сутки рекомендую попробовать квас и определить нравится он вам по вкусу или нет. Если еще недостаточно кислый оставить бродить еще часов на 12. С течением времени он будет кислить все больше и больше, тут главное не передержать а то получится вырви глаз.
Как только вкус достигнет оптимального соотношения сладости к кислоте пора отправлять его на карбонизацию чтобы он стал игристым. Для этого переливаем его в ПЭТ бутылки так чтобы осадок по максимуму остался в банке и закручиваем их. Осадок оставляем как готовую закваску для следующего кваса а за бутылками следим чтобы они набрали немного давления но не взорвались. Вообще закваска двойного брожения бродит поспокойнее нежели просто на дрожжах и у меня бутылки карбонизируются 8 часов без какого либо риска.
Собственно как только бутылки затвердели можно их убирать в холодильник, если они очень твердые нужно на всякий случай стравить давление. Квас получается именно такой какой должен быть - в меру кислоты, в меру сладости!
