Слоеное тесто — одно их самых сложных в приготовлении. Каждый из этапов — от замешивания до выпекания — важен для того, чтобы получить идеальные, хрустящие и нежные круассаны, слойки, «Мильфеи», «Наполеоны» и другие всеми любимые десерты. Технологи ГК «ЭФКО» подготовили мастер-класс и поделились секретами работы с дрожжевым слоеным тестом.
Дрожжевые слоеные изделия — это уникальная категория выпечки, которая сочетает в себе легкость и воздушность слоеного теста с характерным вкусом, присущим дрожжевым продуктам. В его основе — самые простые ингредиенты: мука, соль, сахар, вода и маргарин. Однако сам процесс приготовления — довольно трудоемкий. Тесто нужно неоднократно раскатать и прослоить маргарином. Чем тоньше будут слои, тем лучше и вкуснее получится выпечка. При этом тесто совершенно универсально — с ним можно приготовить самые разные изделия — от круассанов до пирогов.
Специалисты «ЭФКО» провели в R&D-центре компании мастер-класс по производству дрожжевого слоеного десерта «Пекан» — это традиционное сочетание нежной ореховой начинки и хрустящего слоеного теста.
История дрожжевых слоеных изделий уходит корнями в древние времена. Первые упоминания о слоеном тесте датируются Египтом и Древней Грецией, где использовались слои теста для создания различных хлебобулочных изделий. Однако именно в Европе, в частности во Франции и Австрии, технология приготовления слоеного теста была усовершенствована. Дрожжевые изделия имеют богатую историю в России и продолжают оставаться популярными и сегодня.
ИНГРЕДИЕНТЫ
При производстве слоеных изделий очень важную роль играет качество используемых ингредиентов.
Пшеничная мука — лучше всего использовать муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины от 38 до 40%, это обеспечивает необходимую эластичность и структуру теста.
Сахар не только оказывает влияние на процесс брожения, вкусоароматические свойства, но и способствует образованию коричневой корочки при выпечке.
Прессованные дрожжи являются живыми микроорганизмами, при наличии сахара и влаги они начинают процесс брожения, который улучшает вкус и аромат готовых изделий.
Поваренная соль влияет на органолептические показатели готового продукта, а также улучшает прочность клейковины.
Лимонная кислота помогает контролировать уровень рН теста, придает изделиям легкую кислинку, что позволяет обогатить вкус и сделать его более сбалансированным.
Вода — необходимо придерживаться температуры 2-4℃.
Маргарин — это основной ингредиент при производстве слоеных изделий, именно он отвечает за слоистую структуру, подъем, запах и вкус готовых изделий. Для получения изделий высокого качества необходимо использовать специализированные маргарины для слоеного теста.
Компания «ЭФКО» выпускает широкий ассортимент маргаринов для слоеного теста под торговой маркой «Экослайс». Маргарины «Экослайс» позволяют получить изделия с четко выраженной слоистой структурой, насыщенным сливочным вкусом и ароматом.
Читайте пошаговый рецепт десерта «Пекан» по ссылке на «Сфера Медиа».