Приветствую вас на канале "Мопсито_Кубанито" уважаемый читатель. В продолжение темы зерновых дистиллятов начатой с рецепта "Кубань-виски", повторим подобную технологию, но уже с рисом. И сравним итоговый выход и крепость дистиллятов из ячки и риса.
Сразу хочу уточнить- классическое японское Саке является слабоалкогольным (14- 20% крепости) напитком наподобие вина. Рис сначала пропаривают, вносят споры грибка "Кодзи" и ферментируют. Крахмал превращается в сахар по действием ферментов грибка, затем дрожжи- сахаромицеты перерабатывают сахара в алкоголь.
Я же буду делать Рисовую водку 45% крепости. По сути, брага будет в какой то мере аналогом молодого рисового вина. И так как технологии схожи, буду называть рисовую водку словом "Саке", да простят меня японцы))
Подписывайтесь на канал! Это очень мотивирует на дальнейшие эксперименты, и популяризацию изготовления домашних, качественных напитков.
.............................................................................................................................................................................
Ингредиенты:
- Рисовая крупа 7 кг (у меня получилось больше- 7,2 кг. Рассчитывал ингредиенты на данный вес)
- Вода 25 литров (гидромодуль 1 к 3,5)
- "Кодзи" 70 грамм, навеска 9 грамм дрожжей на 1 кг крупы (в моем случае китайские кодзи "Ангел" желтый ярлык).
Изготовление браги.
Готовим зерновой затор для приготовления браги. Для чего доводим до кипения 25 литров воды (по возможности лучше использовать мягкую, чистую воду из водоматов, родников, или профильтрованную). Кипячение простерилизует оборудование и крупу после засыпки, а так же даст возможность хорошо запарить зерно, что ускорит его разбраживание.
Затем выключаем нагрев, и МЕДЛЕННО высыпаем крупу в горячую воду, внимание возможно резкое пенообразование. Размешиваем несколько минут, закрываем крышкой, и оставляем остужаться до температуры не выше 25 градусов по Цельсию.
Подготавливаем дрожжевую закваску. растворяем в стакане слегка теплой воды столовую ложку сахара, и вносим 63 грамма сухой смеси "Кодзи", оставляем на 30 минут для активации, и разливаем по поверхности остывшего риса.
В технологии оригинального японского саке, далее происходит естественное брожение при низких температурах, затем отжим и осветление, завершает процесс как правило пастеризация.
Мне же нужно добиться быстрого и полного сбраживания зерна, поэтому перемещаю бродильную емкость в теплое место, под гидрозатвор. После окончания фазы активного брожения (примерно через неделю), продезинфицированной рукой или инструментом тщательно разминаем комки риса в бродильной емкости.
Окончание брожения- через день после полного отсутствия пузырьков в гидрозатворе. В моем случае понадобилось 2 недели, гидрозатвор замолчал, брага осветлилась, поднесенная к поверхности браги спичка не гаснет.
Перед перегонкой установим фальшдно, чтобы не допустить пригорания. Так же подготовим медную сетку для установки в царгу (медь хорошо чистит зерновые дистилляты от сернистых соединений).
Самогонный аппарат "Люкссталь 7", не новый, но служит исправно), собираем его в режиме "с укреплением", то есть с одной царгой заполненной медной сеткой.
Дистилляция.
В качестве нагрева- газовая плита на средней мощности. Перегонять брагу буду вместе с остатками зерна (дробиной). Это так называемая "красная схема", есть риск пригорания, но вкус дистиллята более полный на мой взгляд. Впрочем есть планы изготовления зерновых дистиллятов и по "белой схеме"- с промывкой зерна горячей водой.
Включаем огонь, и начинаем первую перегонку браги в спирт-сырец...
Первые капли в приемную емкость пошли при достижении в баке температуры 85 градусов, начальная крепость в струе тоже 85%))). Довольно быстро спиртуозность начала падать, запах при перегонке приятный, чем то похож на чуть кисловатый, запах сдобного теста. Дистилляция шла около 4 часов, и закончил я ее при спиртуозности в струе 10%.
По итогу после первой перегонки вышло 7,3 литра спирта-сырца. Спиртуозность измерял рефрактометром, так как нужный ареометр со шкалой 40-70 был разбит по неосторожности. Рефрактометр- это оптический прибор высокой точности, но в данном случае вероятно была высокая погрешность вследствие большого количества примесей.
Ведь не может из 7,2 килограмма риса, выйти 7,3 литра СС 52% крепости! Больше чем из сахара получается?)))
Решив не задаваться данным вопросом, все равно другого варианта измерить крепость не было, а попробовать поджечь забыл. Провожу мойку оборудования, в т.ч. снова очищаю лимонной кислотой медную сетку, очень много гадости она на себе собирает.
Собираем аппарат в том же режиме "укрепления", спирт- сырец разводим 3 литрами воды и заливаем в перегонный куб. По калькулятору самогонщика прикидываю примерные количества "голов", "хвостов" и нужного мне "тела"...
Начинаю второй "дробный" перегон спирта- сырца в чистый дистиллят. Нагрев включаю на максимальной мощности, до появления первых капель в приемной емкости. Далее резко снижаю нагрев и покапельно отбираю "головы", скорость отбора- тоненькая струйка разделяющаяся на капли.
Отобрав 400 мл, аромат стал легким,из запаха пропали ацетоновые ноты, увеличиваем мощность нагрева до максимума и отбираем "тело" перегона.
На данном этапе важно визуально следить за прозрачностью продукта, только увидите в струе "маслянистые" разводы- меняйте приемную емкость. Вторую половину "тела" отбираю до крепости в струе 40%. Это так же прекрасный дистиллят, но присутствует более высокая вероятность помутнения (опалесценции) при разбавлении его водой до питьевой крепости 45%.
Все что идет спиртуозностью ниже 40% собираю в отдельную емкость для дальнейшей ректификации. Собранные в начале второго перегона "головы" использую исключительно в качестве розжига для мангала.
Результаты.
Подведу итоги. У меня получилось 2,64 литра первоклассной рисовой водки 79% крепости! Добавив 2 литра мягкой, холодной воды (для разбавления использую покупную, детскую воду в 5-литровых бутылях), получим питьевую крепость 45%. Органолептика рисовой водки великолепна, аромат легкий, нейтральный, спирта почти не ощущается.
Так же я собрал 0,82 литра "Тела#2", неизвестной пока крепости (жду новый ареометр 40-70), из него получится напиток ничуть не хуже, но есть вероятность помутнения при разбавлении.
Итого, из 7,2 кг риса вышло 4,6 литра рисовой водки высшего сорта, а так же 0,82 литра рисовой водки 1 сорта (из второй половины "тела").
Если сравнить с результатом по перегонке ячменя ("Кубань-виски"), где из 7 кг ячневой крупы вышло 3 литра высококачественного виски (имел место недоброд), то выходит что рис дает больший выход конечного продукта.
Рис: 0,64 литра 45% с 1 килограмма крупы (+ 0,82 л "Тело#2" крепость 40-70%?)
Ячка: 0,43 литра 45% с 1 килограмма крупы (+0,75 л "Тело#2" крепость 45%)
Я не буду в этот раз настаивать продукт на "винной дубовой щепе", так как мне он нравится в "белом" виде.
Есть некий шарм, или благородство в алкогольных напитках полученных из зерна, по сравнению с сахаром или фруктовым сырьем. Вероятно поэтому многие самогонщики, со временем начинают заниматься исключительно зерновыми историями.
Методы "холодного осахаривания" привлекают своей простотой и меньшим количеством проблем в изготовлении. По первой возможности, буду осваивать соложение, "горячее осахаривание", "белую схему" перегонки. И конечно рассказывать о своих экспериментах на канале)
Подписывайтесь, ставьте "Палец вверх" и конечно пробуйте воспроизвести дома вкусные напитки по рецептам автора)))
С уважением, ваш "Мопсито_Кубанито".