Если будете следовать этим простым правилам, вам больше не придется переделывать меренгу по 100 раз😉
Основу практически любого бисквита и мусса составляет взбитый белок - меренга. Благодаря ей мы получаем на выходе воздушную текстуру того или другого.
⠀
В классических рецептах белки взбивают с приличным количеством сахара для того, чтобы меренга лучше держала форму и приобрела «тело», не опала, так как сам белок - это, по факту, вода с протеином. И только за счет взбивания и насыщения кислородом, мы получаем воздушное облачко☁️
⠀
✔️Но мы же с вами готовим без сахара, и тут возникает логичный вопрос, а что же использовать на замену?
⠀
Я очень много экспериментировала с меренгой без сахара, и отметила важные нюансы. Все оказалось не так уж и страшно.
💡Главные правила по ингредиентам для ПП меренги: ⠀
• Белок можно просто взбивать с соком лимона, он делает меренгу более стабильной и позволяет не перевзбить ее очень резко. Да, текстура получится менее плотная, более воздушная, но с этим работать можно! Главное, аккуратно и быстро, чтобы меренга не опала.
• В белок можно добавить эритрит (объемный заменитель сахара). С ним, конечно, работать будет легче, так как меренга выйдет более плотная и блестящая. Тут придется лопаткой вымешивать тесто подольше.
✔️Я использую 30-40 грамм эритрита на 100-120 гр белка. Но учтите, он в этом варианте не для сладости, а для меренги. Чем больше эритрита, тем более рассыпчатый бисквит. А сладость уже дают в рецептуре другие заменители сахара.
💡Важные этапы взбивания меренги:
Первый, да и второй раз, конечно, можно перевзбить/недовзбить меренгу, это нормально. Тренируемся дальше и учитываем следующие факты:
1️⃣ Взбивать всегда на средней скорости миксера (от начала и до конца), благодаря этому пузырьки воздуха будут получаться более равномерными и хорошо держать связь друг с другом.
2️⃣ Мощность миксера, размер тары, влияют на время взбивания. Я рекомендую использовать миксер от 500W, с двумя венчиками, ручного достаточно. В средней таре уходит на взбивание 120 гр белков около 8 минут. А этот же объем в планетарном миксере 10 минут.
Покажу на фото три текстуры меренги: недовзбитая, идеальная и перевзбитая. Ориентируйтесь на них❤️
1️⃣Недовзбитая
Если меренга недовзбита - белок не будет держать форму, бисквит опадет, и получится лепешечка.
2️⃣ Идеальная
И если меренга взбита правильно – имеет гладкую и блестящую текстуру, держится на венчике, имеет однородную форму, с ней очень легко работать, бисквит не опадет при выпекании.
3️⃣ Перевзбитая
Если меренга перевзбита – ее трудно вмешать в тесто, структура белков нарушается, они становятся хлопьями, центр бисквита опадает при выпекании.
Специально для тех, кто хочет печь вкусные ПП сладости, у меня есть подарок🎁 Сборник ПП десертов и завтраков, которые получатся с первого раза даже у новичка!
ЗДЕСЬ >>> ЗАБРАТЬ СБОРНИК БЕСПЛАТНО