Пицца давно стала мировым блюдом, которое знают в каждом уголке земного шара. Разнообразные начинки и региональные особенности делают пиццу универсальным продуктом, который подходит для всех. Но что остается неизменным это тесто и корочки. И если основной корж может быть пышным губка или тонким и хрустящим как подсушенный лаваш, то корочки всегда обязаны быть вкусными, пышными и хрустящими. Я всегда оцениваю качество пиццы не только по качеству продуктов в начинке, но и по тому хотелось бы мне доесть корочки или нет.
Давайте я поделюсь с вами своими секретами идеальных корочек.
Тесто на 2 пиццы по 34см:
Мука пшеничная 520г
Вода 340г
Дрожжи сухие 5г
Сахар 10г
Соль 10г
Масло оливковое 30г
Тесто замешиваем только на ледяной воде, это важно чтобы мы смогли достаточно долго вымешать тесто, а чем дольше мы вымешиваем тесто, тем эластичнее оно становится. В последствии дрожжи смогут сильнее «надуть» наше тесто и сделать корочки у пиццы более пышными и воздушными.
Соединяем воду, дрожжи и по желанию небольшое количество сахара. Даем дрожжам раствориться в воде. Далее добавляем муку, я беру самую обычную из магазина с содержанием белка 12г. Чем выше содержание белка в муке, тем больше воды она сможет в себе удержать, например, итальянская мука для пиццы бывает с содержанием 14-15г белка.
Вымешиваем на слабой скорости миксера 2 минуты после чего увеличиваем скорость и вымешиваем еще 7 минут. Если замешиваете тесто руками, то время замеса от миксера умножайте на 4.
Тесто вымешалось и стало эластичным, самое время добавить оливковое масло и соль. Для того чтобы соль лучше растворялась я добавляю с ней еще 1-2ст.л. воды. Еще один раз хорошо все вымешиваем на средней скорости 5-7 минут.
Готовое тесто накрываем пленкой и оставляем на 40 минут в условиях комнатной температуры. В это время температура теста начнет расти и дрожжи потихоньку начнут свою работу.
Спустя 40 минут делим тесто на порционные шарики. Из моего количества теста получается 2 пиццы по 34см. Выкладываем в раздельные тарелки или миски, припудренные мукой, накрываем пленкой или крышкой и убираем в холодильник для длительной ферментации теста на 24-48 часов. Чем ниже температура в холодильнике, тем медленнее будут работать дрожжи и тем деликатнее получится вкус ваших корочек и пиццы в целом.
По прошествии суток или двух тесто готово к работе. Чтобы «взбодрить» дрожжи достаньте тесто из холодильника за 30-40 минут до такого как планируете начать собирать вашу пиццу, так тесто примет комнатную температуру и будет пышнее во время выпечки.
Духовку в этот момент уже нужно начать прогревать до максимальной температуры, у меня это 275С но можно обойтись и 250С.
Отличными помощниками для выпечки будет камень для выпечки хлеба, который так же следует поставить греться или сетки для выпечки пиццы, их можно купить на любом маркетплейсе.
Чтобы добиться действительно пышных корочек тесто на пиццу растягиваем только руками, раскатывая тесто скалкой вы выдавите из него все пузырьки воздуха, которые собрались там за время брожения, получится тонкая и не вкусная лепешка. Для удобства растягивания я обваливаю тесто в манке, по сути та-же итальянская семолина, только стоит дешевле. Пальцами формирую у шарика борта, а потом начинаю растягивать центральную часть до желаемой толщины и диаметра.
Соус и начинку выкладываем отступая от края примерно 1.5-2см.
Ваша пицца готова отправиться в печь, а корочки раздуться и приобрести аппетитный хруст. Выпекается пицца довольно быстро, в домашних условиях на максимальной температуре время выпечки составит около 7 минут.
Чтобы насладиться результатами своих трудов рекомендую резать пиццу ножницами, так вы не замнете тесто и насладитесь аппетитным разрезом и порами в ваших корочках.
Приятного аппетита! А какая пицца у вас самая любимая?
Не забудь подписаться.