Ядреная, острая, жгучая, сладкая…
Это все горчица, которая заслуженно занимает почетное место на любом столе, прекрасно подходя к мясным, рыбным и овощным блюдам, для закусок и бутербродов, сэндвичей и пиццы. Источником этой известной ароматной готовой приправы являются зерна горчицы.
Давайте разберемся, что собой представляет приправа горчица целая и как же правильно выбрать качественное горчичное семя.
Горчица – это пряно-ароматическое однолетнее растение, высотой 40-50 см. Стебли прямые, ветвящиеся, голые. Листья простые, по мере поднятия по стеблю уменьшаются. Цветы собраны в щитковидные кисти, желтого цвета. Плод - линейный стручок, тонкий, с переплетающимися жилками на створках и тонким носиком. Семена мелкие, в виде горошины, черно-сизые, коричневые или бледно-желтые. Цветет в мае, плоды созревают в июне.
Семена горчицы
Горчицей обычно называют три разных пряно-ароматических однолетних растения, относящиеся к одному семейству капустные (Brassicaceae). Ботаники считают настоящей горчицей только одну – белую, она относится к роду Горчица (Sinapis alba), остальные два растения – горчица черная (Brassica nigra) и коричневая горчица (сизая) или часто ее называют сарептская (Brassica juncea) относят к роду Капуста (Brassica). Сарептскую темную горчицу принято называть индийской сарептской, светлую - просто сарептской. При этом, чем темнее зерна, тем более острым будет вкус у готовой приправы.
Как выбрать семена горчицы
Семена качественной белой горчицы – крупные (около 3 мм в диаметре) светло желтые или беловато-желтые, как правило, продают уже очищенными от верхней, желто-коричневой оболочки.
Семена качественной коричневой (сарептской, индийской) горчицы – более мелкие (1,5-2 мм в диаметре), чем семена белой горчицы. Они продаются неочищенными от оболочки, что сохраняет вкусо-ароматические свойства семени и увеличивает срок его хранения. Цвет варьируется от светло-коричневого до тёмно-коричневого.
Купить качественное горчичное семя и горчичный порошок в интернет-магазине, WB, Ozon.
В последние десятилетия селекционерами выведен сорт сарептской горчицы с низким содержанием оболочки – она представляет собой мелкие семена желтого цвета и позволяет получать продукцию приятного желтого цвета, не разрушая оболочку.
Семена качественной черной (французской) горчицы – чуть мельче зёрен сарептской горчицы, имеют оттенок от темно-коричневого до сине-черного цвета. Черная горчица менее урожайна.
Качественные семена горчицы должны иметь характерную естественную окраску одинакового оттенка. Семена должны быть примерно одного размера, чистые, сухие, без посторонних примесей. Как правило, наличие мусора, раздавленных или расщепленных семян, семян неоднородного цвета, зараженных вредителями, говорит о плохом хранении, что может стать причиной порчи семян.
Качество горчичных зерен также очень просто определить на вкус. Качественные горчичные зерна почти не имеют запаха, поэтому любые посторонние странные запахи, а тем более прогорклый вкус, говорят о том, что семена испорченные.
Семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом, при разжевывании острота ощущается больше на кончике языка.
Коричневые семена сначала слегка горчат, а потом появляется сильный жгучий вкус, при разжевывании они воздействуют непосредственно на носовую полость.
Чёрные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные.
Жгучий острый аромат в горчичных семенах содержится в виде составных частей – ферментов и гликозидов. При разрушении структуры семени в соединении с водой, запускается химическая реакция, образующая эфирные масла (1-3%), которыми так ценится горчица.
В зернах горчицы содержится большое количество жирных масел (в белом и черном сортах - до 35%, а в сарептской до 45-49%), поэтому при раздавливании качественных зерен горчицы на листе бумаги остается жирный след.
Качественные семена горчицы твердые и хорошо сохраняют свою форму. Если зернышки при растирании в руке просто рассыпаются, то они старые и всё масло из них улетучилось.
Горчичные зерна также богаты белком, жирными маслами и кислотами Омега 3 и 6 высокого качества, витаминами группы B, калием, цинком, магнием, железом, кальцием и натрием.
Семена горчицы хранят в тканевых мешочках или в плотно закрытой непрозрачной таре.
Горчичный порошок: как определить качество
Семена горчицы используются в первую очередь для выработки горчичного масла, которое получают методом холодного прессования для сохранения эфирных масел, нестойких при повышенной температуре.
Способ производства горчичного порошка включает в себя очистку семян горчицы, кондиционирование по влажности и размерам семян, отделение оболочки от ядра, его измельчение, влаготепловую обработку, прессование, измельчение жмыха и просеивание.
Качественный горчичный порошок имеет равномерный светлый желтовато-коричневый цвет, не темнеющий при растирании с водой, тонкоизмельченную структуру, без признаков плесени, подмочки или высушивания после подмочки.
Горчица из порошка
Качественный горчичный порошок имеет горький вкус и запах, характерный горчичному порошку, посторонние запахи не допускаются.
Горчичный порошок применяется: для приготовления готовой столовой горчицы, соусов, пряных смесей, супов, окрошки и майонеза; для консервации и увеличения сроков хранения продуктов; для изготовления медицинских горчичников; косметических средств и принятия ванн.
Сухой горчичный порошок лучше не хранить долго, так как его аромат быстро выветривается. При правильном хранении приправы – в сухом темном месте, при относительной влажности не более 75% и температуре не более 20 0С, срок годности составляет – 12 месяцев.
Готовая горчица: определяем качество столовой горчицы
Рецептов горчицы из цельных зерен и горчичного порошка великое множество. Для разнообразия применяются различные специи, пряности и вкусовые добавки, такие, как петрушка, красный и черный перец, чеснок, хрен, мед, яблочные и фруктовые пюре и т.д. Производство ароматной приправы ограничивается только фантазией и добросовестностью производителей.
При выборе горчицы, прежде всего, следует ориентироваться на состав приправы. Качественная горчица состоит только из натуральных продуктов. Не берите горчицу, если в ее состав входят химические добавки, ароматизаторы или крахмалы.
Готовая качественная горчица должна иметь однородную консистенцию и цвет, если на поверхности появилась темная сухая корочка, масляные пятна, расслоения или пузырьки, то продукт испорчен. Если готовая горчица имеет кислый, затхлый, плесневелый или нехарактерный для горчицы запах, или полное его отсутствие, то от употребления такой приправы следует отказаться.
При выборе горчицы обратите внимание на страну-производителя, так как от этого зависит вкус и острота приправы. Так, жгучей горчицей признаны российские и польские приправы. Европейская и американская горчицы обладают мягким нежным вкусом.
Готовую горчицу хранят в темном прохладном месте не более 45 дней при температуре 10 градусов.
Горчицу в стеклянных банках нужно хранить подальше от прямого попадания солнечного света. В противном случае она быстро потеряет свои вкусовые качества и запах. Если горчица подсохла, то для восстановления ее вкусовых качеств нужно добавить немного растительного масла.
Домашняя горчица
Множество готовых приправ горчицы отменяют необходимость готовить ее самостоятельно, но разве могут они сравниться с собственноручно приготовленной по всем правилам горчицей из порошка или цельных семян?
Классическая домашняя горчица
Ингредиенты:
- Горчичный порошок Айдиго – 100 г.
- Вода – 150 мл.
- Уксус яблочный/винный Andrea Milano – 50 мл.
- Сахар – 1 ст. л.
- Соль – 0,5 ч. л.
- Масло растительное – 1 ст. л. (по желанию)
1. В миске смешайте горчичный порошок с водой до однородного состояния. Дайте смеси настояться около 15 минут.
2. Добавьте уксус, сахар и соль. Хорошо перемешайте.
3. Если хотите получить более гладкую консистенцию, добавьте немного растительного масла.
4. Переложите смесь в банку и оставьте при комнатной температуре на сутки для созревания вкуса.
5. Хранить готовую горчицу следует в холодильнике.
Медовая горчица
Ингредиенты:
- Горчичный порошок Айдиго – 80 г.
- Мёд – 2 ст. л.
- Вода – 120 мл.
- Уксус яблочный/винный Andrea Milano – 30 мл.
- Оливковое масло Pietro Coricelli – 1 ст. л.
- Соль – щепотка
1. Смешайте горчичный порошок с мёдом и водой до получения однородной массы.
2. Добавьте уксус, оливковое масло и соль. Перемешайте.
3. Оставьте смесь настаиваться при комнатной температуре на 12 часов.
4. После этого переложите горчицу в банку и храните в холодильнике.
Французская дижонская горчица
Ингредиенты:
- Семена горчицы – 60 г.
- Белое сухое вино – 200 мл.
- Лук-шалот – 1 шт.
- Мёд – 1 ст. л.
- Оливковое масло Pietro Coricelli – 1 ст. л.
- Соль – щепотка
1. Замочите семена горчицы в белом вине на ночь.
2. На следующий день измельчите лук-шалот и добавьте его к семенам вместе с мёдом, оливковым маслом и солью.
3. Перемешайте всё до однородной консистенции.
4. Перелейте смесь в банку и оставьте на 48 часов при комнатной температуре для вызревания.
Домашний майонез
Ингредиенты:
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Оливковое масло Pietro Coricelli – 250 мл.
- Горчичный порошок Айдиго – 1 ч. л.
- Сок лимона – 1 ст. л.
- Соль – 0,5 ч. л.
- Сахар – 0,5 ч. л.
1. Отделите яичный желток от белка. Для приготовления майонеза нужен только желток. Взбейте желток вилкой или венчиком в глубокой миске.
2. Добавьте горчичный порошок к желтку и хорошо перемешайте до однородной массы.
3. Начните медленно добавлять растительное масло тонкой струйкой, постоянно взбивая массу венчиком или миксером на низкой скорости. Важно, чтобы масло вмешивалось постепенно, иначе майонез может расслоиться.
4. Когда половина масла будет введена, добавьте лимонный сок. Продолжайте взбивать, вводя оставшееся масло. Посолите и добавьте сахар. Ещё раз хорошо перемешайте. Майонез должен получиться густым и кремообразным. Готовый майонез переложите в чистую стеклянную баночку и поставьте в холодильник минимум на час перед подачей.
Советы:
- Если майонез получился слишком густым, можно добавить немного воды или лимонного сока и ещё раз перемешать.
- Для разнообразия вкуса можно добавить специи, такие как паприка, чёрный перец или чеснок.
Приятного аппетита!