Встретилась тут дискуссия о русском национальном блюде, напитке и пр. Об этом как-нибудь в другой раз, но вот что мне в связи с этим подумалось.
В национальной кухне вообще всегда отражается история народа и география страны. По ним очень многое можно реконструировать, даже исходно ничего особенно о создателях этой кухни не зная.
Например, в западноевропейской кухне - вернее, кухнях - сразу чувствуются следы переживавшихся в прошлом периодов тяжёлого голода. Все блюда вроде "сыра с плесенью", "сыра с личинками" и т.п. очевидно возникли от исходной "некондиции": когда еда была очевидно испорчена, но голод - не тётка, её употребляли всё равно - и иногда выяснялось, что "так даже лучше". Ну и, конечно, вполне понятно, что это кухня народов, занимающихся в первую очередь земледелием (доминируют продукты растительного происхождения).
В кухне кочевников-скотоводов, как несложно догадаться, в первую очередь будут мясные, отчасти молочные продукты. В кухне жителей крайнего севера, помимо использования местных продуктов, будут блюда, при приготовлении которых используется не только нагревание, но и заморозка (строганина, да).
Что касается земледельческих народов, то они довольно условно делятся на культуры риса и пшеницы. Дело не только в том, что рис - злак тёплых и влажных регионов (в идеале - с муссонным климатом). Но его выращивание ещё и достаточно трудоёмко - и потому он лучше подходит для стран с высокой плотностью населения. Пшеница же не требует строгой координации действий большого числа людей - это для более "индивидуалистичных" обществ и стран с меньшей плотностью населения.
В этом отношении рожь и ячмень относятся к той же группе, что и пшеница. Только рожь - более "северный" холодоустойчивый вариант, а ячмень - более скороспелый (подходит для экстремальных условий разного типа, в т.ч. и северных). Кукуруза же относится к той же группе, что и рис: тоже тепло- и влаголюбива, плюс требует довольно много труда в производстве (хотя ветер её и опыляет, как и все остальные злаки, всё же ручное опыление существенно повышает урожай, но требует дополнительного труда).
Японская кухня: рис, морепродукты, минимизирована термообработка. Ну понятно же всё, да? Высокая плотность населения, море, недостаток топлива - везде, где можно, выращивают что-нибудь полезное, а не древесину на дрова... Довольно точное описание условий скалистого архипелага, правда же?
В грузинской кухне специалисты видят следы перехода исходно скотоводческого народа к земледелию (предки грузин явно искали высокобелковые продукты, которыми можно заменить мясо). В китайской видно разделение на регионы "пшеницы" (северный Китай) и "риса" (юг страны), что совпадает с историческим делением на зоны господства "иностранных" северных и "националистических" южных династий...
Так вот в этой связи подумалось про американскую кухню. Даже ничего особенного о ней не зная: вполне видно, что предки большинства американцев, несмотря на господство английского языка, приехали из Германии (так и есть: потомки выходцев из Англии там даже не на втором месте). Что кулинарные традиции закладывались относительно поздно - одновременно с индустриализацией. И что на них оказали влияние традиции относительно "отсталых" народов (скажем так - существенно отстававших в историческом развитии от не только средневековой, но и древней Европы).
В самом деле. Творог: само это понятие в большинстве кухонь отсутствует - он считается разновидностью мягкого сыра. Правда, в отличие от большинства сыров, при его производстве используются не молочнокислые микроорганизмы и сычужный фермент, а только молочнокислые микроорганизмы, но это принципиально ситуацию не меняет. Однако в Германии на этот вопрос традиционно смотрят так же, как в России: творог - это нечто особое. Ну вот в США - так же.
Акцент на "фастфуде" - вернее, особый статус его именно как чего-то специфически-национального - показывает, что индустриализация пищевой промышленности шла одновременно с завершением формирования кулинарных традиций. В любой стране есть свой вариант фастфуда - как у нас "блинные", "шаурмячные" и т.п. Это вовсе не какое-то незнакомое другим культурам явление. Но у нас особого внимания этому не уделяют. А вот в Америке - почему-то да.
Ну, и довольно интересным элементом американской кухни является кленовый сироп. Эта заимствованная у индейцев штука - упаренный во много раз сок клёна - фактически выполнял у тех функцию основного сладкого продукта, которым можно было подсластить все остальные продукты.
Почему же кленовый сироп использовался индейцами ещё доколумбовой Америки, но не европейцами? В Америке росли какие-то особые клёны?
Клёны там особые, но в этом отношении большинство древесных соков похожи. Из соков других пород, от берёзы до дуба, можно получить плюс-минус то же самое. И это иногда делалось: скажем, берёзовый сироп можно купить и сейчас (правда, за счёт малого объёма производства он будет в несколько раз дороже кленового). В основном другие древесные сиропы использовались и используются не для подслащивания как такового, а ради дополнительных вкусовых оттенков (например, дубовый сироп заметно горчит). Но это не было в обозримое время заменой сахара.
Почему же в Европе не оценили эту идею?
Причина очевидна: в Старом Свете широко распространилось пчеловодство. Это был менее трудоёмкий способ добыть сахаристый продукт. Не было необходимости заморачиваться с сиропом (сок добыть легко, но превращение его в сироп требовало уже серьёзных усилий).
То есть - отставание "коренных американцев" от жителей Старого Света очевидно. Его признаком и является широкое использование кленового сиропа - а именно из их кулинарных традиций он и попал в кухню современных США и Канады.
Правильно же всё?
Предвижу очевидный вопрос:
Но были ли в Америке медоносные пчёлы?
Ибо если нет, то не о чем говорить: древние индейцы за зоологические особенности своего региона не в ответе...
Нет, не было: медоносные пчёлы до начала европейской миграции в Америку там не обитали.
Но, может быть, там обитали какие-нибудь другие пригодные для одомашнивание производящие мёд насекомые?
Внезапно - да: безжальные пчёлы рода Melipona там обитали и обитают - и успешно производят мёд. Кроме того, в Америке обитают и медоносные осы Brachygastra. Ну и местные виды шмелей тоже производят некоторое количество мёда.
Понятно, что шмелей одомашнивать ради мёда особого смысла нет. Слишком малое количество особей переживает зиму, для них нет нужды делать большие запасы, то есть мёда в шмелиных гнёздах - капля (хотя он всё же присутствует).
Относительно использования мёда медоносных ос информации мало (хотя она есть). Но они точно не одомашнивались.
Но вот безжальные пчёлы действительно разводились ацтеками и майя. Отчасти пчёл Melipona разводят и сейчас, собственно - из-за специфических особенностей их мёда. Индейцы, правда, больше использовали мёд диких пчёл, но и одомашненных тоже (кстати, хоть жало у этих насекомых редуцировано, кусаться жвалами они очень даже умеют).
Конечно, тут речь о Центральной Америке, максимум - территории современной Мексики. Но почему бы было не попробовать акклиматизировать безжальных пчёл в более северных регионах? Основной приспособительный механизм, позволяющий переживать неблагоприятные условия - собственно создание запасов мёда - у них ведь уже имелся...
Возможно ли это было?
Ну сравним с ситуацией в Старом Свете.
У нас бесспорно доминирует западная медоносная пчела - Apis mellifera, возникшая в зоне умеренного климата (в Европе или в Западной Азии). Именно она производит основную часть мирового мёда, её разводят повсеместно. Даже знаменитые "африканизированные пчёлы-убийцы" - лишь гибрид её подвидов. Учитывая происхождение - неудивительно, что она легко выживает в умеренном климате.
Но есть и восточная (азиатская) медоносная пчела, Apis cerana. И вот она появилась в Юго-Восточной Азии (наибольшая вариабельность вида - Южный Китай, Вьетнам, Тайланд и другие страны региона - до Индии). Это несколько менее эффективный производитель мёда (колонии насчитывают не десятки тысяч, а обычно лишь единицы тысяч особей). Но, тем не менее, разводят и её. Будучи исходно одомашненной где-то в центре своего ареала - в Южной или Юго-Восточной Азии, позже азиатская медоносная пчела разводилась во многих регионах, в том числе с умеренным климатом - по Северный Китай и Японию включительно. И, судя по всему, только конкуренция со стороны западной медоносной пчелы помешала её разведению и в России.
То есть в Старом Свете адаптировать, скажем так, весьма южное по происхождению насекомое к жизни в умеренных широтах вполне удалось. Есть ли основания считать, что с американским вариантом тех же животных (безжальные пчёлы - близкая таксономическая группа) было невозможно проделать нечто подобное?
Может быть, невозможно. А может, и возможно. Проблема в том, что нет признаков того, что древние индейцы хотя бы пытались. В Старом Свете первые признаки по меньшей мере попыток одомашнивания пчёл относятся в VII тысячелетию до н.э., а в III тысячелетии до н.э. пчеловодство было достаточно развито по всему Древнему Востоку. А в Америке, похоже, тамошних пчёл одомашнивают лишь где-то в начале нашей эры (плюс-минус 300 лет).
То есть индейцы просто не успели. Потому, что поздно начали (позже на несколько тысяч лет).
Одним словом, тут ровно то же самое, что и с другими животными. Да, в Америке животных, пригодных для одомашнивания, меньше. Но, тем не менее, есть ламы - и инки успели их одомашнить, хотя селекция не успела зайти далеко. А местная разновидность северных оленей мало отличается от тех, что обитают на севере Евразии и вполне одомашниваются. Лоси, насколько можно судить, тоже могут одомашниваться (эксперименты были; в Старом Свете в домашних лосях особой нужды нет, но в Новом-то выбирать не приходилось...).
Так дело обстоит вообще со всей материальной культурой доколумбовой Америки. В Южной Америке на момент контакта с европейцами было самое начало Бронзового века. В Северной же даже он ещё не наступил. Правда, письменность в Северной Америке появиться успела, а вот в Южной - нет... Это показывает, кстати, во-первых, высокую вариативность траектории развития разных народов (в Старом Свете письменность у всех народов появляется точно уже только после освоения металлургии!). Во-вторых - в общем-то, большой творческий потенциал местных жителей. Но вот так вышло, что из-за тотальной изоляции и меньшей численности населения они развивались медленнее - и отставали от жителей Евразии и Африки на несколько тысяч лет. В сфере хоть металлургии, хоть животноводства, хоть конкретно пчеловодства...
Собственно, мы об этом говорили:
А ситуация с пчеловодством - просто дополнительная иллюстрация к тому же самому...
Ну вот так и получилось, что в американской кухне появился кленовый сироп - этот морально устаревший уже в Бронзовом веке подсластитель...