В Неаполе пиццу выпекают в дровяной печи, прямо на камне, 60–90 секунд при температуре около 485°С. Едят ее с помощью вилки и ножа. Соус – обычные помидоры с юга Италии, консервированные в собственном соку, полностью очищенные от кожицы и размятые с добавлением соли.
Бортик неаполитанской пиццы пышный, с заметными вздутиями и темно-коричневыми или черными пятнышками там, где лепешка подгорела. При этом тесто нежное, лёгкое, слегка хрустящее! Диаметр пиццы 25–30 см.
И весь секрет знаменитой неаполитанской пиццы, конечно же, в тесте. Тесто готовят методом длительного брожения. Длительное брожение позволяет получить очень нежную, легкую основу с пористым воздушным бортиком. В Италии подобное тесто длительного брожения назвали бы «очень легко усваиваемым».
Сегодня мы сделаем самое настоящее тесто для неаполитанской пиццы и испечём «Маргариту».
Тесто:
340 г муки для пиццы (белок 12%)
240 мл воды
4 г прессованных дрожжей
7 г сахара
7 г соли
13 г оливкового масла
В чаше миксера смешиваем воду, дрожжи, соль, сахар и масло.
Всыпаем муку и начинаем замешивать тесто.
Когда мука увлажнится, скребком снимаем остатки сухой муки со стенок чаши. На средней скорости вымешиваем 4-5 минут.
Тесто получится достаточно влажным и вязким.
Перекладываем его в контейнер. Накрываем и оставляем при комнатной температуре на 1 час 20 минут. Через каждые 20 минут тесто нужно складывать.
Скребком приподнимаю тесто от края и складываю к центру.
После 4-го складывания тесто будет уже другим, более эластичным и гладким. Теперь контейнер накрываем и убираем в холодильник на длительное брожение — от 24 до 48 часов.
Так выглядит тесто спустя 24 часа. Оно очень пористое и ароматное, по ощущениям как живое.
Оставляем его нагреться при комнатной температуре на 1 час. В это время можно сварить соус.
Соус для пиццы (на 2 порции теста):
200 г протёртых томатов
базилик, орегано
1 зуб. чеснока
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
щепотка чёрного перца
Разогреваем оливковое масло. Добавляем измельчённый чеснок и немного обжариваем.
Добавляем измельчённый базилик (свежий или сушёный), орегано, соль, сахар, щепотку перца и протёртые томаты. Провариваем несколько минут.
Измельчаем блендером и оставляем остыть.
Когда тесто нагреется, стол очень щедро присыпаем мукой. Выкладываем тесто.
Делим его на 2 половины. Каждую нужно скруглить.
Концы складываем к центру, а потом переворачиваем и немного подкатываем. Заготовки должны держать форму.
Оставляем их на столе или в контейнере (следите, чтобы они не слиплись) ещё на 1–1,5 часа.
В это время я до максимума разогреваю духовку. Ставлю 240°С и режим конвекции.
Для формовки пиццы удобно использовать семолу — это мука твёрдых сортов пшеницы. Присыпаю ею стол и тесто.
Тесто растягиваем в лепёшку, оставляя бортики. Будьте осторожны и не оставляйте слишком толстые края, поскольку при выпекании бортик начнёт подниматься и смещать начинку в середину.
Идеальнее всего в домашних условиях выпекать пиццу на камне. Если он у вас есть — разогревайте духовку вместе с ним. Если нет, выпекать можно на обратной стороне противня.
Заготовку переносим на противень и смазываем соусом — не более 2 ст. л.
Сверху натираем моцареллу.
При 240°С в режиме конвекции выпекаем пиццу 7 минут.
Невероятный аромат!
Украшаем базиликом и разрезаем на кусочки. Чтобы поры было видно, бортик можно разрезать ножницами.
Невероятная пицца! Точнее, две. Я вот даже не помню, как мы их съели) Проглотили просто. При этом все остались под впечатлением и теперь ждут, когда в холодильнике появится волшебный контейнер с тестом)
Удачной вам выпечки и до новых встреч!
