Соль
Первая приправа для пашот — это, конечно, соль. Воду, в которой он будет готовиться, нужно хорошо посолить, чтобы ускорить процесс сворачивания белка. Я кладу минимум столовую ложку соли на литр воды. Не бойтесь, что при этом яйцо окажется пересоленным. Чудесным образом соль не проникает внутрь белка. Да и снаружи яйцо не успевает просолиться.
Если хотите самый идеальный пашот, имеет смысл предварительно растворить соль в чашке с горячей водой, а затем вылить соленую воду в воду для пашот. Это необходимо, если вы хотите соблюсти высокую эстетику блюда и не желаете, чтобы крупинки не растворившейся соли оставили отпечатки на нежной поверхности белка.
Уксус, лимонная кислота
Часто советуют в воду для приготовления яиц пашот добавлять уксус или лимонную кислоту для того, чтобы белок лучше сворачивался. Как я писала в разделе Способы приготовления яйца пашот, наличие кислоты в воде и правда ускоряет процесс сворачивания белка. Казалось бы, нам того и надо, чтобы незащищенное скорлупой, бесформенное яйцо, готовое растечься в разные стороны, как можно быстрее начало взаимодействовать с температурой, солью и кислотой для скорейшего создания новой оболочки – теперь уже из слоя свернувшегося белка.
Когда вы только начинаете обучаться навыку пашот, и не уверены в результате, добавляйте кислоту чтобы понять, как это работает.
А когда почувствуете, что достаточно освоили навык, советую перестать добавлять кислоту. Без кислоты, соль и температура отлично справляются со сворачиванием белка, а яйцо останется с без привкуса уксуса, который не убирается даже его подержать в воде перед подачей. Зачем портить вкус этого нежного блюда, если вы уже умеете готовить идеальный пашот без добавления уксуса?
Букет гарни
(от фр. bouquet garni) – букетик трав в подарок от французской кухни чтобы придать блюду вкус и аромат. Букет гарни составляют из свежих или сухих душистых трав, связанных в пучок кулинарной ниткой. Собрать его можно из петрушки, тимьяна, розмарина, укропа, лаврового листа, шалфея, эстрагона. Классика – лавровый лист, петрушка, тимьян. Для некоторых блюд можно добавить полоску кожуры лимона или апельсина. Роль букетика гарни заканчивается, когда блюдо готово, перед подачей его вынимают и выбрасывают. Букет гарни отлично оттеняет вкус рыбы, морепродуктов, овощей или мяса пашот.
Специи
Кроме привычных приправ - лаврового листа, перца, петрушки, укропа - можно класть в жидкость для поширования тертый имбирь, чеснок, тимьян, перец чили, лемонграсс, лайм. Набор специй зависит от того, какой оттенок вкуса вы хотите придать блюду и отчасти является элементом творчества и простором для экспериментов.
основы для тостов с яйцом ПАШОТ
Конечно, яйцо пашот можно выложить на обычный тост, смазанный сливочным маслом. Элегантная самодостаточность!
Но куда интереснее и вкуснее нанести на тост, булочку или багет базовую вкусовую основу, которая будет сочетаться и с нежным белком, и с маслянистым желтком.
Мой Топ баз для тоста под яйцо пашот:
- сливочный сыр. Его можно смешать с зеленью, кусочками соленого или отварного лосося, тунца, тертой отварной свеклой, кусочками свежего или соленого огурца, каперсами, нарезанными оливками, авокадо, отварной или запеченной тертой свеклы, грибами. Из этих ингредиентов можно придумать множество сочетаний!
- хумус
- печеночный или мясной паштет
- паштет из шпрот
- тертый твердый сыр
- томатный соус
- ветчина с сыром или без
- слабосоленый лосось, сельдь
- красная, черная икра, икра палтуса, щуки, минтая, сельди. Можно в сочетании со сливочным маслом или сливочным сыром.
Если вам была полезна статья, подпишитесь, пожалуйста, на мой канал и поставьте лайк 😊