Рассказывая некоторое время назад о чайных картах топовых московских ресторанов, я отметил, среди прочего, что если ресторан не делает чай своей фишкой, то работа с авторскими чайными напитками (с условным облепиховым чаем) является для такого ресторана самым адекватным вариантом работы с чаем вообще. Авторские чайные напитки — это нарядно, вкусно, выгодно, динамично и профессионально. И готовить их можно на чае из супермаркета. Сплошные плюсы, короче говоря.
Однако время от времени отдельные рестораны решают запариться на чай. Происходит это по двум причинам. Первая причина — это уже упомянутое желание сделать чай фишкой. Вторая причина — это кратковременное чайное обострение.
С чайным обострением все просто. Оно случается либо на этапе открытия ресторана, либо когда хозяину ресторана кто-то из знакомых пожалуется, что чай в его ресторане — позорный. Это довольно распространенная ситуация, кстати. После возникновения которой условный бар-менеджер бегает, как наскипидаренный. И вынужден решать иногда довольно специфические задачи.
Ну потому что жалоба на плохой чай из уст уважаемого человека может быть очень неудобно конкретизирована. Одно дело, когда чай вообще позорный. В этой ситуации можно подтянуть какой-либо престижный чайный бренд — и всего делов-то. Условный «Ньюби» стоит в условном «Хилтоне», а теперь и у нас — и хотя бы на уровне этикеток проблема решена. А вот если матча убогая, руки кривые, вода фиговая или кто-то смог понять, что под названием «Ассам» подается какой-то унылый уишанец — тогда да, придется немного поднапрячься. Примеры, кстати, из жизни. В том числе и про воду — сам удивлен, что такое еще случается.
Но, в общем и целом, чайное обострение купируется просто. Именно на купировании чайных обострений часто основан бизнес проектов, специализирующихся на чайных решениях для общепита.
В оптимальном для хорекашного чайного бизнеса варианте после купирования чайного обострения ресторан становится стабильным и постоянным клиентом. И чаще всего это происходит не потому, что ресторан бесконечно доволен чаем. А потому, что ему так удобно — тем закрыта, и слава богу. Может еще и бонусы какие перепадут персоналу от поставщиков.
В неоптимальном для хорекашного чайного бизнеса варианте ресторан после купирования чайного обострения возвращается к работе с тем чаем, который позорный. И спокойно кладет на чай все, что обычно кладут в таких случаях, до следующего обострения. В принципе, это тоже удобно, особенно с учетом того, что следующее обострение, скорее всего, будет купировать уже другой условный бар-менеджер. Ничего необычного, все как в жизни…
А вот ситуация, при которой ресторан решает сделать чай своей фишкой, уже гораздо интереснее.
Для того, чтобы ресторан мог по праву гордиться своим чаем, ему нужно решить две задачи. Во-первых, разработать форматы чаепитий. Во-вторых, подобрать для этих форматов чай. Форматы — первичны и в сто раз важнее.
Формат чаепития — это сочетание сервировки, закусок и дополнительных напитков, развлекательных ритуалов и убедительных историй, выстроенных вокруг употребления чая. Ну то есть это такая игра в чай, проходящая по легким правилам, приятная для гостя и выгодная для ресторана. Хотя бы косвенно.
Готовых форматов чаепитий, в том числе и адаптированных под общепит, вполне достаточно для того, чтобы удовлетворить практически любой адекватный запрос. Готовыми форматами являются, например, традиционные чаепития. Самым очевидным примером такого форматного чаепития является британский Afternoon Tea. Но и другие локальные форматы вписать в ресторан можно совершенно спокойно. Чаепития в русском, японском, усредненном китайском, узбекском, турецком, иранском, азербайджанском, казахском, индийском, американском, шотландском, ирландском или еще каком стиле можно организовать для ресторана совершенно спокойно.
Считаете традиционные стили унылым старперством? Вообще не вопрос. Трендовые темы — типа чаепитий в барном стиле, функциональных чаепитий, матча-баров, вэйлу чжу ча, кальянных чаепитий, эмбиент брю, гастрономических чаепитий, сифонизации, дриперов, баблти, рисования по чайной пене и всего такого прочего — к вашим услугам.
Тренды тоже не нравятся? Опять не вопрос. Придумайте что-то свое. Чаепития в авторском стиле, с авторским же исполнением и под зонтиком авторской концепции — это вообще высший пилотаж. Ну или просто спокойный пилотаж — в том случае, если вы не придумываете авторский формат сами, а используете готовый, от поставщика чая, например. Это тоже рабочий вариант…
О разработке собственных форматов работы с чаем в ресторане, кстати, есть смысл поговорить отдельно. Но в другой раз.