31 января 1865 года Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою». Хотя в работе ученого не упоминалась водка, а речь шла о влиянии соединений спирта и воды на организм, именно эта дата стала символическим Днем рождения русской водки. В честь этого события эксперты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» делятся интересными фактами о напитке, его истории и качестве.
ЧТО ОТКРЫЛ МЕНДЕЛЕЕВ
Дмитрий Менделеев, создатель Периодической системы химических элементов, исследовал взаимодействие молекул воды и спирта. Его работа легла в основу спиртометрических таблиц, используемых во всем мире. Однако миф о том, что именно Менделеев установил идеальную крепость водки в 40%, не соответствует действительности. Тем не менее, с конца XIX века русской водкой стали считать раствор зернового спирта с водой крепостью 40 градусов. Этот стандарт был закреплен в 1894 году, когда правительство России запатентовало состав водки как национального напитка.
РУССКОЕ ХЛЕБНОЕ ВИНО
Историк Вильям Похлебкин в своей книге «История водки» (1991 год) утверждал, что водка была изобретена в России в XV веке. По его версии, первым технологию перегонки использовал монах Исидор из Чудова монастыря в Кремле. Водка на Руси считалась застольным напитком, который подавали к жирным блюдам, таким как жареный поросенок, блины с икрой или пельмени.
Однако споры о происхождении водки не утихают. Польша и США пытались оспорить приоритет России, но Международный арбитражный суд в 1980-х годах закрепил за СССР право называть водку исконно русским напитком.
СУХИЕ ЗАКОНЫ
История водки тесно связана с государственным регулированием. В России производство «хлебного вина» всегда было привилегией государства. В XX веке «сухие законы» вводились неоднократно: в 1914 году Николаем II, в 1917 году советским правительством и в 1985 году Михаилом Горбачевым. Однако каждый раз такие меры приводили к росту подпольного производства и социальному напряжению.
ГОСТы НА ВОДКУ
Первый ГОСТ на водку был принят в 1941 году. С тех пор стандарты неоднократно менялись. Сегодня в России действует ГОСТ 2013 года, который устанавливает строгие требования к качеству спирта и дополнительным ингредиентам. Для производства водки используется спирт «альфа», который изготавливается исключительно из пшеницы или ржи.
ОСНОВНОЙ ИНГРЕДИЕНТ – ЗЕРНО
Основными видами зернового сырья, перерабатываемого на спирт, являются рожь, ячмень, пшеница, кукуруза, овес, просо. От качества зернового сырья зависит конечный результат и качество напитка.
Под качеством зерна и зернопродуктов понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств. При этом колебания показателей у разных товарных партий зерна даже одной культуры могут быть значительными. Это зависит от многих составляющих, в том числе сорта, климатических условий выращивания, почвы, применяемой агротехники, способов и сроков уборки урожая, его послеуборочной обработки и хранения.
Специалисты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проверяют зерно пшеницы по 20 показателям качества, среди которых цвет, запах, влажность, фракционный состав, зараженность вредителями, загрязненность насекомыми-вредителями, количество и качество клейковины, стекловидность, натура, влажность, сорная и зерновая примеси, число падения, массовая доля белка, зерна, поврежденные клопом-черепашкой, и другие.
Спиртовые заводы закупают зерно у производителей на основании заключенных договоров. Согласно требованиям, показатель влажности допускается в пределах 14-17 %, засоренность 1-3 %. Натура зерна должна находиться в пределах 7,5-755 г/л.
Производители самостоятельно определяют цели его использования.
КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ
На Руси, в частности на Дону, всегда любили застолья. На Верхнем Дону гуляния нередко сопровождались бочкой вина, которую выкатывали во двор, а на Нижнем Дону на стол ставили четверть бутылки самогона.
Однако пьянство и алкоголизм у казаков строго осуждались: во время походов за него карали смертной казнью, а в мирное время – поркой плетьми.
В каждой станице знали свои секреты, как пить и не пьянеть, а также как быстро снять похмелье. В одних дворах утро после гулянья начинали стаканом молочной закваски, в других – соком и горстью квашеной капусты.
– Чаще всего казаки предпочитали снимать похмелье рассолом из бочковых огурцов или, по рассказам стариков, отваром из калины, – рассказывает агроном Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Владимир Косов.
Был и еще один секретный прием. Чтобы гости не пьянели, на стол ставили особую закуску. Готовили крепкий студень – современный холодец. Его резали кусочками, клали в чашу, добавляли гардал (донскую горчицу) и хрен. Все это заливали огуречным рассолом и немного подкисляли вином. Этим блюдом закусывали каждую следующую рюмку, набирая его ложкой. Так гости оставались трезвыми вечером и бодрыми на следующее утро.
