Одним из самых древних вин, технология производства которого дошла до наших времен, является VinSanto, или «святое вино». Уходящее корнями в Древнюю Грецию, оно замечательно прижилось на территории Италии, в частности, в Тоскане.
Способ производства остается традиционным:
1. При сборе отбирают здоровые и неплотные грозди, которые идеально подходят для appassimento – процесса дегидратации винограда с целью концентрации в ягодах сахаров и кислот. В течение несколько месяцев гроздья лежат на соломенных матах в сушильных помещениях appassitoiо. Ими часто служат чердаки или мансарды. Также используются специальные помещения fruttaio, использующие механизмы принудительной вентиляции.
В случае с греческим Vin Santo, виноград подвяливается на открытом воздухе на солнце несколько дней (от 7 до 14 дней).
Кроме производства Vin Santo, процесс appassimento применяется также для производства других десертных и сухих вин: Recioto в Венето, Sforzato di Valtellina в Ломбардии, Passito di Pantelleria о-в Пантеллерия и Malvasia delle Lipari Сицилия, Picolit и Verduzzo di Romandolo из Фриули, сладкие Primitivo и Aleatico из Апулии. Самое известное сухое – Amarone della Valpolicella из Венето.
В результате лишняя влага из винограда испаряется, в нем концентрируются кислоты и сахар.
2. Затем виноград бережно отпрессовывается и сусло помещается в бочки.
В зависимости от технических условий, характерных для каждой зоны производства, это могут быть caratelli - 50 литровые бочки, либо в бочки большего объема, но не более 500л, для медленной, натуральной ферментации. В бочонках, как правило, сохраняется дрожжевой осадок предыдущего брожения, именуемый «madre», который способствует началу ферментации и придает дополнительную ароматику.
3. Бочки наглухо запечатываются и отправляются в специальные помещения vinsantaia, находящиеся, как правило, под крышей. Именно здесь сильное влияние на созревание вина оказывают сезонные перепады температур. Минимальный срок пребывания вина в бочках составляет 24 месяца.
Таким образом, винодел, не принимая участия в естественном процессе брожения вина, не знает, что же он получит на выходе в финале. То есть все находится в «руках Господа» и вино получается «святое».
Зоны производства и характеристики:
- DOC Vin Santo del Chianti
Действует c 1997года (совпадает с территорией Chianti DOCG – провинции Флоренция, Прато, Пистойя, Пиза, Сиена, Ареццо).
Белое: сорта Trebbiano di Toscana и/или Malvasia Bianco Lunga с общей долей мин.70%.
По типологии: secco (сухое), abboccato (полусухое), amabile (полусладкое), dolce (сладкое).
Красное Vin Santo Occhio di Pernice – Sangiovese мин 50%,
По типологии: amabile (полусладкое), dolce (сладкое).
Брожение и выдержка в бочках объемом не более 500л.
Минимальный срок выдержки 3 года в продажу не ранее ноября третьего года от даты урожая.
На этикетках разрешено указывать субзону производства: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli, Rufina, и информацию о сладости вина.
- DOC Vin Santo del Chianti Classico
Действует с 1995 года, границы соответствуют зоне Chianti Classico DOCG. Виноградники располагаются на высоких холмах с характерными породами «галестро» - легко расслаивающиеся глинистые сланцы.
Белое: сорта Trebbiano di Toscana и Malvasia delle Chianti, вместе или отдельно составляющие не менее 60%, с добавлением до 40% других белых и красных сортов.
Красное: Vin Santo Occhio di Pernice основано на Sangiovese, которого должно быть не менее 80%, с добавлением других белых и красных сортов.
По типологии: от сухого до полусладкого, а VinSanto_Occhio_di_Pernice – только сладким.
Брожение и выдержка проводится в деревянных бочках объемом не более 300л в течение 24 месяцев. В продажу – с ноября на третий год от даты урожая.
- DOC Vin Santo di Montepulciano
Белое: сорта Malvasia Bianca, Grechetto Bianco, Trebbiano Toscana, вместе или по отдельности не менее 70%. Выдержка не менее 2 лет в бочках объемом не более 300л.
Красное: Vin Santo di Montepulciano Occhio di Pernice. По признанию производителей Avignonesi для производства Vin Santo di Montepulciano Occhio di Pernice объемом 375 мл требуется столько же винограда, сколько для производства 24 бутылок сухого вина объемом 750 мл.
Демонстрирует комплексный букет с ароматами сушеной сливы/чернослива, прополиса, имбирного пряника, табака. В сладком, пряном вкусе присутствуют ноты вяленого абрикоса, копченого фундука, корицы и гвоздики. Вино удивляет с каждым глотком своей концентрацией и глубиной.
Производящееся из 100% Sangiovese, который вручную собирается в небольшие корзины покрытые листьями с лучших участков виноградника.
Бочки запечатываются и на 10 лет отправляются в специальные помещения visantaia, находящиеся под крышей. Именно здесь сильное влияние на созревание вина оказывают сезонные перепады температур.
- DOC Vin Santo di Carmignano
Является важным вином для области Carmignano с конца 19 века, а в 2013 году была выделена в отдельную зону, границы которой совпадают с зонами DOCG Carmignano и DOC Barco Reale di Carmignano.
Виноградники располагаются к северо-западу от Флоренции, на почвах, состоящих из мергелевых известняков, глинистых сланцев и песчаников.
В базовом составе Trebbiano Toscana и/или Malvasia Bianca Lunga до 75%.
Vin Santo di Carmignano Occhio di Pernice состоит мин на 50% из Sangiovese.
Выдержка в бочках, объемом не более 300л.
В продажу вино выпускают с ноября на третий год от даты урожая.
- DOC Vin Santo San Gimignano
Белое: сорта Trebbiano Toscana (мин 30%), Malvasia delle Chianti (макс 50%) и Vernaccia di San Gimignano (макс 20%). Может быть сухим или полусладким.
Красное: Vinsanto Occhio di Pernice должно содержать мин 50% Sangiovese. Содержание сахара не регламентируется. Для брожения и выдержки используют бочки объемом не более 250 л.
В продажу вино выпускают с ноября на третий год от даты урожая.
- Vin Santo Sant’Antimo DOC
Неподалеку от Монтальчино есть аббатство Сант’Антимо – средневековый комплекс, один из лучших образцов романской архитектуры в Тоскане.
Белое: сорта Trеbbiano Toscana/Malvasia Bianca Lunga мин 70%.
Красное: Sangiovese 50-70% Malvasia Nero 30-50%.
Выдержка в бочках объемом не более 500л.
В продажу с ноября 3 года от сбора урожая
- Vin Santo Valdichiana DOC
Долина Valdichiana располагается на востоке Тосканы и протянулась от Ареццо в сторону Умбрии.
Белое: сорта Malvasia (Bianca di Candia, Bianca Lunga и/или Istriana) и/или Trebbiano Toscano минимум 50% и другие разрешенные белые сорта максимум 50%.
По содержанию сахара от сухого до сладкого
Выдержка: минимум 3 года, включая 2 года в бочке, в продажу не ранее начала ноября третьего года от сбора урожая.
Для Vin Santo Riserva срок выдержки минимум 4 года, включая 2 года в бочке
- Vinsanto Santorini PDO, Греция
изготовленное из высушенного винограда разновидностей Ассиртико и Аидани. Собранные ягоды винограда раскладываются на террасах под открытым солнцем, где проводят, в отличие от Тосканского варианта, от шести до восьми дней. Далее они поступают на прессование и ферментацию.
Вино проходит трехлетнюю выдержку в дубовых бочонках четвертого и пятого залива. Вино Vinsanto Santorini янтарное обладает насыщенно-сладким вкусом с нюансами лимона и меда.