Мне постоянно приходят сообщения и спрашивают, как же приготовить рассыпчатый плов. Что надо для этого сделать. Может казан самый лучший? А может еще и песни петь рису. Какие пропорции соблюдать
Конечно, песни петь надо. Радоваться вовремя приготовлении плова обязательно. С плохим настроением даже не подходить к казану. Это заметили аксакалы. Тут как встреча с любимой девушкой. Надо готовиться заранее. Очистить свою душу от скверны и только потом подходить к казану.
Ладно.
Маленькое вступление отступление мы сделали. Теперь можно чуток серьёзности написать. Без которой нет возможности приготовить любой плов.
В этой публикации я расскажу ту калькуляцию, с которой я и моя команда работаем всегда. И будем исходить из килограмма сырого риса. К которому мы возьмём кило мякоти мяса. Морковки килограмм считать будем чистым весом уже после ее чистки и порезки. Лука в плов надо очень мало. Он состоит в основном из воды и исчезает в процессе приготовления, но зато даёт карамельный цвет плову. Поэтому его берём грамм 100. Больше не надо, а вот меньше мало будет. Из специй я предпочитаю только зиру. Её лучше на свой вкус. Щепотку маленькую. Если быть точнее грамм 15. Изюма не больше 100 грамм на килограмм сырого риса. Нута тоже 100 граммов на килограмм риса. Но прежде его надо замочить. Чеснок, перец и соль тут уж только по своему вкусу точно. Обычно одной головки чеснока хватает на кило риса. Перец я могу вообще не класть. Это зависит от людей, которые ждут плов. Жиров и масел в общем количестве не больше 350 граммов. Вроде всё указал?
- А воды?
Ух ты чуть не забыли самого главного.
Воды на такое количество риса и составляющих все мы берём от 0,8 до 1 литра. Ни больше ни меньше.
Только тут уже надо смотреть от сорта риса. Каждый сорт риса просит себе разное количество воды.
При такой калькуляции сырых продуктов на выходе у нас получится от 3,5 до 3,6 кг. готового плова.
Порции плова подаем весом 300 граммов и сверху украшаем нарезанным мясом весом в 50 грамм.
Значит из одного килограмма сырого риса получится 10 порций. При этом 100 – 200 грамм забронировано для дегустации ошпазу и его помощникам.
При увеличении количества сырого риса кратность продуктов увеличивается.
Еще раз напомним калькуляцию:
· Рис - 1 кг.
· Мясо мякоть - 1 кг.
· Морковь - 1 кг.
· Лук - 100 грамм.
· Жир и масла - 350грамм.
· Нут - 100 грамм.
· Изюм - 100 грамм.
· Зира - 15 грамм.
· Чеснок, перец, соль – по вкусу
· Вода - 0,8 – 1,0 литра.
Записали.
Если у кого есть другое мнение – пищите в комментариях. Будем набираться опыту и учиться!